Булочки, пироги, пирожные - Сави Ида - Страница 23

Волованы подаются на завтрак или в качестве закуски на праздничный стол.

Маленькие порционные волованы приготовляются так же, как большие волованы. Но лепешки формуются диаметром 6 см и кольца шириной 1 см. Маленькие волованы не покрываются решеткой. Начинка может быть горячей и холодной. Холодные волованы наполняют икрой, крабами, раками, сыром, паштетом и т. п.

Подходят также сладкие фруктовые и ягодные начинки со взбитыми сливками или ванильным мороженым.

Бисквитное тесто и изделия из него

Основными составными частями бисквитного теста являются яйца, сахар и мука. Иногда муку частично заменяют крахмалом, благодаря чему бисквит получается более пышным. Из вкусовых веществ применяются тертая лимонная или апельсиновая цедра, ванилин, горький миндаль, порошок какао и т. п, из других продуктов орехи, миндаль, панировочные сухари и др.

Качество выпеченного бисквита зависит от свежести яиц, продолжительности взбивания и правильного режима выпечки. Белки не взбиваются, если в них попадает немного желтка или жира. К белкам, которые долю стояли и стали водянистыми, добавляют немного соли, лимонной кислоты или несколько капель уксуса, чтобы они лучше взбивались.

96

Перед приготовлением теста форму или противень смазывают размягченным маслом и посыпают панировочными сухарями или мукой. Противень рекомендуется выложить белой бумагой, смазанной маслом, и посыпать ее панировочными сухарями или мукой.

Если нижний жар в духовке слишком слабый, то бумагу не подкладывают.

Основные рецепты бисквитного теста .

ОБЫЧНОЕ БИСКВИТНОЕ ТЕСТО:

5 яиц, 125 г (5 ст. ложек) сахара, 100 г (5—6 ст. ложек) муки, тертая цедра ½ лимона.

БИСКВИТНОЕ ТЕСТО С КАРТОФЕЛЬНЫМ КРАХМАЛОМ:

5 яиц, 200 г (1 стакан) сахара, 60 г (3 ст. ложки) муки, 75 г (3 ст. ложки) картофельного крахмала, тертая цедра ½ лимона, (1 чайная ложка пекарского порошка).

БИСКВИТНОЕ ТЕСТО С КАКАО:

5 яиц, 200 г сахара, 125 г картофельного крахмала, 2—3 ст. ложки какао, ванильный сахар, 1 чайная ложка пекарского порошка.

БИСКВИТНОЕ ТЕСТО С ВОДОЙ:

4 яйца, 150 г сахара, тертая цедра 11г лимона, 4 ст. ложки горячей воды, 175 г муки.

БИСКВИТНОЕ ТЕСТО СО СЛИВОЧНЫМ МАСЛОМ:

4 яйца, 100 г сахара, 100 г муки, 4 ст. ложки размягченного сливочного масла, тертая лимонная цедра или ванилин.

Бисквитное тесто может быть приготовлено четырьмя способами.

1. Яичные белки отделяются от желтков так, чтобы в них не попал желток. К желткам добавляется 2/3 всего сахара, тертая лимонная цедра, и полученная масса взбивается деревянной ложкой или взбивалкой в светло-желтую пену. Белки взбивают в отдельной посуде, затем досыпают оставшийся сахар и продолжают взбивать еще несколько минут. Белок взбит достаточно, если при наклоне миски он не выливается. К желткам добавляют сначала 1/3 взбитых белков, затем, слегка помешивая, подсыпают муку. В последнюю очередь в тесто замешивают большую часть белков, чтобы оно было более пышным.

97

2. Белки отделяются, как и в первом случае, от желтков. Белки взбивают в плотную пену, добавляют постепенно сахар и взбивают еще несколько минут.

Затем попеременно с мукой примешивают желтки.

Желтки можно предварительно смещать с 1/3 сахара, взбивать не надо. Этот способ приготовления занимает мало времени и особенно подходит для выпечки бисквита на противне. Если к бисквитному тесту добавляют воду, то ее смешивают с желтками, размягченное масло добавляют в готовое тесто.

3. Яйца отбивают в миску, растирают с сахаром, миску помещают в другую посуду в горячую воду или над горячей водой и, беспрерывно взбивая, нагревают яичную массу до температуры 40—50 °С. Затем миску ставят на стол, добавляют тертую лимонную цедру и продолжают взбивать до тех пор, пока пена не затвердеет и не остынет. Постепенно подсыпают муку и слегка перемешивают. При таком способе приготовления бисквит не опадает при выпекании. Этим способом целесообразно пользоваться и тогда, когда желток плохо отделяется от белка или когда желток попадает в белок.

4. Яйца отбивают в миску, добавляют 50 г (2 ст. ложки) сахара на каждое яйцо и взбивают, пока пена не станет светлой и не загустеет. Тогда подсеивают муку и слегка перемешивают до получения однородного теста.

Приготовление теста таким способом вручную требует много времени. Целесообразнее использовать для этого электрическую взбивалку.

Если в бисквитное тесто кладут какао или пекарский порошок, то их предварительно смешивают с мукой. Изделия из бисквитного теста выпекают сразу же после. замешивания. Тесто выкладывают в смазанную сливочным маслом и посыпанную панировочными сухарями форму (заполняется только ¾ формы), на противень или на белую бумагу, положенную на противень, и разравнивают. Бисквит в форме выпекают в духовке при среднем жире (190—200 °С). При выпечке па противне духовка должна быть более горячей.

98

Бисквит в форме выпекают 30—45 минут, на противне — 5—8 минут. Бисквит готов, если он легко отделяется от (гонок формы или противня, готовность его проверяется гладкой деревянной палочкой. Выпеченный бисквит оставляют На некоторое время в открытой духовке, чтобы он не опал. После этого бисквит вынимают из формы (опрокидывая или наклоняя ее) и кладут на пирожковую доску, накрывают салфеткой и дают остыть. С противня бисквит перекладывают на посыпанную сахаром пергаментную бумагу или пирожковую доску.

БИСКВИТ (400 Г)

5 средних или 6 маленьких яиц, 125—200 г (5—8 ст. ложек) сахара, 100 г (5 ст. ложек) муки или 3 ст. ложки муки и 2 ст. ложки картофельного крахмала, тертая цедра ½ лимона или апельсина. Для смазки формы сливочное масло, панировочные сухари. Основы торта выпекаются также из бисквитного теста, приготовленного с какао, водой или маслом.

Приготовить бисквитное тесто, лучше всего при этом воспользоваться первым или третьим способом (см. способы приготовления). Тесто вылить в тортовую форму, смазанную маслом и посыпанную панировочными сухарями, так, чтобы по краям слой теста был толще. Тогда при выпекании бисквит выровняется.

Выпекать в духовке при средней температуре в течение 25—30 минут. Для большого торта тесто приготовляется из 8—10 яиц и выпекается в большой форме, бисквиты можно выпекать также в виде тонких круглых лепешек одинаковых размеров на листе, покрытом белой бумагой. Для одного торта нужно 2—3 или больше лепешек, в зависимости от того, каким будет торт. Основа торта может быть и четырехугольной, тогда ее выпекают на противне.

БИСКВИТНЫЙ ПИРОГ С ЯБЛОКАМИ

5 яиц, 150 г (6 ст. ложек) сахара, 100 г муки, 3—4 кислых яблока, корица.

Яблоки очистить, нарезать на маленькие кусочки и смешать с небольшим количеством корицы. Яичные желтки взбить с сахаром. Яичные белки взбить отдельно в крепкую пену, 1/3 взбитых белков смешать а желтками, добавить муку и кусочки яблок. Большую часть взбитых белков влить под конец, слегка помешивая. Тесто выложить в разъемную тортовую форму, смазанную маслом и посыпанную панировочными сухарями, и выпекать в духовке при средней температуре 25—30 минут. Кусочки яблок можно положить также на тесто, тогда при выпекании они частично покроются тестом. Бисквит с яблоками выпекается и на противне.

99

При желании остывший пирог покрыть сливками или подать сливки отдельно.

БИСКВИТНЫЙ ПИРОГ С РЕВЕНЕМ

5 яиц, 150 г сахара, 150 г муки, 250 г ревеня, 2 ст. ложки сахара, ½—1 чайная ложка корицы.