Блюда из мяса и птицы - Сборник рецептов - Страница 24

Телятина — 1,2 кг, масло сливочное —2,5 ст. ложки, лук репчатый — 1,5 шт., лук-порей — 60 г, корень сельдерея — 1 шт., морковь — 1,5 шт., картофель — 8 шт., капуста — 0,5 кг, перец черный молотый, соль.

Мясо нарезать на куски толщиной 3 см, обжарить в масле, добавить чеснок, лук, помидоры, посолить, поперчить. Затем посыпать мукой и жарить, пока мука не потемнеет. Помешивая, влить бульон и вино. Когда подливка станет однородной, покрыть посуду крышкой и выдержать на слабом огне час. Масло растопить, облить мясо и оставить его на огне еще на четверть часа.

Телятина — 1 кг, масло растительное рафинированное (оливковое, кукурузное) — 3 ч. ложки, чеснок — 1 долька, лук репчатый измельченный — 0,5 стакана, помидоры — 1–2 шт., соль — 1,5 ч. ложки, перец черный молотый — 0,25 ч. ложки, мука — 2 ст. ложки, куриный бульон крепкий — 1 стакан, вино сухое белое — 0,75 стакана, масло сливочное — 2 ст. ложки.

Мясо нарезать на порции, посолить, посыпать внутри перцем и измельченной цедрой, посредине пласта положить почки (жир не удалять), обернуть их мясом, перевязать ниткой. Кости порубить и вместе с мясными рулетиками, луком, чесноком, лавровым листом обжарить на масле, затем кости удалить, влить томатный соус, прогреть под крышкой, влить вино и тушить до готовности.

Телятина (филейная часть, включая почки) — 0,8 кг, лук репчатый — 2 шт., чеснок — 3 дольки, масло сливочное —2,5 ст. ложки, соус томатный — 0,5 стакана, вино сухое белое — 1 стакан, цедра лимона, перец черный молотый, лавровый лист, соль.

Куски отварной телятины обвалять в муке и слегка обжарить на масле. Коньяк подогреть, облить мясо и поджечь его. Когда пламя погаснет, добавить грибы, соль, мускатный орех, выдержать минут 5 на слабом огне, влить вино, довести до кипения и покипятить еще минут 5. Влить, помешивая, сливки и, не доводя до кипения, выдержать минут 10 (грибы должны полностью размягчиться), посолить и подать с отварным картофелем.

Телятина отварная (6 кусков) — 1 кг, мука — 0,25 стакана, масло сливочное — 3 ст. ложки, коньяк — 2 ст. ложки, грибы свежие (лучше белые или шампиньоны) — 250 г, соль — 1 ч. ложка, вино полусладкое красное — 0,3 стакана, сливки 20 %-ные —0,7 стакана, перец душистый молотый, мускатный орех.

Мясо вымыть, очистить от пленок, посолить и обжарить со всех сторон в сильно разогретом свином жире. Когда телятина немного остынет, натереть ее чесноком, положить на лист, добавить жир, который остался при жарке мяса, стакан воды, поставить в духовку и жарить, часто поливая выделяющимся соком. Готовое мясо нарезать наискось тонкими широкими кусками и уложить вновь на лист. Сметану смешать с мукой, добавить зеленый горошек вместе с отваром, соль, перец и мелко нарезанную зелень укропа. Этой смесью залить мясо и тушить в горячей духовке 10 минут. Мясо уложить на круглое блюдо, а вокруг посыпать зеленым горошком.

Телятина — 5 кг, смалец — 200 г, сметана — 0,5 кг, горошек зеленый консервированный — 2 литровых банки, чеснок — 1 шт., укроп, перец черный молотый, соль.

Большие куски мяса посолить, обжарить в свином жире, сложить в посуду, поперчить, добавить нарезанную кружочками морковь и лук, влить вино и тушить до готовности. Еще теплое мясо нарезать на куски. Каждый из них смазать орехами, растертыми с несколькими ложками сметаны, солью и красным перцем. Тушеные овощи протереть через сито, соединить с соусом, образовавшимся при тушении мяса, влить сметану, посолить, подогреть и залить уложенное на блюдо мясо. Гарнировать рисом и цветной капустой с маслом.

Телятина — 5 кг, орехи очищенные — 250 г, морковь — 200 г, лук репчатый — 300 г, сметана —0,5 кг, вино белое сухое — 0,5 л, жир свиной, перец черный и красный молотый, соль.

Мясо нарезать кусочками, обжарить с измельченным луком и ч. ложкой муки, посолить и поперчить. Затем добавить 3–4 очищенных и натертых на крупной терке помидора. Тушить на слабом огне до мягкости, при необходимости добавлять понемногу горячую воду. Баклажаны испечь, очистить и размять вилкой до получения пюре. Остальную муку спассеровать, добавить пюре из баклажанов, слегка обжарить, посолить и залить молоком. Варить несколько минут, пока пюре не получится умеренной густоты. Выложить на тарелку, посредине положить телятину и украсить с обеих сторон целыми помидорами и веточками петрушки.

Телятина — 800 г, жир — 100 г, лук репчатый — 2 шт., мука — 40 г, помидоры — 6 шт., баклажаны (средней величины) — 3 шт., молоко — 1 стакан, петрушка (зелень), перец черный молотый, соль.

Мясо нарезать, лук измельчить, сложить в кастрюлю, подрумянить и посыпать солью и красным перцем. Капусту нашинковать, посолить, растереть руками, отжать и положить на мясо. Помидоры нарезать и уложить поверх капусты. Добавить 0,5 стакана горячей воды и варить на слабом огне, пока мясо не станет мягким и не испарится вода. Подавая к столу, посыпать черным перцем и мелко нарезанной зеленью.

Телятина — 800 г, лук репчатый — 2 шт., жир — 3 ст. ложки, перец красный молотый — 1 ч. ложка, капуста — 1 шт., помидоры — 0,5 кг, укроп, петрушка (зелень), перец черный молотый, соль.

Мясо нарезать и обжарить. Добавить перец и нарезанные помидоры (или томат-пюре), залить горячей водой. Варить, пока мясо станет мягким и большая часть жидкости выкипит. Кабачки очистить, нарезать кружочками толщиной 1 см (если кабачки крупные, то каждый кружок разрезать на 2–4 части), обжарить и уложить на мясо. Посыпать измельченным укропом и варить 10–15 минут на слабом огне.

Телятина — 700 г, масло растительное — 3–4 ст. ложки, перец красный молотый — 1 ч. ложка, помидоры — 2–3 шт. (или томатное пюре — 1 ст. ложка), кабачки — 700 г, укроп, соль.

Из телятины нарезать котлеты, отбить их, посолить, поперчить. На каждую отбивную положить по два куска отварной нежирной свинины, между которыми находится пластинка сыра, накрыть второй отбивной, запанировать их последовательно в муке, яйце, сухарях и поджарить во фритюре, подать с жареным картофелем, зеленым горошком, отбивные украсить цветочками из масла.

Телятина —1,8 кг, свинина — 300 г, сыр голландский — 60 г, яйца — 2 шт., мука — 1 ст. ложка, сухари — 0,5 стакана, масло сливочное — 5 ст. ложек, соль.

Куски мяса обвалять в муке, смешанной с солью и перцем, и обжарить на слабом огне в масле (мясо должно размягчиться, но не приобрести коричневого цвета). Затем вынуть на блюдо. В сковороду влить сметану и лимонный сок, перемешать с мясным соком и выдержать на сильном огне 3 минуты. Полученным соусом залить мясо.

Телятина (корейка или грудинка, 12 кусков) — 1 кг, соль — 0,25 ч. ложки, мука — 0,25 стакана, масло сливочное — 6 ст. ложек, сметана — 0,75 стакана, лимонный сок — 2 ст. ложки.

Мясо вымыть и оставить в холодной воде на час. Затем переложить его в кастрюлю, залить свежей водой с уксусом, посолить и варить на слабом огне минут 10. Воду слить, мясо очистить от пленок и сухожилий. Если мясо не подается сразу к столу, поставить его в холодильник, поскольку такое мясо быстро портится.