Окрошка и другие русские супы - Сборник рецептов - Страница 18

Очистить свежую щуку, судака, окуней и др., вымыть, вынуть кости, посолить, всыпать немного молотого черного и душистого перца. Добавить маленькую луковицу, мелко изрубленную и в масле поджаренную, положить белую булку, намоченную в воде и отжатую, смешать все, мелко порубить, добавить 1/2 ст. ложки масла, 2 яйца, немного мускатного ореха, истолочь в ступке, протереть сквозь сито. Затем посыпать стол мукой, скатать на нем фарш в виде колбасок, сварить. Переложить кнели в супницу, залить ухой.

Разварить 100 г сушеных грибов, откинуть на сито. Когда грибы обсохнут, порубить их как можно мельче. Положить мякиш двух городских булок, намоченных в грибном бульоне и отжатых, ложку сметаны, 1/4 стакана растопленного масла, 2 – 3 яйца, соль, в масле поджаренную луковицу. Все это хорошо растереть, дать фаршу разбухнуть.

Из готового фарша скатать шарики в виде маленьких пышек, обвалять в желтке с 2 ч. ложечками растительного масла, а затем в натертом на крупной терке хлебе. Поджарить в масле или во фритюре, подавать к грибному и картофельному супу или борщу вместо пирожков.

2 сельди замочить на ночь в чае, квасе или в молоке, очистить от кожи и костей, мелко порубить, немного поджарить в ложке масла с мелко изрубленной луковицей, остудить. Добавить 2 яйца, 2 ст. ложки сметаны, немного молотого черного перца и столько панировочных сухарей, чтобы масса не распадалась. Чайную ложку окунуть в кипяток, взять небольшими порциями фарш, сформовать кнели, отварить в кипящей воде, переложить в супницу.

Яйцо, а лучше 2 желтка, 2 1/2 ложки воды, 1/2 чайной ложечки соли, 1 1/4 стакана муки смешать, сделать крутое тесто, раскатать его деревянной скалкой очень тонко, подсыпая слегка муки, дать обсохнуть. Нарезать полосы, сложить их одна на другую, нарезать тонко, разбросать по доске, чтобы просохли и чтобы каждая лапшинка отделялась одна от другой. Всыпать в кипящий бульон или же в крутой соленый кипяток, вскипятить, откинуть на сито, дать стечь воде. Опустить в готовый процеженный бульон, сварить до готовности, подавать. Домашняя лапша варится 10 – 15 мин.

Приготовить тесто из 1 1/2 стакана муки, 1 яйца или 2 желтков, 2 1/2 ст. ложек воды, 1/2 ч. ложечки соли, нарезать его маленькими квадратиками. Опустить в бульон или отдельно вскипятить в соленом кипятке и доварить в процеженном бульоне.

Клецки всегда надо варить в отдельном сотейнике, чтобы не замутить бульон. Опускать клецки следует в кипящий процеженный бульон или в посоленную воду следующим образом: чайную ложечку обмакнуть в холодную воду, взять ею немного теста, опустить в кипящий бульон или посоленную воду, стряхнуть. Варить клецки надо на медленном огне под крышкой, чтобы они не разварились. Варятся клецки приблизительно 10 мин. Когда клецки всплывают на поверхность, они готовы.

Клецки нужно осторожно переложить шумовкой в супницу, залить процеженным бульоном. Для домашнего стола можно влить в миску и процеженный бульон, в котором варились клецки. В некоторых рецептах для приготовления клецек рекомендуется взять 1 – 2 яйца – это значит, что если яйцо крупное, то достаточно одного, если мелкое – надо взять два яйца.

2 крупных желтка растереть добела со сливочным маслом (1 1/2 ч. ложки), подсыпая 6 ст. ложек муки и подливая 2 ст. ложки холодной воды, добавить 1/4 ч. ложки соли и 2 взбитых белка, размешать всю массу. Клецки опускать ложечкой в кипящий бульон или соленый кипяток и т.д.

4 ст. ложки растопленного масла растереть добела на льду или взять 1/4 стакана густых сливок, всыпать примерно 1/2 стакана муки, размешать до гладкости. Вбить 2 яйца и 4 желтка, положить взбитые 2 белка. За 5 мин. до подачи к столу опустить клецки ложкой в кипящий бульон.

1 стакан молока и 1/2 ст. ложки масла вскипятить, всыпать 1/2 стакана манной крупы, разварить, размешать до гладкости, посолить (1/4 ч. ложечки соли), поставить в разогретую духовку на 15 мин. Остудить, вбить 4 желтка. Оставшиеся белки взбить в пену, размешать. За 5 мин. до подачи к столу отварить клецки в бульоне или соленом кипятке.

Когда всплывут, вынуть шумовкой, переложить в супницу, залить бульоном.

1/2 стакана риса вскипятить, откинуть на дуршлаг, промыть холодной водой, положить в кастрюлю, добавить немного соли, перца, мускатного ореха, корень петрушки, луковицу, «нашпигованную» гвоздичками. Залить бульоном, сварить под крышкой на легком огне до мягкости, затем вынуть петрушку и лук.

Нарезать мелко небольшой корень петрушки, лук-порей, маленькую морковь, немного репы, залить бульоном, сварить до мягкости, отбросить на сито, положить в разваренный рис, размешать, вбить 1 яйцо. Из этой массы сделать ложкой клецки, выложить на блюдо, поставить в холодное место. Когда они застынут, обвалять в яйце или в желтке, размешанном с ложечкой растительного масла и небольшим количеством тертой булки. За 5 мин. до подачи к столу обжарить во фритюре или в масле. Клецки обсушить и положить в бульон.

20 раковых отварных шеек и ножек мелко порубить. Из раковых скорлупок сделать раковое масло – скорлупки измельчить в ступке, смешать со сливочным маслом, посолить, поперчить. 1/4 стакана этого масла растереть добела с 5 желтками, положить мякиш белого хлеба, намоченного в молоке и отжатого, немного соли, мускатного ореха, зелени петрушки и изрубленную раковую массу.

Добавить 5 взбитых белков, смешать, сформовать клецки и отварить в бульоне. Если масса будет жидкой, добавить сухарей.

4 – 6 яиц вымыть, опустить в кипяток. Варить не менее 10 мин. с момента закипания. Вынуть шумовкой, положить в холодную воду, чтобы легче было снять скорлупу.

Разрезать яйца пополам или подать целыми.

Можно положить их в супницу со щами.

В очищенный 4 белками процеженный бульон при подаче к столу можно добавить желтки. Их надо предварительно разбить, влить в чашку, поставить на плиту, чтобы они сварились вкрутую, остудить.

Перед подачей к столу нарезать желтки соломкой.

Подавая чистый бульон, опустить их осторожно в миску с мелко изрубленной зеленью петрушки и укропа.