Кухня века - Похлебкин Вильям Васильевич - Страница 30

9. Суп с рисом мясной

10. Щи ленивые (из свежей капусты) с мясом

Заправочные супы:

Перечень названий заправочных супов в русской армии в 1906 г.

1. Щи с капустой

2. Борщ

3. Щи из зелени

4. Суп картофельный

5. Суп крупяной

6. Суп рисовый

7. Суп с ушками

8. Суп-томат (с пастой)

9. Капустник (суп с пшеном, кислой капустой и салом). Крайне глупое и невкусное кулинарное сочетание!

10. Суп пахтанья. Приготавливался не на воде, а на пахтанье, в котором разваривалась овсянка или ячневая крупа. Крайне невкусное и неверное в кулинарно-вкусовом отношении сочетание. Составлено было исключительно из расчета допустимых денежных затрат и калорийности

Заправочные супы— с 70-х годов XIX в. термин исключительно военной кухни в России. Такие супы, хотя и готовились без мяса, но принадлежали к скоромному, к содержащему животные продукты столу; это означало, что бульон для них делался костным, а заправлялись они для жирности (питательности) животным жиром, то есть салом, обычно свиным и реже говяжьим, перетопленным.

Позднее, уже в годы первой мировой войны и революции, термин «заправочные супы» был перенесен в гражданскую кухню, где привился в советское время в системе общепита в несколько ином значении: супы, которые после варки костного бульона заправлялись разными добавками с целью придать им более «товарный» внешний вид по сравнению с супами, варившимися «домашним» способом — одновременно с мясом и овощами. В результате «заправочные» супы стали еще резче отличаться от «домашних», от обычных русских супов и щей домашней кухни своей ненатуральностью, искусственностью, плохим вкусом, низким пищевым качеством. И готовились они только в столовках, в общепите, в плохих ресторанах, а позднее — во всех ресторанах, где элементы домашнего, натурального, естественного приготовления были совершенно изгнаны.

Став заправскими «заправочными» супами, эта категория первых блюд совершенно порвала с принципами русской кухни, так как ее основным правилом стала заправка всякими пережаренными и затем введенными в кипящий бульон пищевыми продуктами с целью подкрашивания бульона. Так, пережаривался лук, перекаливалось сало в шкварки, карамелизировался (слегка подрумянивался) сахар, — и все это с целью окрасить суп в интенсивный «золотистый», «красноватый» цвет, более аппетитный, чем мутно-серый, в массовом неаккуратном приготовлении становящийся бурым и непрозрачным.

Но самым неприятным, самым неприемлемым отличительным признаком заправочных супов было то, что их и без того неестественный, произвольно созданный состав и вкус довершались совершенно неожиданными, кулинарно не только бездарными, но и противоестественными «добавками», «дополнениями». Поскольку некоторые заправочные супы, например из ячневой крупы, «не добирали» в калорийности, в них, вопреки правилам хорошего (а вернее — нормального) вкуса разрешалось влить немного снятого молока. Вследствие чего к свиному салу и пережаренному луку примешивался противный «аромат», неизбежно появляющийся от соединения этой противоестественной смеси трех вполне нормальных (каждого по себе!) продуктов.

Если же кости клались в суп заранее осаленными, полупротухшими (а так было абсолютно всегда), то вонь, распространяемая подобным «заправочным» кулинарным изделием, выгоняла из казармы даже весьма стойких людей: пахло прогорклым клеем, отходами мыловаренного производства и еще какой-то непередаваемой гадостью, которая получалась при попытках «забить» запах тухлятины увеличением дозы соли и перца. Есть эту бурду было невозможно: никакой человеческой выносливости уже не хватало. Казалось, хуже уже быть не могло. Но бывало и еще хуже: когда эта вонь, не имея возможности вырваться из тесного помещения кубрика, зловеще повисала в воздухе, казалось, навсегда. Вот почему именно на флоте и происходили самые отчаянные, самые ожесточенные пищевые бунты. Вонь была там страшнее смерти! Поэтому такой «суп» не просто отказывались есть, а, силой отняв котлы и термосы с пищей у боцманов, демонстративно выливали их содержимое либо на палубу (верхнюю, офицерскую), либо — на причальную стенку или мол.

Так армейская, солдатская кухня, войдя в быт масс после первой мировой войны, испортила русскую народную крестьянскую кухню по всей стране, именно в ее основе, в низах. Таково было косвенное тлетворное влияние войны на народную жизнь в нашей огромной, многонаселенной и крайне темной, неграмотной еще в середине 1910-х годов стране.

Вторые обеденные блюда в армии

Каши как основные блюда:

1. Каша гречневая

2. Каша ячная (перловая)

3. Каша пшенная

По раскладке на эти каши полагалось на 1 чел.: крупы — 100 г, лука — 20 г, сала — 34 г.

Для гречневой каши такие сочетания очень хороши в кулинарном отношении. 100 г крупы развариваются при варке в русской печи почти до 0,5 кг каши (453 г) и в сочетании с луком, чрезвычайно подходящим к гречке, и со свиным, особенно нутряным салом дают вкусное, сытное блюдо.

Для пшенной каши эти сочетания дают сносное блюдо, но оно должно быть тщательнее приготовлено, и доля лука должна быть повышена по крайней мере вдвое, чтобы во вкусовом отношении блюдо стало приятнее. Однако доза лука, естественно, была та же, что и для любой каши, — 20 г, точно по раскладке.

Для ячневой каши, перловой сечки, подобные сочетания продуктов просто ужасны, они несовместимы. В русской народной кухне ячную кашу никогда и нигде салом и луком не заправляли, а ели только «пустую», как водяную кашу с кисленькой клюквой или клюквенным кисельком или морсом. Эти продукты хорошо сочетаются и усваиваются, блюдо получается приятным на вкус. Но армейская раскладка, армейская «кулинария» стригла все блюда под одну гребенку, не учитывала народных методов, привычек, традиций. В результате по крайней мере раз в неделю солдаты получали ненавистное блюдо, которое либо выбрасывали, либо, скинувшись, заранее продавали скупщикам... на корм скоту, а на вырученные деньги покупали булку, то есть белый хлеб, и ели его с чаем.

Вторые блюда в скоромные дни, где каша или овощи составляли гарнир, основой же были мясо или рыба

1. Говядина тушеная или жареная (мяса — 160 г, сала — 34 г)

2. Котлеты (мяса — 128 г, сала — 34 г, добавки в котлету — 43 г)

3. Тефтели с луком (мяса — 128 г, лука — 40 г, добавки в тефтели — 43 г)

4. Солонина с капустой (мяса — 160 г)

5. Солонина с горохом

6. Солонина со свеклой (бураками) печеной

7. Мясо-картофельная запеканка (мяса — 128 г)

8. Плов с рисом и бараниной (мяса — 128 г, сала — 34 г)

9. Колбаса малороссийская с капустой или со свеклой (колбасы — 240 г, свеклы — 280 г, капусты — 300 г)

10а. Мамалыга с салом и творогом. Вкусно, полезно! Нововведение

10б. Мамалыга с салом, чесночной подливкой и огурцами солеными

11. Рагу луковое (мяса — 80 г, сала — 34 г, лука-шалота — 300 г). Чрезвычайно полезное, вкусное блюдо. Тогда этого не сознавали и не понимали. Вот отчего в раскладке встречаются то поразительно простые, но вкусные блюда, то — кулинарно несуразные, безвкусные, а то и просто противные.

12. Соус из кочерыжек (мяса — 80 г, сала — 34 г, кочерыжек или кольраби — 240 г, картофеля — 240 г, помидор — 75 г, лука — 20 г). Название «соус», введенное в русскую кулинарию в конце XVIII в. при переводе французских книг, означало не соус к тому или иному блюду, а подразумевало смесь (ассорти) из мяса с овощами. Это было очень вкусное блюдо, очень полезное, хорошо усваиваемое. Приготовлялось, однако, редко, так как требовало возни: чистки овощей, нарезки.

13. Фаршированные баклажаны (мяса — 40 г, сала — 34 г, риса — 80 г, помидор — 80 г, лука — 20 г, баклажан — 400 г). Приготовлялось для войск, расположенных в Новороссийском крае, Крыму, Области Войска Донского.