Чай и водка в истории России - Похлебкин Вильям Васильевич - Страница 43

Обычно заваривают китайский или местный (иранский, азербайджанский) чёрный байховый чай средней или высокой крепости, но с довольно быстрой экспозицией — 4 минуты. Разливают такой чай в ормуды — небольшие стеклянные стаканчики с «талией», в виде вазочки. При этом весьма ценят колер чая — он должен быть не слишком тёмным, но обязательно ярким, прозрачным, коньячного цвета с чуть-чуть красноватым или малиновым отливом. Пьют его горячим, маленькими глотками вприкуску с мелкими кусочками колотого сахара.

При заварке кладут вместе с чаем, а чаще в стакан, кусочек корицы (дарчин) или имбиря.

Грузинский чай обладает рядом положительных и отрицательных сторон, совокупность которых и определяет особый способ его заваривания, при котором только и может быть достигнут необходимый эффект: получен хороший, доброкачественный чайный настой.

Плюсы грузинского чая таковы: наличие типсов, особенно у высших сортов — букетов, экстр, высшего и первого и способность быстро экстрагироваться (порой слишком быстро!). Но у грузинского чая есть и немалые минусы — общая неряшливость, небрежность его приготовления, проявляющаяся в нарушении стандартов, отчего грузинский чай, во-первых, изобилует «палками» — обломками стеблей, черешков, которые сборщики не отделяют в процессе сбора от листочков (флешей) и «для массы плана» сдают на чаефабрики. Во-вторых, во время неряшливого производства происходит большая механическая порча чая и появляется большое количество крошки, которую следует обязательно отсеивать! Если взять пачку грузинского чая и просеять её через мелкое сито, то 15-20 г на 100 г чая высеется в качестве крошки. Эту крошку надо тщательно отсеивать и выбрасывать, ибо именно её присутствие и портит грузинский чай, который приобретает не только мутный цвет, но и теряет качество. Поскольку в крошке много пыли и грязи отнюдь не чайного происхождения, то чайный настой утрачивает аромат и вкус, ему присущий. И именно это явление окончательно дискредитирует грузинский чай в наших глазах, ибо, не будь его, мы бы пили довольно хороший по качеству чайный напиток.

В связи с указанными «особенностями» технического и качественного уровня современного грузинского чая может быть предложен и применён следующий способ его заваривания, который не является национальным, грузинским, а может быть определён как рациональный, приспособленный для грузинского чая (но ни в коем случае для любого другого!).

Главная и решающая особенность этого способа состоит в том, что чайник, в котором предстоит заваривать чай, должен быть хорошо разогрет, точнее, сильно разогрет, раскалён до температуры не менее 100-120°С, оставаясь при этом сухим изнутри. Ополаскивание чайника горячей водой для этого способа недопустимо. Лучше всего прогревать его в кастрюле кипящей воды (пока он пустой) или в токе горячего воздуха. Непосредственный нагрев на огне возможен, но опасен, ибо в таком случае может раскалиться только дно — и чайник треснет, как только в него будет налита вода. Поэтому надо разогревать на газовой горелке весь чайник, поворачивая его с боку на бок. Такой разогрев безопасен.

Когда чайник достаточно разогрет, в него засыпают полуторную навеску сухого чая из расчёта 1, 5 чайной ложки на стакан плюс полторы-две на чайник и тотчас же заливают горячей водой, обязательно мягкой (при жёсткой воде никакого эффекта не будет). Выдержка не превышает 3 — 3, 5 минуты, иногда достаточно 2 минут. Если заваривание произведено правильно, то уже при заливании воды должны возникнуть характерное шипение и сильный, явственно ощутимый аромат с розанистым оттенком. Смысл этого способа состоит в том, что буквально за несколько мгновений до заваривания в горячем чайнике происходит дополнительная термическая обработка чая, стимулирующая резкое выделение «уснувшего» в чае аромата, особенно если чай свеж и был недосушен на фабрике. Эффект этот присущ лишь грузинским чаям, изготовленным по новой технологии, т.е. немного недоферментированным. Чай получается исключительно ароматный.

Закупка торговыми организациями нашей страны в конце 80-х — начале 90-х годов чая турецкого производства — величайшая ошибка. В чайном мире само понятие «турецкий чай» практически никак не котируется. «Турецкий чай» — не традиционное понятие в чайном деле. Это, так сказать, «новодел», узаконенный суррогат чая по сравнению с его классическими образцами. Даже в Африке — в Кении и Уганде — чай является более чаем, чем в Турции.

Но поскольку турецкий чай всё же ввозят в нашу страну, то надо знать, что он собой представляет и как с ним поступать.

Турецкий чай — чистый чай, он хорошо отсеян от крошки, да и самой крошки в том количестве, в каком она появляется в грузинском чае, в турецкой чайной промышленности не бывает. Это — не засоренный примесями, однородный чай, но в силу природных и производственных условий он намного хуже по аромату и вкусу даже грузинского. Поэтому турецкий чай способен дать прозрачный, чистый, но не интенсивный настой, лишённый к тому же всякого аромата. Аромата у него нет, ибо он лишён типсов и после ферментации — пересушен.

А вот вкус из него всё же можно «выбить», заваривая не обычным способом, то есть не путём заливания кипятком сухого чая в заварочном чайнике, а путём засыпки сухого чая в кипящую воду в чайнике из жаропрочного стекла, с одновременным интенсивным размешиванием и растиранием этого чая ложкой в течение полминуты, а затем, после снятия с огня, с выдержкой от 6 до 8 минут в плотно закрытой посуде. При обычной заварке даже выдержка турецкого чая в 15 минут не даёт хорошего эффекта, не ведёт к его распариванию и к появлению у него вкуса, ибо нарастают уже и отрицательные явления от столь длительной заварки.

Но турецкий чай можно даже поставить кипеть одну минуту на огонь в жаропрочной посуде, то есть обращаться с ним столь варварски, как ни с каким иным чаем. Он это выдержит. Но делать это надо аккуратно и осторожно, точно, не на глазок.

В верховьях Енисея, на территории Тувы, а также в Забайкальских степях и тайге среди русского пришлого населения получил распространение своеобразный способ заваривания чая, который исконные сибиряки — челдоны и гураны — называют «чай-жеребчик».

Принцип заваривания такого чая был заимствован русскими забайкальскими казаками у тувинцев, шорцев, хакасов и других древнейших жителей Урянхайского края и применён как к чёрному байховому, так и к зелёному кирпичному чаю. Состоит он в следующем.

В большой фарфоровый или фаянсовый разогретый сухой чайник засыпают сухой чай, заливают холодной водой примерно на одну треть или наполовину и сразу же засыпают горсткой мелких раскалённых камней (кварца, базальтовой гальки и т. п., которые заранее подготавливают и носят с собой в специальном мешочке). Затем доливают холодную воду и вновь закладывают раскалённые камни.

Вместимость чайника или любой другой закрытой посуды обычно бывает не менее 2 л. Можно заливать воду и сразу, один раз, если выверен объём жидкости, вытесняемой камнями, и известна их теплоотдача (температура).

Способ этот нашёл распространение среди охотников, геологов на всей территории междуречья Енисея и Лены. Он даёт возможность заваривать чай прямо в тайге, при любой погоде, даже на морозе. Ведь при этом нет необходимости обязательно использовать чайник — годна любая посуда с крышкой. Таким образом можно заваривать чай и в глиняной посуде (крынках), что расширяет возможности использования для заварки неметаллической посуды, не портящей чай.

Что же касается правильности и гигиеничности этого способа, то они очевидны, особенно в полевых условиях. Во-первых, процесс заваривания происходит в одной посуде и весь заваренный чай остаётся в ней же (здесь нет деления на заварку и чай-напиток). Во-вторых, не улетучиваются полезные вещества чая. В-третьих, достаточно иметь несколько хорошо вымытых камешков и раскалить их на огне (костра, на углях, в любой печи, — что делает их ещё более чистыми), чтобы без особых затруднений приготовить абсолютно гигиеничный (при наличии чистой воды и посуды) чай.