Большая Советская Энциклопедия (СЫ) - Большая Советская Энциклопедия "БСЭ" - Страница 6

  Лит.: Шульц В. Л., Реки Средней Азии, ч. 1—2, Л., 1965.

  Т. Н. Аткарская.

Сы'ркин Яков Кивович [23.11(5.12). 1894, Минск, — 8.1.1974, Москва], советский физико-химик, академик АН СССР (1964; член-корреспондент 1943). После окончания (1919) Иваново-Вознесенского политехнического института работал там же (в 1925—31 профессор и заведующий кафедрой физической химии). В 1931—1974 заведующий кафедрой физической химии Московского института тонкой химической технологии им. М. В. Ломоносова. Одновременно в 1931—52 заведующий организованной им лабораторией строения молекул Физико-химического института им. Л. Я. Карпова; в 1967—74 заведующий отделом строения простых и комплексных неорганических соединений института общей и неорганической химии им. Н. С. Курнакова АН СССР. Основные труды посвящены химической термодинамике, химической кинетике (реакции в газах и растворах, использование меченых атомов, механизмы химических реакций, реакционная способность p-комплексов, каталитические превращения), а также экспериментальному (дипольные моменты, колебательные спектры, магнетохимия и электронный парамагнитный резонанс) и теоретическому (квантовая химия органических и неорганических соединений) изучению строения молекул. Государственная премия СССР (1943). Награжден 3 орденами, а также медалями.

  Лит.: Яков Кивович Сыркин, М., 1971 (АН СССР. Материалы к биобиблиографии ученых СССР. Серия хим. наук, в. 48).

  А. А. Левин.

Я. К. Сыркин.

Сы'ркус (Syrkus) Шимон (24.4.1893, Варшава, — 8.6.1964, там же), польский архитектор и теоретик архитектуры. Окончил архитектурный факультет Политехнического института в Варшаве (1922); профессор там же с 1949. Учился в АХ в Кракове (1918—21) и в Школе изящных искусств в Париже (1922— 1924). Один из основателей объединения: «Презенс» (1926). Работал совместно с женой Хеленой С. (р. 1900). В 20—30-е гг. строил особняки в духе функционализма. В 40—60-е гг. вёл работу по унификации типового строительства (застройка района Коло в Варшаве, 1947—62).

Сырма'к, узорчатый войлочный казахский ковёр. С. изготовляется из отдельных кусков войлока разных цветов (обычно чёрного белого) так называемой техникой мозаики: узор врезается в фон вровень с его поверхностью; эта композиция накладывается на др. войлок и простёгивается, а затем прошивается цветным шнуром по контуру узора. С. — один из главных предметов убранства казахского народного жилища — юрты.

Сырмак. Центральный музей Казахстана. Алма-Ата.

Сы'рная му'ха (Piophila casei), насекомое отряда двукрылых семейства Piophilidae. Тело длиной до 4,5 мм, чёрное, блестящее. Распространена С. м. повсеместно, особенно в рыбопромышленных районах. Самки откладывают 40—120 яиц на поверхность солёной рыбы, реже в старый сыр (отсюда название), сало и т. д. Личинки при попадании в организм человека вызывают острые кишечные расстройства. Меры борьбы — обработка помещений инсектицидами, горячим паром, хлорной известью и др.

Сыроде'лие,

  1) технологический процесс изготовления сыра. Сыр — один из первых продуктов, который начали приготовлять из молока. В Древней Греции и Древней Риме С. было уже хорошо развито. Так, например, в трудах Аристотеля описывается техника свёртывания молока для получения сыра, в поэмах Гомера также имеются сведения о способах его изготовления. На протяжении веков совершенствовалась технология С., создавались новые сорта сыров. В средние века основным районом С. в Европе считалась долина р. По (Италия). Во Франции производили главным образом мягкие сыры — рокфор, бри, в Швейцарии — швейцарский (эмментальский), в Голландии — голландский (эдамский). Промышленное развитие в Европе и Америке С. получило в 19 в. В России первые сыродельные артели появились во 2-й половине 19 в. в Тверской губернии. Главными районами С. были: Центральная Россия, Северный Кавказ, Западная Сибирь, Белоруссия. Основной тип предприятий — артельные кустарные сыроварни, применявшие исключительно ручной труд. Выпуск сыров в России в 1913 составил около 8 тысяч т. В 1973 в СССР на 1347 сыродельных заводах и в 128 сырохранилищах было выработано более 500 тысяч т сыра. По объёму производства СССР занимает 3-е место в мире (после США и Франции). Мировое производство сыра составляет около 3 млн. т (1973).

  В качестве сырья используется коровье, козье, буйволиное и овечье молоко, а также их смеси. Процесс производства основан на свёртывании молока с помощью сычужного фермента или молочной кислоты; состоит из следующих операций: подготовка молока к свёртыванию (нормализация, пастеризация, внесение бактериальных заквасок), свёртывание молока, удаление лишней сыворотки, разрезание полученного сгустка, формование, прессование, посолка и созревание С. (см. схему).

  Качество молока, поступающего на сыродельные заводы, контролируется на кислотность, плотность, содержание жира, степень микробиологической и механической чистоты. Если необходимо, добавляют обезжиренное молоко или сливки. Полученную смесь пастеризуют при температуре 71—76 °С, а затем охлаждают до температуры свёртывания (28—33 °С). В смесь добавляют от 0,3 до 3% (по объёму) бактериальной закваски (в зависимости от вида сыра), приготовленной на чистых культурах молочнокислых бактерий, хлорид кальция CaCl₂ для улучшения свёртывания (до 40 г сухого вещества на 100 кг молока) и молокосвёртывающий фермент. Под действием фермента молоко образует плотный сгусток, который при дальнейшей обработке освобождают от лишней сыворотки, дробят на равномерные кубики (зёрна), нагревают и вымешивают для получения однородной массы. Сырная масса формуется тремя способами. При первом способе из сыродельной ванны удаляют 60—70% сыворотки и оставшуюся сырную массу (с сывороткой) разливают по формам. Этот способ, называется наливом, в основном применяется в производстве мягких сыров. При втором способе сырная масса (с сывороткой) направляется на отделитель сыворотки, где сырное зерно освобождается от жидкости и насыпается в формы. Этот способ, называется насыпью, применяется при производстве российского, угличского и др. сыров. При формовании сыра из пласта (третий способ) сырное зерно уплотняют под слоем сыворотки, затем сливают жидкость, а полученный пласт режут на куски нужного размера и выкладывают в формы. Этот способ применяют при производстве советского, голландского, костромского и др. сыров.

  После формования сыр прессуют в куски (головки) под действием собственного веса (самопрессование, в основном для мягких сыров) или с помощью пресса. Полученные головки сыра солят, погружая в 20—22%-ный раствор поваренной соли. Далее сыр (за исключением рассольных сортов) направляют в камеры для созревания, где поддерживаются определённые температура и влажность воздуха. В результате созревания сыр приобретает характерные вкус, запах, консистенцию, рисунок и цвет. В это время в сыре накапливаются микрофлора, экзо- и эндоферменты, которые участвуют в сложных биохимических процессах, сопровождаемых изменением составных частей сырной массы: белков, жира, молочного сахара и др. Белки под действием ферментов распадаются на пептиды и аминокислоты, а затем до аммиака и др. простых веществ. В мягких сырах, созревающих под действием поверхностной микрофлоры и плесени, особенно у сыров, созревающих с участием плесеней (рокфор, русский камамбер и др.), жир претерпевает более значительные изменения по сравнению с твёрдыми: он расщепляется, в результате чего в сыре накапливаются летучие кислоты, которые и придают ему остроту вкуса и запаха. Молочный сахар подвергается брожению, превращаясь под действием бактерий в молочную кислоту. Создание рисунка сыра вызывается в основном образованием углекислого газа в плотной сырной массе. Готовый сыр после образования на нём сухой корки обычно парафинируют, покрывают полимерными плёнками, эмульсиями. Рассольные сыры (брынза, чанах и др.) созревают в рассоле, поэтому не имеют корки и отличаются остро-солёным вкусом. Зелёный сыр приготовляется из обезжиренного молока, белок которого при созревании приобретает своеобразную остроту. Для придания сыру зелёного цвета и специфичного запаха в сырную массу добавляют порошок, полученный из зелёных листьев пажитника голубого.