Борщи, супы, бульоны - Исаева Елена Львовна - Страница 1

Благодаря питательной ценности и простоте приготовления первые блюда популярны во все времена. Однако эту многочисленную группу блюд объединяет один общий признак: любой суп содержит не менее 50% жидкости, благодаря чему так легко усваивается человеческим организмом.

По способу приготовления все супы можно разделить на заправочные, супы-пюре и прозрачные супы, или бульоны. Заправочные супы приготавливают на мясной, рыбной, грибной, крупяной или овощной основе, и в их состав входят самые разнообразные продукты, в том числе пряновкусовые. Кроме того, заправочные супы можно условно подразделить на кислые и пресные. К первой группе относятся борщи, рассольники, солянки и другие первые блюда, основой для которых служит квас или рассол.

При приготовлении заправочных супов не используются острые и кислые компоненты. В эту группу входят все диетические супы, которые включают в меню в лечебных целях, детские супы, а также супы-пюре и прозрачные супы, более характерные для западноевропейской кухни.

Борщи могут иметь самую разнообразную рецептуру. Чаще всего их варят на мясном или мясокостном бульоне с различными добавками – ветчиной, салом, копченой грудинкой, гусиными потрохами, сосисками и др. Можно варить борщ на курином, утином, гусином, рыбном или овощном бульоне. В этом случае в блюдо следует добавить картофель или пассерованную муку – для уплотнения консистенции бульона.

Основную массу овощей в борще составляют капуста и свекла. Кроме них, обязательно кладут морковь, лук, белые коренья, томатную пасту, томатное пюре или свежие томаты. В летнее время капусту в борще можно заменить молодой свекольной ботвой, щавелем, ревенем, крапивой, борщевиком, шпинатом и пр. Чтобы во время варки свекла не потеряла цвета, необходимо добавлять в блюдо уксус, кислый квас, лимонную кислоту, капустный рассол или томаты.

Готовый борщ принято подавать на стол со сметаной.

При этом блюдо обязательно должно быть посыпано мелкорубленой пряной зеленью.

Вода – 1,6 л

Мясо (говядина с косточкой) – 550–600 г

Свежая капуста – 400 г

Картофель – 350–400 г

Свекла – 1 штука (около 200 г)

Репчатый лук – 1 штука (100–150 г)

Морковь – 1 штука (80–100 г)

Чеснок – 1 головка (3–5 зубчиков)

Томатная паста – 1,5–2 ст. л.

Растительное масло – 3–5 ст. л.

5%-ный столовый уксус – 1 ст. л.

Сахарный песок – 1 ч. л.

Пшеничная мука – 1 ст. л.

Соль, специи и пряная зелень – по вкусу

1. Говядину вымыть, залить холодной водой, посолить и отварить.

2. Капусту очистить от вялых листьев и нашинковать.

3. Овощи очистить, вымыть и нарезать: картофель – брусочками, морковь – тонкой соломкой, лук – полукольцами.

4. Очищенную свеклу натереть на крупной терке, выложить в глубокую сковороду, добавить соль, сахар, растительное масло, уксус, немного теплой воды и тушить под крышкой в течение получаса.

5. Лук и морковь спассеровать с томатной пастой отдельно от свеклы. Чеснок измельчить с помощью чесночницы.

6. В кипящий мясной бульон опустить подготовленную капусту и довести до кипения.

7. Затем добавить в кастрюлю нарезанный картофель и варить овощи в течение 7–10 минут.

8. Когда картофель сварится, положить тушеную свеклу, лук и морковь, приправить специями и варить до готовности (8–10 минут).

9. Пшеничную муку поджарить на растительном масле до светло-золотистого цвета, развести небольшим количеством мясного бульона и добавить в борщ за 3–5 минут до окончания приготовления вместе с чесночной кашицей и пряной зеленью.

Некрепкий мясной бульон – 1,5 л

Варено-копченый окорок или грудинка – 300 г

Белокочанная капуста – 250 г

Сок из ягод черной смородины – 200 мл

Картофель – 2–3 штуки

Крупная свекла – 1 штука

Морковь – 100 г

Сухое белое вино – 50 мл

Нарезанный зеленый лук – 3–4 ст. л.

Зелень петрушки и укропа, соль – по вкусу

1. Белокочанную капусту нашинковать. Свеклу, картофель и морковь очистить, вымыть и нарезать кубиками.

2. Окорок или ветчину нарезать ломтиками.

3. В эмалированной кастрюле вскипятить бульон, положить туда ломтики окорока или ветчины, добавить нарезанные овощи, посолить и варить под крышкой при слабом кипении в течение 60 минут.

4. За 3–5 минут до готовности добавить в борщ зеленый лук, вино, сок черной смородины и мелкорубленую пряную зелень.

Вода – 1 л

Кости от окорока – 300 г

Свекла – 2–3 штуки

Картофель – 2 штуки

Репчатый лук – 1 штука

Говяжья сарделька – 1 штука

3%-ный столовый уксус – 1 ст. л.

Мелкорубленая пряная зелень, черный молотый перец, соль – по вкусу

1. Кости от окорока залить холодной водой и варить 45–50 минут. Готовый бульон процедить, перелить в другую посуду и снова поставить на огонь.

2. Лук, картофель и свеклу очистить и измельчить. Подготовленные овощи опустить в кипящий бульон.

3. Сардельку очистить от кожицы, нарезать кружочками и добавить к овощам.

4. Затем влить в кастрюлю уксус, всыпать перец, посолить и варить борщ под крышкой до готовности овощей. За 1–2 минуты до окончания приготовления посыпать борщ мелкорубленой пряной зеленью.

Вода – 1 л

Мясо (говядина) – 250 г

Цветная капуста – 200 г

Свекла – 1–2 штуки

Томаты – 2 штуки

Картофель (крупный) – 1 штука

Репчатый лук – 1 штука

Чеснок – 2–3 зубчика

Корень петрушки – 1 штука

Сметана, черный молотый

перец и соль – по вкусу

1. Мясо вымыть, залить холодной водой, вскипятить, снять пену и варить на слабом огне не менее 40 минут. Свеклу вымыть и варить до полуготовности в кожуре в отдельной посуде. Затем помыть ее холодной водой, очистить и нарезать соломкой.

2. Картофель, петрушку, лук и томаты очистить, вымыть и нарезать. Цветную капусту разобрать на соцветия и бланшировать в течение 3–5 минут. Чеснок измельчить с помощью чесночницы.

3. Мясо вынуть из бульона и нарезать порционными кусками. Бульон процедить, перелить в другую посуду и снова поставить на огонь.

4. Подготовленные овощи и нарезанное мясо опустить в бульон, посолить, поперчить, довести борщ до кипения и варить еще 50 минут.

5. Готовый борщ перед подачей на стол заправить толченым чесноком и сметаной.

Вода – 800 мл

Говяжья грудинка – 100 г

Краснокочанная капуста – 100 г

Свиной смалец – 1 ст. л.

Свекла (крупная) – 1 штука

Картофель (крупный) – 1 штука

Свежее яблоко – 1 штука

Корень сельдерея – 1 штука

Корень петрушки – 1 штука

Чеснок – 2–3 зубчика

Томатная паста – 1 ст. л.

Цветная фасоль – 2–3 ст. л.

Сахарный песок – 3 ч. л.

Мелкорубленая зелень петрушки, укропа и сельдерея, черный молотый перец и соль – по вкусу