Куличи и другие блюда для православных праздников - Сборник рецептов - Страница 14

Приготовление опары. Муку всыпать в широкую миску или кастрюлю. Молоко, разведенное водой, подогреть до 50°С, смешать с мукой, добавить растворенные в теплой воде дрожжи и сахар, подождать, когда масса вспенится.

Приготовление теста. Муку, соль, пряности и сахар хорошо перемешать. Яйцо растереть с маслом и соединить со вспенившейся опарой, к полученной массе добавить муку с пряностями, замесить мягкое тесто, выложить его на стол, подпыленный мукой, и вымесить тесто до получения однородной массы. Затем добавить к нему изюм и дать подойти, укрыв салфеткой. Готовое тесто разделать на булочки, уложить их на противень, смазанный маслом, дать подойти и выпекать в горячей духовке в течение 15—20 мин.

Приготовление глазури. Молоко, воду и сахар довести до кипения, подержать на огне 2—3 мин. До окончания выпечки булочки 2—3 раза смазать глазурью.

Тыкву очистить, промыть и натереть на крупной терке.

Тесто готовят, как описано в рецепте «Булочка с капустой». В подготовленное тесто добавить тыкву, вымешивать тесто 20—25 мин. Поставить для брожения на 1—2 ч. Готовое тесто разделать на булочки. На сухой противень уложить булочки, дать расстояться 20—25 мин и печь при температуре 200—220°С в течение 20—25 мин. Горячие булочки смазать растительным маслом.

Натертую морковь, молоко и кусочек ванильной палочки варить в закрытой посуде до размягчения моркови. Сваренную кашицу развести холодным молоком, чтобы в общей сложности получилось 0,5 л. Охладить до 35°С, добавить дрожжи, растертые с сахаром, половину муки и замесить тесто. Затем поступают так же, как при выпечке сдобной булки. Выпекать 1 ч.

Выпеченные изделия имеют красивый оранжевый цвет, приятный запах и вкус.

В теплое молоко замешать картофельную массу, добавить «оживленные» дрожжи и 1/3 пшеничной муки. Тесто посыпать мукой, накрыть чистым полотенцем и дать подойти в теплом месте. К взошедшему тесту добавить остальную муку, соль, растопленный маргарин, желтки и дать тесту еще раз подойти.

Тесто разделить на кусочки (50 г), каждый из которых ладонью на смазанной жиром доске туго свалять в круглые булочки (чем дольше валять, тем булочки будут тверже, круглее), положить их на лист, дать подойти и обмазать взбитым яйцом. В середину взошедших булочек вдавить кусочки масла, посыпать их тмином и в среднегорячей духовке печь примерно 20—30 мин.

Вместо картофеля можно взять 2 стакана молотой отварной моркови или тыквенной массы. К тесту можно добавить 200 г творога.

Вареный картофель очистить и пропустить через мясорубку или размять. Положить в миску, развести теплым молоком и растереть. Добавить дрожжи, растертые с сахаром, и 1/3 муки. Затем поступают так же, как при выпечке сдобной булки. Выпеченные изделия получаются легкие, мягкие и долго не черствеют.

Подготовка форм и листов для выпекания различных масс и теста.

Масса для безе. Лист выложить пергаментной бумагой.

Бисквитная масса.Лист (например, для круглого бисквита) выложить смазанной жиром пергаментной бумагой: форму для торта смазать жиром и посыпать мукой.

Из молока, пшеничной муки и дрожжей приготовить опару; из кукурузной муки, воды и соли сделать заварку. Через 2 ч, когда опара подойдет и заварка остынет, оба теста соединить, добавить остальные продукты и замесить тесто. После 1 ч брожения сформовать круглые булочки и после неполной расстойки выпекать на смазанном противне 25—30 мин при температуре 220—230°С.

В просеянную муку кладут сахар, масло, желтки, соль, вино, все хорошо вымешивают и подкатывают в длинную веревочку, от которой отрезают небольшие галушки размером с грецкий орех. Закругленные и слегка приплюснутые булочки раскладывают на металлическом листе, смазанном маслом. Поверхность булочек смазывают яйцом и посыпают маком. Булочки выпекают при температуре 230—260°С в течение 15—20 мин.

Слоеное тесто. Лист только побрызгать водой.

Заварное тесто. Лист посыпать мукой.

Дрожжевое тесто с замесом. Лист смазать жиром.

Приготовить дрожжевое тесто опарным способом. Когда тесто подойдет, разделить его на кусочки (50 г), на доске ладонью скатать их в твердые круглые булочки, положить на противень, смазать взбитым яйцом, посыпать измельченным миндалем и поставить выпекать в духовку до светло-коричневого цвета. У остывших булочек острым ножом срезать верхушки и вырезать углубления.

Сливки взбить с сахаром и ванилином, этой массой заполнить булочки, положить сверху срезанные верхушки и посыпать сахарной пудрой. К сливкам при желании можно добавить тертый шоколад.

Приготовить дрожжевое тесто опарным способом. Подошедшее тесто скатать валиком диаметром 4 см, нарезать на ломтики толщиной примерно 2 см, сплющить, в середину положить начинку, перегнуть тесто по диагонали и края сжать. Булочки положить на противень, смазанный маслом, дать подойти, смазать взбитым яйцом и печь в духовке при температуре 200°С.

Для начинки масло растереть с сахаром, добавить мед, мак, изюм и все взбить.

Дрожжевое взбитое тесто.Форму смазать жиром и посыпать панировочными сухарями.