Галушки и другие блюда украинской кухни - Сборник рецептов - Страница 23

Обработанную тушку кролика разрубить на куски (по два на порцию), обжарить с жиром, положить в глубокий сотейник.

Нарезать морковь, репу, петрушку и репчатый лук небольшими кусочками, картофель – кубиками и обжарить с жиром. Положить овощи в сотейник с кроликом, залить красным томатным или сметанным соусом и тушить при слабом кипении до готовности мяса и овощей.

В соус с готовым мясом добавить растертый с солью чеснок.

500 г кролика, 30 г топленого масла, 75 г репчатого лука, 250 г томатного соуса, 700 г гарнира, 80 г сыра, 15 г сухарей, соль – по вкусу.

Вареное или жареное мясо кролика нарезать тонкими кусочками по 4–5 г, положить в сотейник, добавить мелко нарубленный пассерованный репчатый лук, томатный соус, перемешать, прокипятить и посолить.

Затем мясо с соусом положить на порционную сковороду, покрыть его слоем тушеной капусты или ломтиками вареного картофеля, картофельным пюре или пюре из фасоли, посыпать тертым сыром, смешанным с толчеными сухарями, сбрызнуть растопленным маслом и запечь в жарочном шкафу.

Подать кролика в той же посуде, в которой он запекался.

700 г кролика, 3 ст. ложки жира, 1 ст. ложка муки, 25 г сметаны, соль – по вкусу.

Разделать кролика, обработать почечную часть с окорочками. На противне разогреть жир, положить мясо, облить его жиром и поставить в горячую духовку. Запекать около 1,5 ч, часто поливая соком. Когда мясо станет румяным, на противень насыпать муку, слегка прогреть, влить сметану и довести блюдо до готовности.

Готовое мясо вынуть, порубить на куски, уложить на продолговатое блюдо и полить соусом.

Подавать с картофелем и овощами.

1,2 кг мяса кролика, 1–2 зубчика чеснока, 1 морковь, 1 пучок петрушки, 3–4 ст. ложки растительного масла, 125 г шпика, 12 маленьких головок репчатого лука, 2 рюмки белого вина, 1 стакан горячей воды, 2 ст. ложки томата-пюре, 200 г шампиньонов, соль – по вкусу.

Чеснок, 3 маленькие луковицы и петрушку мелко порубить. В кастрюлю для тушения влить растопленное масло, положить в него нарезанный ломтиками шпик и подготовленные куски кролика, добавить оставшиеся целые луковицы, а также подготовленную нарубленную массу из репчатого лука и зелени и осторожно перемешать.

Подлить немного воды, белого вина и поставить тушить на 1 ч. Затем добавить томат-пюре и тонко нарезанные шампиньоны. Тушить до готовности. Мясо подать на подогретых тарелках и залить соусом.

600 г кролика, 2 ст. ложки маргарина, 600 г картофеля, 100 г моркови, 100 г репы, 100 г корня петрушки, 2 головки репчатого лука, 300 г красного соуса, черный молотый перец, зелень, соль – по вкусу.

Обработанную тушку кролика разрубить на куски, обжарить с жиром, положить в глубокую кастрюльку, нарезать морковь, репу, петрушку и репчатый лук небольшими ломтиками, картофель – кубиками и обжарить.

Положить эти овощи в посуду с кроликом, залить красным соусом и тушить при слабом кипении до готовности мяса и овощей примерно 40–45 мин.

При подаче к столу посыпать измельченной зеленью.

800 г мяса кролика, 1 стакан пшена, 1,25 стакана молока, 2 головки репчатого лука, 1 стакан сухарей, 5 ст. ложек жира, черный молотый перец, соль – по вкусу.

Мясо вместе с остывшей пшенной кашей и пассерованным луком дважды пропустить через мясорубку, тщательно размешать и при необходимости развести молоком. Затем сформовать котлеты, запанировать их в сухарях и поджарить на сильно разогретом жиру.

800 г кролика, 100 г сала или грудинки, 1 головка репчатого лука, 400 г черствой булки, 3–4 ст. ложки жира, 1 яйцо, 200 г сметаны, 1 ст. ложка муки, по 1 ч. ложке мелко нарезанной зелени петрушки, укропа, толченые сухари, черный молотый перец, соль – по вкусу.

Булку размочить в воде. Кролика обмыть, зачистить от пленок, срезать с костей мясо, удаляя сухожилия. Лук нарезать и поджарить. Сало или грудинку нарезать мелкими кусочками.

Мясо, подрумяненный лук и намоченную булку пропустить через мясорубку. В эту массу добавить нарезанное сало или грудинку, сырое яйцо, соль и перец, тщательно размешать на кухонной доске, посыпанной толчеными сухарями, сформовать в виде толстого валика.

Разогреть жир на противне, положить рулет, облить жиром и поставить в горячую духовку. Выпекать около 45 мин, часто поливая завиванец выделяющимся из него соком. За 10 мин до готовности влить на противень сметану, перемешанную с мукой, и потушить.

Завиванец вынуть из соуса, нарезать поперек толстыми ломтями, уложить в том же порядке на продолговатое блюдо.

При подаче к столу полить соусом, посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки.

200 г мяса кролика, 60 г сала-шпик, 2 ломтика хлеба, 1 ст. ложка молока, 1 небольшая головка репчатого лука, 2 зубчика чеснока, 2 яйца, панировочные сухари, свиной жир, черный молотый перец, майоран, соль – по вкусу.

Мясо зачистить и вместе с салом, замоченным в молоке хлебом, луком и чесноком пропустить через мясорубку, добавив молоко, специи, яйца, соль, муку, часть сухарей. Массу вымешать.

Сформовать котлеты, запанировать их в муке, смочить во взбитых яйцах, запанировать в сухарях и поджарить. Гарнировать отварным картофелем.

500 г рыбного филе, 2 головки репчатого лука, 1 свекла, 1 корень петрушки, 1 морковь, 1 лавровый лист, 5 горошин черного перца, 2 зубчика чеснока, 2 куска белого хлеба, соль, черный молотый перец – по вкусу.

Готовое рыбное филе дважды пропустить через мясорубку вместе с репчатым луком и размоченным в молоке белым хлебом. Фарш посолить и поперчить, заправить сырым яйцом, толченым чесноком и как следует перемешать.

Свеклу, морковь, лук и петрушку нарезать ломтиками, залить небольшим количеством воды, положить в нее специи, посолить и варить чуть больше получаса, после чего отвар процедить. Соединить рыбу с овощами.

Фарш разделать в виде крупных круглых вареников и опустить в кипящий отвар. Варить на слабом огне в течение часа, потом вынуть на блюдо и охладить.

Отдельно подать тертый хрен с уксусом, подкрашенный соком из свеклы.

1 кг рыбы, 1 головка репчатого лука, 1 корень петрушки, 1 корень сельдерея, 1 лавровый лист, 2 гвоздики, 4–6 горошин душистого перца, 0,25 стакана уксуса, 1–2 ч. ложки желатина, соль, сахар – по вкусу.

Подготовленную рыбу освободить от костей и разрезать на куски вместе с кожей. Головы, плавники и кости сложить в кастрюлю, залить холодной водой, довести до кипения, удалить пену и добавить нарезанные кусочками корни петрушки, сельдерея, репчатый лук, а также лавровый лист, гвоздику, душистый перец и соль.

Варить не менее часа, затем отвар процедить, вскипятить и положить в него куски рыбы. Варить до готовности примерно четверть часа, стараясь не переварить.

Готовую рыбу выложить в глубокое блюдо и охладить. В отвар добавить уксус, сахар и предварительно замоченный в воде желатин. Подогреть до полного растворения желатина, процедить и охладить до комнатной температуры.

Залитую отваром рыбу поставить на холод. Подавать на стол можно через сутки.

При подаче украсить веточками петрушки или сельдерея. Отдельно подать хрен, заправленный уксусом.

800 г рыбы, 60 г муки, 100 г растительного масла, 2 репчатые луковицы, черный молотый перец, соль – по вкусу.