Суши, роллы и другие блюда кухни Японии - Сборник рецептов - Страница 14

Ледяную воду взбить с яйцом, всыпать муку, должно получиться жидкое тесто. Соевый соус смешать с вином, вскипятить. Добавить тертые дайкон и имбирь, остудить. Ломтики овощей и морепродуктов обвалять в муке, обмакнуть в кляр и обжарить во фритюре. Соус подавать отдельно.

Ледяную воду взбить с яйцом, всыпать просеянную муку, должно получиться жидкое тесто. Нарезанные овощи и морепродукты обвалять в муке, обмакнуть в кляр и обжарить во фритюре. Выложить на салфетку, чтобы стек лишний жир. Подавать в горячем виде с теплым соусом для темпура.

По бокам камбалы сделать несколько надрезов. Соединить соевый соус, саке, масло, лимонный сок, сахар, имбирь, толченый чеснок, тертую морковь, мелко нарезанный зеленый лук. Погрузить в маринад рыбу на 1 мин., затем выложить и поставить в холодильник на 5 ч. Запечь рыбу в духовке, выложить на блюдо и посыпать зеленым луком и морковью.

Рыбу очистить, промыть, сделать по бокам несколько надрезов и обсушить. Хорошо натереть солью и поставить в холодильник на 2 – 3 ч. Затем рыбу промыть холодной проточной водой, чтобы не осталось соли. Обжарить окуня на шампурах, по возможности нанизав на плавники маленькие кусочки дайкона. Готового окуня смочить лимонным соком, выложить на блюдо и посыпать имбирем.

Угрей разрезать вдоль, очистив от костей, и промыть в холодной воде. Мисо смешать в кастрюле с соевым соусом, сахарной пудрой, толченым чесноком и имбирем, довести до кипения. Угрей сбрызнуть саке, смазать приготовленной приправой и выложить на жаровую сетку. Жарить на сильном огне до тех пор, пока мякоть угрей не станет темно-коричневой.

Мисо развести саке и мирином и взбить в блендере до однородной массы. Рыбное филе нарезать некрупными ломтиками. Каждый ломтик завернуть в льняную салфетку и выложить на дно кастрюли в один слой, залить соусом. Поставить кастрюлю в холодильник на 3 суток. Затем поместить рыбу на решетку заранее разогретого до высокой температуры гриля и жарить на слабом огне в течение 15 – 20 мин.

Нарезанные кубиками картофель и морковь отварить в рыбном бульоне. Филе судака насухо вытереть, нарезать ломтиками и натереть солью. Картофельный крахмал развести водой и влить в кастрюлю с овощами. Прокипятить 5 – 10 мин. Добавить просоленные ломтики рыбы и варить 5 мин. на слабом огне. Разложить по тарелкам и посыпать зеленью петрушки или эстрагона.

Ломтики лосося обжарить на масле до готовности. Соединить мисо с мирином и рыбным бульоном. Смесь поставить на паровую баню, постоянно помешивать. Затем добавить желток и варить, взбивая, пока масса не станет однородной. Готовым соусом полить кусочки лосося и запекать в духовке до золотистой корочки.

Филе лосося обжарить на масле. Рыбу выложить на блюдо, а на оставшемся масле обжарить фасоль с семечками. Рыбу соединить с фасолью, влить саке, добавить молотый черный перец и практически полностью выпарить саке, затем влить соевый и устричный соусы. Оставить на огне до готовности.

Филе лосося выложить кожей вниз на смазанный маслом противень, сверху смазать мисо и посыпать обжаренным на сухой сковороде кунжутом, слегка вдавливая семена в мисо. Противень поставить в заранее разогретую до 140°С духовку на 10 – 15 мин. Майонез соединить с васаби. Ломтики лосося разложить по тарелкам, на край тарелки положить 1 ст. л. соуса и 2 дольки лайма.

Белок соединить с крахмалом и холодной водой. Рыбу нарезать ломтиками и окунуть их в полученный кляр. Дайкон натереть на крупной терке и перемешать с солью, молотым черным перцем и васаби. Рыбу обжарить, посыпать дайконом и выложить на блюдо. Украсить измельченным зеленым луком. Подавать на стол в холодном виде.

Ставриду промыть, обсушить и сбрызнуть лимонным соком. Зелень петрушки мелко нарезать и обжарить со сливочным маслом. Филе ставриды посолить, поперчить и выложить в сковороду на обжаренную зелень, залить сметаной, сверху уложить дольки апельсина, посыпать тертым сыром и запечь в заранее разогретой до 140 °С духовке в течение 15 – 20 мин.

100 мл оливкового масла смешать с лимонным соком и мелко нарезанным базиликом. Готовой смесью обмазать рыбное филе и оставить на 1 ч. Затем обжарить в гриле. Смешать в блендере имбирь, чеснок, соевый соус, вино, оставшееся масло и васаби, вскипятить. Рыбу выложить на блюдо и залить полученным соусом.

Морской язык обжарить до золотистой корочки на масле с сахаром. Уксус смешать с имбирем, соусом, зеленью, грибами и мелкими ломтиками картофеля. Поставить в духовку на 5 – 7 мин. Затем добавить сахар и варить 10 мин. Рыбу выложить на блюдо и полить соусом.