Булочки, пироги, пирожные - Сави Ида - Страница 18

Приготовление листового пирога из песочного теста

В случае если для пирога используется перезрелый ревень или крыжовник с толстой кожицей, пирог можно предварительно поставить на 5 минут в духовку, не заливая его бисквитным тестом.

При замесе бисквитного теста белки отделить от желтков, взбить их до образования густой пены и, постепенно добавляя сахар, взбивать до тех пор, пока пена не станет крепкой. Затем добавлять яичные желтки, чередуя их с мукой. Слегка перемешать.

72

ПОЛУОТКРЫТЫР1 ПИРОГ ИЗ ПЕСОЧНОГО ТЕСТА

С ПОВИДЛОМ ИЛИ ДЖЕМОМ

1 кг песочного теста (сладкого, дрожжевого, со сметаной, творогом, с пекарским порошком).

Начинка: 2—3 стакана густого джема или повидла.

2/3 песочного теста раскатать в пласт толщиной 5—6 мм и положить на противень, намазать густым повидлом или джемом, оставив непокрытым край шириной 2 см. Оставшееся тесто тонко раскатать, нарезать на полоски шириной 1½ см и наложить их по диагонали в виде решетки на пирог. Края теста поднять и равномерно прижать вилкой. Полоски теста и края смазать яйцом. Выпекать пирог в течение 20—25 минут в духовке при средней температуре. Остывший пирог нарезать четырехугольными кусками.

ЗАКРЫТЫЙ ПИРОГ ИЗ ПЕСОЧНОГО ТЕСТА С ПОВИДЛОМ И ГЛАЗУРЬЮ

700 г песочного теста.

Начинка: 1½—2 стакана густого повидла или джема.

Покрытие: сахарная глазурь из 200 г сахарной пудры (см. глазури), для украшения зеленый миндаль.

Песочное тесто раскатать в прямоугольный пласт толщиной 5 мм и подрумянить на противне. Разрезать пирог на две равные части, дать остыть, намазать одну половину повидлом, покрыть второй половиной и прижать. Поверхность пирога слегка смазать сиропом от компота, покрыть глазурью и украсить рубленым зеленым миндалем. Когда глазурь подсохнет, нарезать пирог на прямоугольные куски, опуская нож в горячую воду.

ПОЛУОТКРЫТЫЙ ПИРОГ ИЗ ПЕСОЧНОГО ТЕСТА С ТВОРОГОМ.

900 г— 1 кг песочного теста (сладкого, сметанного, дрожжевого или с пекарским порошком).

Творожная начинка: 750 г (3 пачки) творога, ½ стакана сметаны, 100 г сахара, 2—3 яйца, 2—3 ст. ложки растопленного масла, немного соли, тертая лимонная цедра, 2 ст. ложки муки, при желании 2—3 ст. ложки изюма.

73

Из 2/3 приготовленного теста раскатать пласт, обернуть его вокруг скалки и положить на противень. Края теста подровнять, смазать яйцом, наложить в виде бортика жгутик из теста. Подрумянить в духовке.

Пирог смешать с растертыми с сахаром яйцами и другими продуктами, заправить. Покрыть подрумяненный пласт творожной массой, выровнять поверхность.

Остальное тесто топко раскатать, нарезать на полоски и наложить их и виде решетки на творог, смазать яйцом и выпекать еще 10—15 минут. Остывший пирог нарезать на куски.

ПИРОЖНЫЕ ИЗ ПЕСОЧНОГО ТЕСТА СО СЛИВКАМИ

600—700 г песочного теста.

Начинка: ¾ л густого яблочного, сливового, абрикосового или какого-либо другого кислого повидла.

Покрытие: 1½—2 стакана сливок (35%-ных), 1 ст. ложка сахара, лимонная цедра или ванилин, (1 чайная ложка желатина, 2 ст. ложки холодной воды).

Тесто раскатать в пласт толщиной 5—6 мм, положить на противень. Края теста подровнять, наколоть тесто вилкой. Выпекать до золотисто-коричневого цвета.

На остывший пласт нанести повидло, сверху равномерно покрыть сливками и нарезать на четырехугольные куски. Пирожные можно посыпать тертым шоколадом либо украсить ягодами винограда или ломтиками консервированных фруктов.

Если пирожные изготовляются за несколько часов до сервирования, то в сливки желательно добавить немного разведенного желатина, Желатин следует предварительно на 30 минут положить в холодную воду, растворить на водяной бане, охладить и налить, помешивая, во взбитые сливки.

ПИРОГ ИЗ ПЕСОЧНОГО ТЕСТА С ЯГОДАМИ

650—700 г песочного теста.

Для начинки молочный крем: ¼ л молока, 2 яйца или 3 яичных желтка, 3—4 ст. ложки сахара, 2 ст. ложки муки, 40—50 г сливочного масла или ½ стакана сливок, ванилин.

Покрытие: 600—700 г свежей клубники, малины или черники, 1 ст. ложка сахара, (1—1½ пачки лимонного или апельсинового желе).

74

Испечь основу пирога и дать ей остыть (см. предыдущий рецепт). Затем приготовить крем. Для этого взбить яйца или яичные желтки с сахаром, добавить муку, смешать в однородную массу, постепенно подлить все молоко, помешивая, довести до кипения на плите или на водяной бане и варить несколько минут.

В полуостывший крем положить масло, заправить ванилином и дать остыть. Если используются сливки, то их добавляют к остывшему крему, слегка помешивая.

Выпеченную основу покрыть холодным кремом.

Очистить ягоды, положить их на сито, обдать холодной водой, дать воде стечь и положить на крем. При желании пирог можно полить холодным, уже начинающим застывать желе.

Все изделия, о которых шла речь, можно выпекать и в разъемной форме. В зависимости от ее размеров тесто приготовляется из расчета ½—2/3 количества продуктов, указанных в рецепте. Дно формы покрывают тонким пластом теста, из оставшейся части теста раскатывают жгутик, укладывают его в виде бортика и прижимают пальцами к стенкам формы. Затем выпекают, как обычный пирог.

ЗАКРЫТЫЙ ПИРОГ ИЗ ГЕРКУЛЕСОВОГО ПЕСОЧНОГО ТЕСТА

Тесто: 300 г овсяных хлопьев (примерно 4 стакана), 200 г маргарина, немного соли, 100 г сахара, 2 ст. ложки воды.

Начинка: 1 стакан ягодного или фруктового повидла, сахарная пудра.

Овсяные хлопья высыпать на разделочную доску сверху положить куски маргарина, сахар, налить холодной воды, порубить и скатать тесто в шар. Накрыть его и положить на ½—1 час в холодильник, затем выложить тесто на чистый противень, разровнять рукой и раскатать скалкой, посыпанной мукой, в тонкий прямоугольный пласт. Выпекать в духовке при средней температуре до светло-коричневого цвета. Полуостывшую лепешку разрезать пополам. Одну половину намазать повидлом, другую положить сверху, нарезать сразу на куски и посыпать сахарной пудрой. Пирог можно покрыть сливками или подать сливки отдельно.

75

ПИРОГ СО ШТРЕЙЗЕЛЕМ, ДЖЕМОМ И ПОВИДЛОМ

300 г муки, 2 ст. ложки рубленых орехов, бисквитных крошек или панировочных сухарей, тертая лимонная цедра, ¼ чайной ложки соли, 1 чайная ложка пекарского порошка, 2—3 ст. ложки сахара, 200 г сливочного масла или маргарина.

Начинка: 1 стакан джема или густого повидла. Для посыпки сахарная пудра.

Муку просеять на разделочную доску, добавить рубленые орехи, бисквитную крошку или панировочные сухари, соль, пекарский порошок, тертую лимонную цедру и сахар, все хорошо перемешать. На полученную массу положить куски масла или маргарина, порубить все ножом и растереть между ладонями до образования крошек — штрейзеля.

2/3 смеси положить в смазанную маслом разъемную форму, нанести слой повидла или джема, покрыть остальной смесью и слегка прижать. Выпекать в духовке при средней температуре 30—35 минут.

Остывший пирог посыпать сахарной пудрой. Для выпечки можно использовать и противень, тогда пирог получится более тонким.

ПИРОГ СО ШТРЕЙЗЕЛЕМ И ЯБЛОКАМИ

250 г (2 стакана) муки, 100 г сахара, 125 г маргарина, 1 яйцо, 1 чайная ложка пекарского порошка, тертой лимонной цедры или ванилина.

Начинка: 400 г яблок, 50 г сахара, 30 г сливочного масла.

Смешать сухопродукты, добавить куски масла и яйцо и приготовить штрейзель (см. предыдущий рецепт). Яблоки очистить и нарезать на мелкие кусочки. 2/3 штрейзеля положить в смазанную маслом и посыпанную панировочными сухарями разъемную форму, покрыть кусочками яблок, посыпать сахаром, сбрызнуть растопленным маслом и покрыть оставшимся штрейзелем. Выпекать в духовке при средней температуре.