Продукты без тайн! - Малахова Лилия Петровна - Страница 5

Вредно или полезно молоко – вопрос спорный. Но одно можно сказать точно – оно наш непременный спутник на протяжении всей жизни. Из соображений пользы или по привычке человечество продолжает потреблять молоко и, судя по всему, никогда от него не откажется.

Метод получения молока у нас один – подоить животное. А вот способов его последующей обработки придумано много. В зависимости от того, как было обработано молоко, оно по-разному называется и имеет различные свойства.

Сырьем для производства молока, которое мы приобретаем в магазине, служат натуральное молоко, сливки и обезжиренное молоко.

Российский молокозавод, оснащенный по последнему слову техники

Натуральное молоко – это молоко непосредственно от коровы, необработанное и без каких-либо добавок. В магазины оно не поступает.

На молокозаводах натуральное молоко сепарируют, то есть разделяют на собственно молоко и сливки. Эта процедура проводится предназначенными для этого аппаратами, сепараторами, устроенными по принципу центрифуги. Данным способом удается отделить до 99 % жира. Полученные сливки идут на производство нормализованного молока, сливочного масла и других молочных продуктов высокой жирности. Прошедшее через сепаратор молоко считается обезжиренным: оно содержит не более 0,05 % жира.

С заводского конвейера сходит молоко, доведенное до госстандарта по содержанию жира

Сливки должны содержать не менее 10 % жира

Сливки – другая составляющая молока – должны иметь не менее 10 % жира и не содержать никаких немолочных добавок.

После соответствующих технологических процессов молоко разливают в упаковки, и оно поступает в продажу. Что можно увидеть сегодня на прилавке и чем отличаются разные виды молока?

Цельное молоко с установленным содержанием жира могут получать как из натурального молока, так и из сухого концентрата.

Нормализованное молоко – молоко, показатели которого по белку, жиру, иногда по некоторым витаминам и минеральным веществам приведены в соответствие с установленными нормами. Его получают только из натурального молока.

Питьевое молоко – подвергнутый термообработке молочный продукт с жирностью не более 9,5 %, не содержащий немолочных добавок.

Восстановленное молоко, то есть, в просторечии, «порошковое», получают из сухого молока или из молочных консервов путем добавления воды.

Если на упаковке написано «молочный напиток», а не «молоко», значит, там содержатся посторонние добавки, например растительные жиры. Подобный молочный напиток относится к экономклассу, должен стоить на порядок дешевле, но и польза от него небольшая.

Современные технологии позволяют вырабатывать восстановленное молоко, которое по вкусовым характеристикам ничем не отличается от нормализованного. Неспециалист не сможет отличить одно от другого. Поэтому, покупая молоко в магазине, читайте, что написано на упаковке, так как есть надежда на то, что производитель оказался честным и не стал добавлять в нормализованное молоко разведенный порошок.

Эти надежды не всегда оправданны. Хитроумные дельцы для повышения жирности сепарированного молока могут использовать не сливки, а растительные жиры, снижая себестоимость продукта и соответственно получая большую прибыль. При нехватке сырья могут смешать обычное молоко с порошковым, которое далеко не одно и то же с исходным сырьем. Причина в том, что при выпаривании молока используют высокие температуры – от +150 до +180 °C, при которых полностью гибнет вся полезная микрофлора, разрушается большая часть витаминов и аминокислот. Если быть откровенными, порошковое молоко – просто фикция.

Для увеличения срока годности молоко подвергают термической обработке: пастеризации и стерилизации.

Пастеризованное молоко – молоко, подвергнутое нагреванию до температуры 74–78 °C на протяжении 15–20 с, а затем охлажденное до температуры от +4 до -6 °C. Иногда для большего эффекта делают двойную пастеризацию. В пастеризованном молоке количество витаминов меньше, чем в натуральном, но они все же есть, зато убито основное количество бактерий. Но главное – его можно использовать для приготовления творога, простокваши, йогуртов и другой молочнокислой продукции.

Магазинное молоко, постояв несколько часов в тепле, не становится простоквашей, как это было раньше, в советское время, а превращается в нечто горького вкуса с отвратительным запахом. Такое происходит со стерилизованным молоком.

Стерилизация подразумевает нагрев молока до температуры 100–120 °C, затем охлаждение и разлив в стерильных условиях в особые упаковки, называемые тетрапак.

Есть еще один способ стерилизации: молоко нагревают до 135–150 °C в течение нескольких секунд и мгновенно охлаждают. Этот способ называется ультрастерилизацией. Производители часто представляют такое молоко как идентичное натуральному, мол, за такой короткий промежуток времени ни витамины, ни ферменты не успевают разрушиться. Но это не соответствует действительности, и прямое тому доказательство – неспособность стерилизованного молока образовывать кисломолочные продукты, ту же простоквашу. Ферменты молока начинают разрушаться при +45 °C и полностью уничтожаются при +115 °C. Поэтому стерилизация лишает молоко основной части витаминов и ферментов и делает его непригодным к приготовлению кисломолочных продуктов. Зато уничтожаются полностью не только бактерии, но и вредоносные споры, заразиться инфекцией от такого молока практически невозможно.

А поскольку молочная продуктивность коровы непосредственно зависит от ее своевременных отелов, зазевавшихся буренок кормят гормональными препаратами, стимулирующими половую охоту. Гормоны тоже способны проникать в молоко. Несмотря на то что за две недели до случки коров необходимо прекратить доить из-за резко снижающегося качества молока, на многих фермах их выцеживают до последнего – это же деньги! В результате в магазины попадает молоко, не соответствующее никаким параметрам, да еще и напичканное гормонами.

Коровы также подвержены болезням

Естественно, возникает мысль, что настоящее молоко можно купить в деревне, у какой-нибудь бабы Мани, на худой конец у фермеров. Но факты упрямо говорят о том, что и с домашним молоком не все так здорово. Особенно с теми молочными продуктами, которыми торгуют вдоль оживленных трасс. Слишком низкая вероятность того, что человек сюда вернется и потребует объяснений по поводу некачественного продукта. Бабушки нынче грамотные и научились химичить ради денег.

У некоторых «молочниц» коровы в личном хозяйстве нет вообще. Они приобретают мешки с сухим концентратом молока и путем нехитрых комбинаций получают «настоящее деревенское от своей коровки».

Сухое молоко плюс вода – и «настоящее» молоко с «личного подворья» можно получать даже в гараже