Рыбацкие секреты - Луцков В. Е. - Страница 26

Рыбу, политую соусом, засыпать сверху тертым сыром, полить растопленным маслом и поставить в духовой шкаф на 5–6 минут, чтобы она подрумянилась. При подаче на стол рыбу посыпать сверху мелко нарезанной зеленью петрушки.

Запекать можно филе осетрины, севрюги, белуги, судака, сазана, щуки и другой рыбы.

750 г рыбы (или 500 г готового филе), 800 г картофеля, 1 стакан сметаны, 2 яйца, 200 г свежих белых грибов, 25 г сыра, 2 ст. л. муки и 4 ст. л. масла.

Окунь морской, запеченный с грибами, луком и картофелем под сметанным соусом

На металлическое блюдо налить немного, сметанного соуса, положить жареную рыбу, а вокруг нее — поджаренные ломтики картофеля. На рыбу уложить поджаренные белые грибы и репчатый лук, ломтик яйца и залить все сметанным соусом. Затем посыпать тертым сыром, сбрызнуть маслом и запечь. Подать, посыпав зеленью петрушки или укропа.

Так же можно приготовить треску, щуку, сома.

Рыба 150 г, мука 6 г, масло топленое или растительное 20 г, масло сливочное 5 г, грибы 15 г, яйца 20 г, лук репчатый 20 г, соус 150 г, картофель 150 г, сыр 6 г, зелень.

Солянка из окуня на сковороде

Филе окуня нарезать по 3–4 кусочка на порцию, сложить в посуду, прибавить нарезанные ломтиками соленые огурцы, очищенные от кожи и семян, слегка обжаренный лук, долить немного бульона и припустить. К готовой рыбе прибавить каперсы, маслины и томатный соус. На порционную сковороду положить слой тушеной капусты, на нее — припущенную рыбу с соусом и гарниром, закрыть все капустой, разровнять поверхность, посыпать сухарями, сбрызнуть маслом и запечь.

Подать на сковороде, положив сверху ломтик лимона, посыпать рубленой зеленью.

Рыба 125 г, капуста тушеная 150 г, масло растительное 15 г, огурцы соленые 30 г, каперсы 12 г, лук репчатый 8 г. сухари 3 г, маслины 15 г, лимон 110 шт., соус 50 г, зелень.

Лещ, фаршированный кашей

Очистить леща от чешуи, удалить внутренности через жабры, тщательно вымыть и посыпать солью. В готовую рассыпчатую гречневую кашу добавить поджаренный на сливочном масле рубленый репчатый лук, крутое рубленое яйцо и для связи взбитое сырое яйцо. Этой кашей нафаршировать подготовленного леща, положить его на смазанный маслом противень, полить сметаной и посыпать сухарями. Поставить противень с рыбой в жарочный шкаф и запечь рыбу, периодически поливая ее сметаной.

Подать в целом виде на овальном блюде, полив соусом, образовавшимся при запекании, и посыпав укропом.

На гарнир подать гречневую кашу с рубленым крутым яйцом.

Рыба 150 г, каша гречневая 100 г, масло сливочное или маргарин сливочный 15 г, яйцо 12 шт, лук репчатый 10 г, сметана 30 г, сухари 5 г, укроп.

Жерех запеченный

Филе рыбы с кожей или без кожи и костей нарезать на порционные куски, посыпать солью, перцем, запанировать в муке и обжарить в топленом масле.

Обжаренную рыбу положить на смазанное маслом блюдо или сковороду.

Сырое яйцо смешать с молоком, посолить, добавить тертый сыр и белую панировку. Этой смесью залить куски рыбы и запечь в жарочном шкафу. Подать рыбу в горячем виде на той же сковороде, на которой она запекалась. Так же можно приготовить судака, сома и другую рыбу.

Рыба 1200 г, мука 6 г, масло топленое 15 г, хлеб белый 40 г, яйца 50 г, молоко 120 г, сыр 15 г, сметана 10 г, перец.

Рыба, запеченная в пергаменте

Подготовленную рыбу нарезать порционными кусками, сложить в керамическую или эмалированную посуду, посыпать солью, перцем и тонко нашинкованным репчатым луком. Сбрызнуть растительным маслом и выдержать на холоде 1–2 часа. Нарезать пергаментную бумагу для завертывания кусков рыбы, смазать ее тонким слоем сливочного масла. Тщательно завернуть каждый кусок рыбы. Смазать растительным маслом противень или большую сковороду, выложить на нее рыбу в пергаменте, поставить в духовой шкаф и запекать до тех пор, пока бумага не подрумянится.

На гарнир подать отварной картофель и отдельно майонез с хреном.

На 600 г рыбы — 1 головка лука, 2 ст. л. растительного масла, 1 ст. л. сливочного масла.

Рыба, запеченная целиком на луке

Обработать рыбу: удалить внутренности, голову и плавники и хорошо промыть, затем слегка посолить, сбрызнуть изнутри и снаружи лимонным соком и посыпать молотым черным перцем. Подготовленную рыбу нафаршировать смесью 1/2 головки мелко нарезанного лука, мелко нарубленной зелени петрушки, масла и 1 щепотки лимонной цедры. Голову и плавники (если это не карп или какая-либо другая болотная рыба) сварить в 2 стаканах подсоленной воды с 1/2 головки лука, несколькими горошинами, черного перца и 1/2 лаврового листа. Бульон процедить, но не протирать. Оставшийся нарезанный ломтиками лук смешать со стертым с небольшим количеством соли и растительного масла чесноком и выложить на противень, на котором будет запекаться рыба. На эту смесь поместить рыбу, смазать растительным маслом, накрыть бумагой и запекать 5–6 минут, после чего бумагу снять. Рыбу снова смазать растительным маслом, залить оставшимся жиром и небольшим количеством бульона и печь еще 10–15 минут, но уже при умеренном нагреве. Готовую рыбу переложить на продолговатое блюдо и гарнировать отварным картофелем и яйцами, маслинами, солеными огурцами и ломтиками лимона.

Сок, образовавшийся при запекании рыбы, развести небольшим количеством бульона, приправить по вкусу черным перцем и лимонным соком, заправить сметаной и облить им рыбу.

Прежде чем заливать рыбу соусом, можно ее сначала разрезать на порционные куски, которые снова соединить, придав форму целой рыбы.

1 рыба (весом 800–900 г), 4 головки репчатого лука, 2–3 зубка чеснока, 1/2 стакана растительного масла, 1 пучок зелени петрушки, 1 лимон, 1 кусочек сливочного масла, сливки (или сметана), соль, черный перец, 1/2 лаврового листа.

Рыба, запеченная на углях

Рыбину обмыть в воде, плотно завернуть в толстую бумагу (но не в газету), перевязать пучком травы и зарыть неглубоко в горячую золу догорающего костра. Пекут рыбу наподобие картошки. Обычно она бывает готова через 15–20 минут. И хотя поджаристой корочкой из-за прилипшей бумаги приходится пожертвовать, мякоть рыбы очень вкусна!

Рыба на пруте

Когда костер прогорит и остаются пылающие угли, берут жирную рыбу среднего размера, протыкают ее остро отточенным длинным прутом толщиной с палец через рот до самого хвоста и обжаривают, поворачивая со всех сторон. Держат рыбу на расстоянии 15–20 см от поверхности углей. Уже через четверть часа или даже раньше, сняв ее с прута и удалив обуглившуюся шкурку, можно пробовать замечательное, нежнейшее мясо рыбы.

Для тушения используют сырую или предварительно обжаренную рыбу. Рекомендуется тушить рыбу с сухой жесткой мякотью, разделанную на порционные куски, а также мелкую рыбу (рыбная мелочь), так как кости ее в этом случае полностью размягчаются и становятся съедобными. Целесообразно также тушить соленую, предварительно вымоченную рыбу: в результате посола мякоть рыбы становится суше и жестче, а при тушении ткани размягчаются, мякоть делается сочной.

Тушат рыбу с ароматическими кореньями, хреном, репчатым луком, помидорами, томатом-пюре, сладким перцем, молоком, сметаной, овощами и т. д.

Рыбная мелочь, тушенная с зеленью

Подготовленную, выпотрошенную и тщательно промытую рыбу посолить и выдержать в прохладном месте 30 минут. Мелко нашинковать зеленый лук, зелень петрушки, укропа, сельдерея.

Растолочь сухари в крупную крошку, заправить ею зелень. Выложить на дно смазанного маслом сотейника. Поджарить запанированную в муке рыбу. Положить в сотейник поверх зелени. Влить горячее молоко, закрыть крышкой и тушить на слабом огне.

Готовую рыбу переложить на блюдо, украсить зеленью и посыпать рублеными яйцами. На гарнир подать отварной картофель, заправленный маслом.

600–800 г рыбы, 150 г зеленого лука, по 25 г зелени петрушки, укропа, сельдерея, 100 г сухарей, 1/2 л молока или 1 стакан сметаны, 2 яйца, 1 1/2 ст, л. муки, 1 1/2 ст. л. масла.