О вине - Галкин Сергей Александрович - Страница 27

Сварите овощи в подсоленной кипящей воде, или, еще лучше, приготовьте их на пару, пока они не станут мягкими. Слейте их и не давайте им остыть.

Потушите ножки куриц в масле на среднем огне 15 минут, не давая им слишком сильно обжариться, а затем снимите их с огня. Вылейте из сковородки жир, снова поставьте ее на огонь, положите туда нарезанный лук и горчицу, обжаривайте их несколько секунд, затем, влив вино, деглазируйте сковороду. Влейте туда выпаренный куриный бульон. Положите ножки в соус и держите их на медленном огне 10 минут. Выньте их из сковороды, но не давайте остывать. Увеличьте огонь и выпарите соус, пока он не загустеет. Процедите соус через мелкое сито над кастрюлей.

Налейте Арманьяк и положите виноград в маленькую сковороду и подогрейте на очень тихом огне в течение нескольких минут. Арманьяк может воспламениться, но огонь погаснет. Выньте виноград и отложите его для гарнира. Добавьте половину заготовленного соуса и жидкости, оставшейся в маленькой сковороде, и не давайте обоим соусам остыть.

Посолите ножки куриц, поперчите их и разложите рядышком на противне так, чтобы они не наезжали одна на другую. Обжаривайте их по 2 минуты с каждой стороны.

Приготовьте шесть нагретых тарелок и подавайте блюдо, действуя очень быстро, чтобы оно не остыло. Посередине каждой тарелки положите по две веточки сельдерея, а в полую часть каждой веточки воткните либо дольку моркови, либо дольку репки, либо лук-порей. На каждую ножку положите по две виноградины и подавайте на стол.

Посолите и поперчите кусочки цыпленка и жарьте их в жире, пока они не подрумянятся. Положите туда лук, ветчину и перец. Перемешайте и готовьте на тихом огне 15 минут. Слейте жир, затем влейте вино. Доведите до кипения, накройте сковороду крышкой и тушите на очень тихом огне 30 минут. Добавьте телячьего бульона, положите помидоры и тушите на тихом огне еще несколько минут. Потом снова приправьте блюдо.

Подавайте блюдо с белыми грибами и картофелем, тушенными вместе в оливковом масле. В Испании некоторые добавляют в соус неочищенные дольки чеснока вместе с помидорами, но чеснок надо очистить перед тем, как подавать блюдо на стол.

Приправьте цыплят солью и перцем, обваляйте их в муке. Подогрейте масло в сковороде и обжарьте кусочки цыпленка, не давая им потемнеть. Слейте масло, налейте вино и снова приправьте блюдо. Накройте сковороду и держите на тихом огне 30–40 минут. Положите туда сморчки и готовьте еще 15 минут. Выньте кусочки цыплят, уменьшите огонь и выпарите соус. Влейте в него сливки. Снова выпарите соус, доведя его до полной консистенции. Положите цыплят в соус, доведите до кипения и подавайте на стол.

Посыпьте печенку мукой. Поджарьте на тихом огне лук, пока он не подрумянится. Увеличьте огонь, положите туда печенку и быстро ее обжарьте – она вкуснее, если внутри розовая. Переложите печенку на подофетую тарелку и не давайте ей остыть. Налейте Мадеру в сковороду, доведите до кипения. Приправьте печенку, затем залейте ее соусом из Мадеры.

Посолите перепелов снаружи и внутри. Разогрейте жир в неглубокой паровой кастрюле на среднем огне, положите туда квадратики бекона и перепелов. Готовьте до тех пор, пока перепела не станут коричневыми со всех сторон. Снимите весь лишний жир. Влейте вино и бренди. Положите лист оберточной бумаги сверху на кастрюлю, накройте крышкой. Готовьте на среднем огне, пока жидкость не уменьшится наполовину, около 15 минут. Выньте перепелов и не давайте им остывать. Смешайте яйцо с молоком и влейте эту смесь в жидкость в кастрюле. Покачайте кастрюлю из стороны в сторону, чтобы все перемешалось. Соус слегка загустеет. Снова положите перепелов в соус и подавайте на стол в кастрюле.

Разогрейте 30 г масла в кастрюле с толстым дном, положите куропаток и посолите их. Добавьте шафран, розмарин, лук-порей и тушите 20 минут. Выньте куропаток, положите их на жаростойкое сервировочное блюдо и не давайте остыть. Разогрейте остатки масла в маленькой кастрюле, положите луковицы, щепотку соли и сахар и готовьте 15 минут. Добавьте шляпки грибов и готовьте еще 15 минут. Разложите лук и шляпки вокруг куропаток на сервировочном блюде. Поставьте кастрюлю, в которой готовились куропатки, на сильный огонь, влейте туда вино и сильно размешайте деревянной ложкой. Положите туда ножки грибов и кипятите, пока жидкость не уменьшится на четверть. Маленькими порциями вбейте пасту из муки с маслом в кипящую жидкость, уменьшите огонь и готовьте 5 минут. Слейте соус в другую кастрюлю, поставьте остывать на несколько минут, затем снимите жир с поверхности. Полейте куропаток соусом. Накройте блюдо крышкой и держите на тихом огне около 10 минут.

Выньте из уток внутренности, вырежьте грудки и положите их отдельно в холодное место или в холодильник. Порубите ножки и крылышки и остатки туловища на мелкие кусочки, сложите их в миску и залейте вином и винным уксусом. Добавьте лук, лавровый лист, пучок душистых трав и оставьте на ночь мариноваться. На следующий день выньте кусочки утки из маринада, дайте им стечь в дуршлаге, поставленном на кастрюлю, затем обсушите их полотенцем.