Пирожки и другая вкусная выпечка - Носок Андрей - Страница 27

Для начинки из капусты и свинины:

по 400 г квашеной и свежей белокочанной капусты

400 г нежирной свинины (мякоти)

1 луковица

60–70 г животного жира (или сливочного масла)

черный молотый перец

соль

Для начинки из риса:

1 стакан среднезернового риса

1,5–2 л воды

1 ст. л. сливочного масла

1 ч. л. соли

Приготовление начинки из капусты и свинины: свежую капусту мелко нарубить и смешать с предварительно почищенным и так же мелко нарубленным луком.

Выложить овощи на сковороду с разогретым жиром (или маслом), посолить, поперчить по вкусу и хорошо подрумянить, время от времени перемешивая.

Свинину вымыть, обсушить, нарезать небольшими кусочками (или пропустить через мясорубку), посолить, поперчить и обжарить отдельно. Затем добавить к ней обсушенную квашеную капусту и тушить под крышкой еще 12–15 мин.

Приготовление начинки из риса: крупу хорошо промыть, залить холодной подсоленной водой, сварить почти до готовности и дать остыть.

Выложить рис в смазанную маслом сковороду, разложить по поверхности маленькие кусочки масла и поставить в горячую духовку на 10–15 мин – чтобы он слегка подрумянился.

Выстоявшееся тесто разделить на две равные части. Раскатать каждую в форме круга (так, чтобы кулебяка поместилась на противне) толщиной 1–1,5 см. Выложить один пласт на смазанный маслом (1–1,5 ст. л.) противень.

Отступить от краев теста 2,5–3 см и выложить на него сначала рис и полить его 3–4 ст. л. бульона (или воды). Поверх разложить квашеную капусту с мясом, а на нее – обжаренную свежую капусту с луком.

Полить продукты оставшимся бульоном (или водой) и сбрызнуть маслом. Накрыть начинку вторым пластом теста, подтянуть края нижнего к верхнему и защипить их красивым швом.

Выдержать кулебяку 15–20 мин при комнатной температуре, затем смазать верх взбитым яйцом и наколоть вилкой в нескольких местах.

Поставить пирог в разогретую до 190–210 °C духовку и выпекать в течение 40–50 мин.

Готовую кулебяку вынуть из духовки, смазать оставшимся маслом и накрыть чистой полотняной салфеткой.

Подавать к столу в теплом виде.

1,5 кг безопарного дрожжевого теста, приготовленного по основному рецепту

3/4 стакана мясного бульона (можно из кубика) грибного отвара или воды

Для смазывания пирога и противня:

1 яйцо

2–3 ст. л. растительного масла

Для мясной начинки:

1 кг говядины (мякоти)

2 луковицы

40 г сливочного масла (или маргарина)

1/3 стакана мясного бульона (можно из кубика) или воды

1–2 ст. л. измельченной зелени петрушки

2 яйца

1–2 яичных желтка (для смазывания)

черный молотый перец

соль

Для куриной начинки:

600 г куриного филе

2 моркови

1 большая луковица

1 ст. л. измельченной зелени петрушки

сливки

растительное масло

соль по вкусу

Для грибной начинки:

80–100 г сушеных грибов

1 большая луковица

3–4 яйца

сливочное (или растительное) масло

лавровый лист

душистый перец горошком

черный молотый перец

соль

Для начинки из риса:

2 стакана среднезернового риса

3–4 ст. л. растопленного сливочного масла

1 ч. л. измельченного укропа

соль

Приготовление мясной начинки: говядину промыть, обсушить, нарезать маленькими кусочками и обжарить на сковороде с разогретым маслом.

Затем слегка охладить мясо и пропустить его через мясорубку – вместе с очищенным и вымытым луком.

Яйца сварить вкрутую, охладить, почистить, мелко нарубить и перемешать с фаршем. Посолить фарш, поперчить, добавить бульон или воду (начинка должна быть сочной) и хорошенько перемешать.

Приготовление куриной начинки: филе вымыть, обсушить и нарезать небольшими кусочками. Подрумянить их со всех сторон в сковороде с разогретым маслом.

Морковь и лук очистить, вымыть, натереть на крупной терке и также обжарить в разогретом масле. Смешать овощи с курицей. Добавить зелень, сливки, соль, перец и перемешать.

Приготовление грибной начинки: сушеные грибы вымыть, залить холодной водой и оставить на 3–4 ч. Затем отварить в этой же воде, с добавлением лаврового листа и нескольких горошин душистого перца, до мягкости, откинуть на дуршлаг и очень мелко нарезать.

Лук почистить, вымыть и тоже очень мелко нарезать. Обжарить его с грибами в сковороде с разогретым маслом.

Яйца сварить вкрутую, охладить, почистить и измельчить. Перемешать их с грибами и луком, посолить и поперчить по вкусу.

Если начинка получится суховатой, можно влить немного грибного отвара и все еще раз перемешать.

Приготовление начинки из риса: крупу хорошо промыть, залить холодной подсоленной водой, сварить почти до готовности и дать остыть.

Выложить рис в смазанную маслом сковороду, разложить по поверхности кусочки масла и поставить в горячую духовку на 10–15 мин, чтобы он слегка подрумянился.

Выстоявшееся тесто раскатать в виде овальной лепешки толщиной 1,5–2 см. По центру ровным слоем разложить сначала рис, потом – мясо, а на него – грибы и курицу. Полить продукты бульоном, грибным отваром или водой.

Края лепешки завернуть и плотно защипить, формируя шов по центру. Из остатков теста сделать цветочки, листики, веточки или жгутики. Поверхность пирога смазать взбитым яйцом, оформить украшениями и снова смазать яйцом.

Выдержать кулебяку 15–20 мин при комнатной температуре, затем смазать верх взбитым яйцом и наколоть вилкой в нескольких местах.

Поставить пирог в разогретую до 200 °C духовку и выпекать в течение 45–50 мин.

Готовую кулебяку вынуть из духовки и сразу же смазать маслом.

Подавать на стол в горячем виде.

1,2 кг безопарного дрожжевого теста, приготовленного по основному рецепту

1/2 стакана молока (сливок, мясного бульона)

Для смазывания пирога и противня:

1 яйцо

2–3 ст. л. растопленного сливочного масла

Для начинки из пшенной каши:

2 стакана пшенной крупы

3–4 стакана молока (или воды)

1,5–2 ст. л. сахара

соль

Для мясной начинки:

600 г говядины (мякоти)

2 луковицы

мясной бульон (можно из кубика) или вода

растительное (или сливочное) масло

щепотка черного молотого перца

соль

Для яблочной начинки:

5–6 средних кисло-сладких яблок

сливочное масло

сахар

соль

Для начинки из сухофруктов:

по 1/2 стакана кураги и черного изюма (без косточек)

1 стакан чернослива

сахар

Приготовление начинки из пшенной каши: крупу промыть, залить кипятком и выдержать 10–15 мин. Затем откинуть крупу на дуршлаг, переложить в кастрюлю и залить холодным молоком (или свежей водой). Добавить сахар, соль по вкусу и сварить кашу.