Булочки, пироги, пирожные - Сави Ида - Страница 29

7 яичных белков, 250 г сахара, 160—170 г муки, 1 ст. ложка картофельного крахмала, 1 чайная ложка пекарского порошка, 100 г сливочного масла. Масло для смазки формы, рубленые орехи или миндаль.

121

Яичные белки взбить в крепкую пену, добавить

1—2 ст. ложки сахара и взбивать еще несколько минут. Муку, крахмал, пекарский порошок и остальной сахар перемешать и постепенно подсыпать в белковую пену, слегка ее помешивая. Под конец примешать чуть охлажденное растопленное масло. Тесто сразу вылить в смазанную маслом и посыпанную рублеными орехами или миндалем форму и выпекать в умеренно жаркой духовке (160—170 °С) 30—40 минут. Пирог выбивают из формы не сразу; она должна несколько минут постоять.

ПИРОГ С ЯИЧНЫМИ БЕЛКАМИ И ШОКОЛАДОМ

150 г сливочного масла или маргарина, 200—250 г сахара, 1 чайная ложка пекарского порошка, 250 г муки; ¾ стакана молока, 100 г шоколада, 4 яичных белка. Сливочное масло для смазки формы, панировочные сухари.

Масло или маргарин взбить с сахаром, добавить смешанную с пекарским порошком муку попеременно с молоком, затем маленькие кусочки шоколада. Под конец осторожно примешать взбитые белки. Тесто выложить в форму, смазанную маслом и посыпанную панировочными сухарями, и выпекать в умеренно жаркой духовке 50—60 минут.

ПИРОГ ИЗ КЕКСОВОГО ПОРОШКА И ТВОРОГА

1 пачка кексового порошка, 100 г маргарина или сливочного масла.

Начинка из творога: 2 пачки творога, тертая лимонная цедра или ванилин, 2 яйца, 3—4 ст. ложки сахара, 1/3—½ стакана молока или сметаны, 1 ст, ложка рубленых цукатов или изюма.

Разъемную форму густо смазать маслом, на дно формы высыпать кексовый порошок (примерно ½ пачки), сверху положить тонкие пластинки масла.

Творог смешать с другими предусмотренными для начинки продуктами до образования однородной массы, вылить в форму, сверху посыпать оставшимся кексовый порошком и покрыть его тоже пластиночками масла. Выпекать в духовке со средним жаром 23—30 минут. Охлажденный пирог выложить из формы на блюдо.

122

ПИРОГ ИЗ КЕКСОВОГО ПОРОШКА С ВАРЕНЬЕМ

Тесто: 200 г сливочного маргарина, 1 яйцо, тертая лимонная или апельсиновая цедра, 1½ пачки кексового порошка,1½ стакана воды или молока. Масло для смазки формы, панировочные сухари.

Начинка: ¾—1 стакан густого варенья или джема.

Маргарин взбить, примешать яйцо, тертую лимонную или апельсиновую цедру, жидкость и кексовый порошок. Половину теста выложить в разъемную форму, предварительно смазав ее маслом и посыпав панировочными сухарями, разровнять, сверху положить варенье или джем и покрыть оставшимся тестом.

Выпекать в духовке со средним жаром 35—40 минут.

Охлажденный пирог посыпать сахарной пудрой.

ПИРОГ ИЗ ОВСЯНЫХ ХЛОПЬЕВ

100 г маргарина, 1 яйцо, ¾ стакана сахара, 1 чайная ложка корицы, немного соли, ¼ л кефира или простокваши, 80 г (1 стакан) овсяных хлопьев, 1 стакан тертого черствого хлеба, 120 г (1 стакан) муки, ½ чайной ложки пищевой соды, 2—3 ст. ложки изюма.

Масло для смазки формы, панировочные сухари.

Яйцо взбить с сахаром, добавить растопленный и слегка охлажденный маргарин, вкусовые вещества, изюм и затем смешанные с содой муку, овсяные хлопья и тертый хлеб попеременно с простоквашей.

Тесто выложить в круглую форму, смазанную маслом и посыпанную панировочными сухарями, и выпекать в духовке со средним жаром 35—40 минут.

Охлажденный пирог досыпать сахарной пудрой.

ПИРОГ С МАЙОНЕЗОМ

2 яйца, 200 г сахара, 1 чайная ложка корицы, ½ чайной ложки кардамона или имбиря, 1 банка майонеза, 250 г муки, 1 чайная ложка пищевой соды. Масло для смазки формы, панировочные сухари.

123

Яйца взбить с сахаром, добавить измельченные пряности, майонез и соединенную с пищевой содой муку.

Тесто выложить в смазанную маслом и посыпанную панировочными сухарями форму и выпекать в духовке при среднем жаре 35—40 минут.

РИСОВАЯ ЗАПЕКАНКА

250 г риса, ¾ л молока, 100 г сливочного масла, немного соли, 100 г изюма, 1 ст. ложка рубленого миндаля, цедра 1 лимона, 100 г сахара, 6 яиц. Масло для смазки формы, панировочные сухари.

Рис промыть горячей водой и откинуть в дуршлаг.

Молоко довести до кипения, насыпать в него рис и варить на слабом огне 20—25 минут, добавить масло, изюм, рубленый миндаль и немного соли, яичные желтки взбить с сахаром, заправить тертой лимонной цедрой и смешать с теплой рисовой кашей. Под конец добавить, слегка помешивая, взбитые в крепкую пену белки. Массу переложить в смазанную маслом и посыпанную панировочными сухарями разъемную форму и выпекать в духовке со средним жаром 40—50 минут.

Остывшую запеканку выложить на блюдо, посыпать сахарной пудрой. Раскаленным металлическим бруском нанести на поверхность запеканки решетку.

Заварное тесто и изделия из него

Составные части заварного теста — вода или молоко, масло или маргарин, пшеничная мука высшего сорта, соль и яйца.

В соответствии с видом изделия в тесто добавляют немного сахара и тертую лимонную цедру или красного перца и тертого сыра.

Основной рецепт заварного теста

1½ стакана воды, 75—100 г сливочного масла или маргарина, ½ чайной ложки соли, 180 г (1½ стакана) муки, 4—5 яиц.

124

Заварное тесто приготовляется одним основным способом. В небольшую кастрюлю наливают воду, добавляют масло или маргарин и соль, доводят до кипения, снимают кастрюлю 6 огня, в горячую жидкость засыпают муку и сильно перемешивают. Кастрюлю вновь ставят на огонь или горячую подставку и нагревают, помешивая, пока тесто не начнет отходить от стенок кастрюля и не образует тестяной ком. Дают тесту слегка охладиться, добавляют одно яйцо и тщательно перемешивают, Затем отбивают по одному оставшиеся яйца и кладут тертую цедру или красный перец и тертый сыр, После каждого яйца тесто взбивают до гладкости. Готовое тесто должно быть однородным, блестящим и настолько густым, чтобы оно не расплывалось на противне. Если яйца крупные, то их надо брать на одно меньше. Изделия выпекают сразу же после приготовления теста. Тесто кладут в корнетик из пергаментной бумаги или в шприц и отсаживают из них или выкладывают двумя ложками на смазанный маслом противень всевозможные фигуры.

Противень ставят в духовку со средним жаром (210—220 °С) на нижнюю решетку и выпекают 10—15 минут, затем температуру понижают до 200 °С и выпекают еще 10—15 минут. К концу выпекания духовка выключается. Затем открывают дверцу и дают выпеченным изделиям чуть остыть. Если изделия из заварного теста удались, то внутри они полые и не опадают.

Опавшие изделия на некоторое время ставят обратно в духовку, чтобы они вновь поднялись. Начинки могут быть сладкие или соленые.

ЗАВАРНЫЕ ПИРОЖНЫЕ “ШУ” СО ВЗБИТЫМИ СЛИВКАМИ (30—40 ШТУК)

Заварное тесто приготовить по основному рецепту, при желании добавить 1 ст. ложку сахара и тертую цедру ½ лимона.

Отсадить из шприца или выложить при помощи двух ложек на лист 30—40 лепешек, выпечь и охладить.

Начинка I: 2—2½ стакана 35%-ных сливок, сахара по вкусу, ванилин, кусочки шоколада или рубленые орехи. При желании к взбитым сливкам можно примешать несколько столовых ложек цветного ягодного или фруктового пюре либо крепкого бобового кофе.

125

У остывших лепешек срезать верх; на нижнюю половину отжать из шприца или положить ложкой взбитые сливки и посыпать кусочками шоколада или крупно рубленными орехами. Покрыть срезанной верхней частью, посыпать сахарной пудрой.

Начинка II: 1 стакан консервированных вишен, клубники или малины, ломтики банана, джем или мармелад, 1½—2 стакана 35%-ных сливок, сахарная пудра.