Заливное и другие блюда из рыбы - Сборник рецептов - Страница 21

К фаршированной рыбе подать овощной гарнир, картофель отварной, соусы – томатный, томатный с овощами, сметанный, соус из хрена.

На голове щуки подрезать кожу, чтобы она снималась вместе с головой, снять ее с тушки в направлении к хвосту. Хребет у хвоста надрезать изнутри таким образом, чтобы тушка была вынута, а хвост остался с кожей и головой.

Рыбу выпотрошить, мякоть отделить от костей, дважды пропустить через мясорубку, вместе с замоченным белым хлебом и (по желанию) луком (лук придает массе серо-зеленый оттенок). Добавить в массу тертый мускатный орех, топленое масло или густую сметану, соль, перец, тщательно перемешать.

Подготовленной массой начинить кожу щуки (не туго: при варке масса набухнет и кожа может лопнуть). Завернуть рыбу в марлю, оставив оба конца марли свободными, чтобы легче было опускать рыбу в кастрюлю с бульоном и вынимать оттуда. Варить рыбу в бульоне со специями и кореньями на слабом огне 30 мин. затем вынуть и развернуть марлю.

Выложить фаршированную рыбу на блюдо (можно разрезать на куски), гарнировать зеленью петрушки, ломтиками лимона или моркови.

Цукини почистить, вынуть сердцевину.

Приготовление начинки: к мелко рубленному копченому лососю добавить яйца, муку, 1 ст. ложку сливок, рубленый сладкий перец, шпинат и специи.

Нафаршировать кабачок приготовленной массой и запечь в духовом шкафу в течение 15–20 мин. (при температуре 180 °С). Готовый цукини нарезать ломтиками, выложить на большое блюдо и полить соусом.

Приготовление соуса: спассеровать в жире мелко рубленный лук. Добавить очищенные томаты, измельченный чеснок, белое вино и оставшиеся сливки. Довести все до кипения и варить в течение 30 мин. на слабом огне. В конце положить креветки.

Приготовить тесто, как для блинчиков. Испечь их обычным способом, заполнить фаршем, защипать края и сложить «конвертиком». Поджарить с обеих сторон.

Приготовление фарша: малосольную (или вымоченную в молоке) сельдь пропустить через мясорубку вместе с припущенным в сливочном масле репчатым луком. Прибавить измельченные крутые яйца и сливочное масло.

Отдельно приготовить рис, сварив его в воде с 1 луковицей, петрушкой и 1 ст. ложкой масла, прибавить 1 ст. ложку рыбного бульона, укроп, зелень петрушки (зеленого лука), все вместе смешать. Положить 3/4 этого фарша на замешенное раскатанное в 2 пласта тесто, наверх разложить самые тоненькие ломтики очищенной от костей, немного посоленной, посыпанной перцем и в салфетке осушенной рыбы. Покрыть рыбу оставшимся фаршем, потом – тестом.

Поставить в печь приблизительно на 1 ч.

Нарезать картофель, лук – колечками, а рыбу – на довольно крупные куски. Заправить рыбу солью и перцем. Половину дрожжевого теста раскатать в пласт толщиной 1 см. Перенести его на противень, смазанный маслом. На него выложить картошку и посолить. На нее положить кусочки рыбы. Затем – кольца лука. Накрыть вторым пластом теста и залепить края.

Перед выпечкой верхний пласт теста проколоть в нескольких местах вилкой и смазать крепким сладким чаем.

Оставить постоять 15 мин., затем поставить в духовку. После того как пирог испекся, смазать его растительным маслом и накрыть полотенцем.

Приготовление теста: развести дрожжи в теплом молоке, добавить муку, замесить тесто и накрыть салфеткой. Дать ему подняться, затем добавить яичные желтки, маргарин, соль, сахар и, хорошо взбив, снова дать тесту подняться.

Приготовление начинки: филе рыбы нарезать кусками и уложить в смазанный жиром сотейник. Добавить немного воды (или бульона) и припустить до готовности.

Готовую рыбу порубить и положить в посуду с растопленным жиром. Добавить отварной рассыпчатый рис, немного белого соуса, приготовленного на бульоне, оставшемся при тушении рыбы, соль, перец и мелко нарезанную зелень. Все перемешать и дать остыть.

Начинить расстегаи, дать им расстояться и выпекать в духовке 15–20 мин. при температуре 210–220 °С. К столу подавать горячими.

Приготовление теста: слегка подогреть молоко, положить в него дрожжи и щепотку сахара, размешать, всыпать 200 г муки, снова размешать. Опару поставить в теплое место и накрыть полотенцем. Когда она подойдет, добавить соль по вкусу, яйца, 1 ст. ложку маргарина (или сливочного масла) и 1 ст. ложку сахара. Размешав все это, всыпать остальную муку. Тесто хорошенько вымесить и влить в него 1 ст. ложку растопленного сливочного масла.

Приготовление фарша: рыбное филе нарезать кусочками и положить в кастрюлю. Добавить 1 ст. ложку сливочного масла, влить немного воды (или бульона) и посолить и поперчить по вкусу. Закрыв кастрюлю крышкой, поставить ее на небольшой огонь. Время от времени содержимое перемешивать.

Когда рыба будет готова, смешать ее с рассыпчатым рисом, добавив сливочное масло, зелень петрушки (или укроп), соль, перец.

Дать фаршу остыть, а затем ложечкой класть его на середину раскатанных из теста (как это делается обычно для пирожков) небольших круглых коржиков. Скрепить края теста, оставив в середине небольшое отверстие.

Перед выпечкой смазать расстегаи яичным желтком, разведенным водой. Выпекать их в духовке на смазанном противне в течение 20–25 мин. при температуре не выше 200 °С.

Готовые расстегаи уложить на противень и подержать в теплом месте 15–20 мин.