Жить со вкусом, или Байки бывалого кулинара - Фельдман Исай Абрамович - Страница 14

• Желудок вычистить, вывернуть и промыть. Затем окунуть на 3–5 минут в горячую воду, вынуть, соскоблить пленку и 6–8 часов вымачивать в холодной воде, меняя ее 3–4 раза.

• Для приготовления различных колбас берутся тонкие и толстые кишки.

• Сало следует снять, пока кишки еще теплые. Если кишки остудить, то оставшееся на кишках сало уплотняется и загрязняется, и это препятствует возможности хорошо кишки очистить.

• Кишки разрезать на куски, промыть холодной водой. Толстые кишки надо вывернуть, хорошо натереть солью, оставить на 2 часа, чтобы меньше ощущался запах, затем промыть. Тонкие кишки надо поскоблить тупой стороной ножа, выдавливая все изнутри, и хорошо промыть.

• Чтобы сохранить кишки в течение нескольких дней, их надо хорошо посолить.

• Чтобы сосиски во время варки не лопнули, наколите их иголкой в нескольких местах и только потом опустите в кипяток. Можно опустить сосиски в холодную подсоленную воду и довести до кипения, затем немедленно слить воду.

• Чтобы сосиски не лопнули, лучше их варить на пару, а не на воде. Налейте воду до середины кастрюли, доведите ее до кипения, положите на края кастрюли ложки крест-накрест (лучше деревянные), на них подвесьте сосиски так, чтобы они находились на пару, но не достигали воды. Через 4–5 минут сосиски будут готовы.

• Если вы сосиски жарите, то прокалывать их не надо. Поджаривайте их при невысокой температуре, переворачивая, чтобы они поджарились со всех сторон.

• На свежей колбасе или ветчине нередко появляется серо-зеленоватый налет. Многие считают, что такие продукты нельзя употреблять. Это неверно. В процессе изготовления колбасных изделий и копченостей применяются соли азотной и азотистой кислот. Кислород, температура воздуха, а также свет способствуют окислению пигментов мясных продуктов, образуются соединения, имеющие серо-зеленоватую окраску. Поскольку это не является следствием деятельности вредных микробов, подобное изменение пигмента не ухудшает качества изделий.

• Некоторые сорта копченой колбасы трудно очистить от шкурки. Но если колбасу опустить на полминуты в холодную воду, шкурка легко снимется.

• Легкий налет сухой плесени на твердокопченой колбасе не считается дефектом. Плесень легко можно удалить, если вы протрете колбасу сухой чистой тканью с солью.

• Чтобы начатые колбасные изделия или копчености не испортились, следует смазать срез яичным белком, или положить на срез ломтик лимона, моркови, или смазать жиром.

• Чтобы снять оболочку с ветчины, можно использовать кухонные ножницы вместо ножа. С помощью ножниц легко удаляются мелкие косточки.

• Имеющие более низкое содержание жира и обычно более дешевые, чем говядина, куры и индейки являются идеальным выбором для тех, кто следит за своим весом. Мясо птицы более нежное и лучше усваивается организмом.

• При выборе блюда надо учитывать, что для приготовления птицы требуется меньше времени, чем для приготовления мяса.

• Куры, находившиеся на вольном выпасе, обычно более дороги, чем их собратья из клетки, они легко распознаются по желтоватому мясу.

• Выбирайте свежую цельную птицу, упитанную, с мясистыми грудками.

• Кожа птицы должна быть гладкой, влажной и не иметь кровоподтеков. Концы костей должны быть розовато-белыми. Цвет кожи может изменяться от белого до желтого; он зависит от рациона птицы и породы и не влияет на вкусовые качества.

• В большинстве случаев птица продается в виде полуфабрикатов; это означает, что она ощипана, внутренности удалены и птица готова к термической обработке.

• Для определения свежести птицы в упаковке обратите внимание на дату «продать до…», указанную на пакете.

• Не берите пакеты, которые повреждены или подтекают.

• Покупая замороженную птицу, убедитесь в том, что мясо твердое, как камень, и не имеет признаков обморожения. Быстрый процесс замораживания, используемый на фабриках, гарантирует, что птица не впитала лишнюю воду. Проверьте это, посмотрев, нет ли кристалликов льда.

• Упаковка должна быть надежно запечатанной и неповрежденной; замерзшая жидкость в нижней части может означать, что птица оттаяла и была заморожена повторно.

• Возраст кур определяют по лапкам: у старых кур кожа грубая, желтоватого оттенка, ножки покрыты крупными чешуйками, а у молодых – кожа нежная, белая, с прожилками, ножки мягкие, покрытые мелкими чешуйками.

• У домашней птицы мясо самок вкуснее, чем самцов.

• Возраст кур и петухов можно определить также по состоянию кончика грудной кости. У молодой птицы он еще не окостенел и легко сгибается.

• Молодая курица имеет ярко-красный гребешок, светлые ножки, задний палец лапки маленький.

• Молодого гуся и утку узнают по лапкам: они должны быть желтыми, блестящими, а перепонки хрупкими. Клюв – яркого цвета, концы перьев на крыльях не оббиты; вокруг зрачка – белый кружок, а не желтый или голубой.

• У молодой индюшки светлый гребень, шея и ножки серые, с гладкой кожей.

• Летом птицу нужно предварительно выпотрошить, а затем (для кратковременного хранения вне холодильника) завернуть в намоченную в уксусе тряпочку или обложить ломтиками лука, запах которого отгоняет мух. Лук можно заменить свежей крапивой.

• Перед термической обработкой замороженная птица должна быть разморожена полностью.

• Размораживать птицу надо в холодильнике или в холодной воде.

В холодильнике – оставьте птицу в фабричной упаковке и положите на поднос, куда будет стекать вода. Время размораживания – 12 часов на 1 кг.

В холодной воде – поместите птицу в фабричной упаковке или в герметичном пластиковом пакете в большую кастрюлю с холодной водой так, чтобы птица была полностью покрыта водой. Каждые 30 минут меняйте воду – для поддержания температуры. В теплой воде птица размораживается очень быстро, что может вызвать рост бактерий. Время размораживания – 2 часа на 1 кг.

• Иногда запах упаковки передается птице. Сняв упаковку, убедитесь, что запах выветривается быстро. Не используйте птицу при постоянном постороннем запахе.

• Если, открыв упаковку, вы почувствовали легкий затхлый запах, курицу можно освежить. Тщательно промойте ее в проточной воде, положите в миску с холодной водой и добавьте 1 столовую ложку уксуса или лимонного сока и 1 чайную ложку соли на каждые 250 г воды. Затем поставьте миску с курицей в холодильник на пару часов. Можно положить тушку в охлажденный и слегка подслащенный отвар ромашки на 10–15 минут, а потом промыть подсоленной водой. Перед употреблением кожу курицы желательно снять, так как она особенно подвергается порче.

• Жирного гуся следует перед потрошением продолжительное время выдержать в холодильнике или обложить снегом. Чем лучше гусь застынет, тем легче его потрошить.

• Ощипывать домашнюю птицу нужно непосредственно после убоя, так как у остывшей птицы перья выдергиваются с трудом и может порваться кожа.

• Тушку индюка после убоя необходимо подержать 2–3 дня в холодильнике. Жир застывает, и птицу легче разделывать.

• Чтобы облегчить и ускорить ощипывание только что убитой птицы, ее на несколько минут следует погрузить в горячую (70–80 °C) воду.

• Гуся рекомендуется ощипывать сухим – вкус мяса ошпаренного гуся ухудшается.

• Перед опаливанием тушку птицы следует расправить, чтобы на коже не было складок. Крылья развертывают и растягивают, а потом, взяв тушку одной рукой за голову, а другой – за ножки, слегка растягивают и опаливают. Пламя не должно коптить. Опаливать надо осторожно, чтобы не повредить кожу и не растопить подкожный жир.

• Если тушку птицы натереть мукой или отрубями, то опаливание будет качественнее – лучше удаляются волоски, оставшиеся после ощипывания.

• Любую птицу легче дощипывать при помощи пинцета.

• Чтобы легче удалить перьевые «пеньки» из курицы или утки, надо подержать птицу немного на холоде.