Праздничный стол по-русски - Сборник рецептов - Страница 4

Разварная телячья грудинка

Телячья грудинка – 700 г

Мясной бульон – 1,3 л

Душистый перец горошком – 4 г

Зелень петрушки – 30 г

Соль

1 ч 30 мин 50 ккал

Грудинку очистить от пленок и сварить в мясном бульоне с добавлением перца. За 20 мин до готовности посолить.

Нарезать грудинку ломтиками, выложить на блюдо, сбрызнуть бульоном от варки и посыпать зеленью петрушки.

Совет На гарнир можно подать капусту, тушенную с томатной пастой.

Ушное из телятины

Телячья вырезка – 600 г

Репчатый лук – 140 г

Картофель – 400 г

Морковь – 180 г

Репа – 180 г

Сухари ржаные (натертые) – 40 г

Сметана – 220 г

Чеснок – 20 г

Лавровый лист – 2 шт.

Душистый перец горошком – 10 шт.

Мясной бульон – 400 мл

Сливочное масло – 100 г

Соль

1 ч 40 мин 102 ккал

Мясо нарезать на куски по 30–35 г, накрыть пленкой и отбить деревянным молотком. Посолить, уложить в миску и настоять под крышкой 20–30 мин.

Лук нарезать соломкой и обжарить.

В огнеупорные горшочки (или кастрюлю с широким дном) налить растопленное сливочное масло, положить лавровый лист и перец горошком, затем телятину. Сверху посыпать обжаренным луком и тертыми ржаными сухарями.

Овощи нарезать дольками и положить в горшочки, залить бульоном, посолить, закрыть крышкой и поставить в разогретую до 180 °C духовку. Тушить около 1 ч. Перед окончанием тушения добавить в горшочек сметану с растертым чесноком.

Подать в горшочках либо на тарелках со свежими огурцами, помидорами, зеленым салатом.

Мозги телячьи жареные

Телячьи мозги – 800 г

Яйца – 4 шт.

Панировочные сухари – 60 г

Уксус – 20 мл

Сливочное масло – 150 г

Тосты из пшеничного хлеба

Майонез с чесноком

Соль, перец

30 мин 222 ккал

1 Телячьи мозги очистить от верхней пленки, вымочить в холодной воде в течение 10 мин. Положить в кипящую подсоленную воду с уксусом, накрыть крышкой, довести до кипения и остудить.

2 Достать телячьи мозги из воды и обсушить полотенцем. Каждый кусок разрезать пополам, посыпать солью и перцем, обмакнуть во взбитое яйцо и обвалять в сухарях.

3 Выложить на сковороду с растопленным маслом и хорошо подрумянить с обеих сторон.

4 Выложить мозги на обжаренные тосты, отдельно подать чесночный майонез.

Холодец из поросенка

Рулька молодого поросенка – 650 г

Свиные ножки – 550 г

Петух – 550 г

Лавровый лист – 2 г

Душистый перец горошком – 2 г

Чеснок – 15 г

Соль

7–8 ч   213 ккал

Рульку и ножки хорошо промыть и разрубить на части. Положить в кастрюлю, залить холодной водой, чтобы она покрыла мясо на несколько сантиметров, вскипятить и снять пену. Через час добавить часть тушки петуха. Варить холодец на очень слабом огне 6–8 ч, чтобы вода выкипела до половины объема. За 20 мин до конца варки добавить в бульон лавровый лист, душистый перец и соль по вкусу.

Достать мясо из бульона, отделить от костей и нарезать на кусочки. Бульон процедить.

На дно блюда насыпать измельченный чеснок, выложить мясо, залить бульоном, осторожно перемешать ложкой и поставить в холодильник до застывания.

Буженина с корнишонами

Свинина (окорок или шейная часть) – 850 г

Пиво – 750 мл

Репчатый лук – 45 г

Морковь – 75 г

Корни петрушки и сельдерея – по 55 г

Лавровый лист – 3 г

Черный перец – 3 г

Душистый перец – 3 г

Ягоды можжевельника – 3 г

Гвоздика – 2 г

Смесь сухих трав для свинины – 15 г

Соль – 25 г

Корнишоны – 75 г

3 ч 30 мин + выдерживание   138 ккал

Свинину промыть, завернуть в марлю и уложить в кастрюлю. Залить холодной водой, всыпать смесь сухих трав и довести до кипения. Варить 10–15 мин.

Воду с травами слить, свинину вынуть из марли и снова положить в кастрюлю. Залить пивом, чтобы оно покрыло мясо на 1,5–2 см, и поставить на плиту. Как только жидкость начнет закипать, убавить огонь до минимума, накрыть крышкой и готовить свинину 2 ч. (Жидкость в кастрюле не должна сильно кипеть, а лишь еле заметно булькать.)

Через 2 ч добавить в кастрюлю лук, коренья, пряности и соль. Снова накрыть крышкой и готовить еще около часа. Дать мясу полностью остыть в отваре, чтобы оно пропиталось ароматом приправ.

Переложить мясо в ту же марлю и подвесить на пару часов, чтобы хорошенько стекла жидкость. Не вынимая из марли, плотно завернуть буженину в пленку и поставить в холодильник на несколько часов или на ночь – мясо должно дозреть и окрепнуть.

Подать нарезанную ломтиками буженину с корнишонами.

Котлеты пожарские

Мякоть курицы – 260 г

Телятина молочная – 180 г

Репчатый лук – 60 г

Белый хлеб, подсушенный – 140 г

Молоко – 260 мл

Сливки 35 % – 80 мл

Яйца – 2 шт.

Сливочное масло – 50 г + для жарки

Хлеб пшеничный формовой (без корок) – 60 г

Соль, перец

1 ч 20 мин 191 ккал

Хлеб для сухариков нарезать мелкими кубиками и подсушить в духовке.

Лук порубить и обжарить на сливочном масле, хлеб размочить в подогретом молоке и слегка отжать.