Кулинария от Голиба - Саидов Голиб Бахшиллаевич - Страница 19

Томат-паста (25 – 30%-ная) – 80 г;

Вода кипяченая – 1 – 1,2 л;

Джусай – 10 – 15 г;

Пряности – перец черный, карри, зира – по вкусу;

Чеснок – 5 – 6 долек;

На тесто:

Мука в/с – 220 г;

Вода – 100 мл;

Соль – 1 ч. л.;

Масло растительное – 50 мл;

Если вам повезло с бараниной, то, предварительно промыв ее целиком, рубим на небольшие кусочки, вместе с косточкой (можно и без косточек, предварительно совершив обвалку, то есть, отделив мясо от костей), по 20 – 30 грамм, складываем в эмалированную глубокую миску и ставим пока в холодильник, накрыв слегка полиэтиленовым пакетиком для того, чтобы мясо не обветрилось.

Если же, вместо баранины вы решили использовать говядину, то неплохо было бы выбрать её с жирком, то есть не совсем постную. Говядину также следует промыть и порезать на небольшие кусочки по 25 – 30 грамм.

Прежде всего, необходимо замесить тесто. Много споров возникает относительно ингредиентов самого теста. Одни настаивают на том, что яйца при замесе – необходимый элемент, другие – начисто отвергают их. Мне захотелось экспериментальным путём выявить истину, а потому, я замесил и так, и эдак. Скажу честно: особой разницы (ни при вытягивании, ни по конечному результату) заметить не удалось. Варианты с содой – это несколько другое, а потому не стану отвлекаться. Замесив крутое тесто, скатайте его в шар, положите в миску, плотно накройте крышкой (можно поместить в целлофановый пищевой пакет) и оставьте на 10 минут. Затем тесто следует быстро (в течение 10 секунд) и энергично обомнуть и вновь, плотно накрыв, оставить его в покое примерно ещё на такое же время. После чего, в последний раз обмять, дать ему возможность выстояться ещё столько же, и только затем можно приступать к следующему этапу.

Этапы приготовления «Лагмана». Фото автора

В отдельную плоскую тарелку наливаем 1 ст. ложку растительного масла и, наклоняя её из стороны в сторону, равномерно распределяем жидкость по всей окружности тарелки, чтобы маслом покрылось всё дно. Затем расплющиваем «колобок» в лепешку, диаметром примерно в 15 сантиметров и обмакиваем её в тарелку с маслом: сначала одной стороной, а затем, перевернув, другой. Оставляем её там, накрываем плотно пищевой пленкой и даём возможность «отдохнуть» тесту от рук, на 5 – 7 минут. Потом, снимаем пленку, острым ножом разрезаем «лепёшку» параллельно на 4 равные части и поочередно начинаем скатывать их в жгутики-колбаски, аккуратно приминая их сжатыми в кулак ладонями и слегка вытягивая при этом. Можно раскатывать на столе, однако, я предпочитаю все этапы делать «на весу»: так лучше чувствуешь тесто. Располагаю жгутик между ладонями обеих рук, и начинаю: сначала слегка сжимаю с боков, а потом, высвобождая одну руку и, продолжая удерживать, осторожно вытягиваю свободной рукой. Правда, необходимо при этом следить за тем, чтобы раскатанные отрезки аккуратно «стекались» на стол, а не висели в воздухе: в противном случае, жгут может просто, разорваться. Свёртываем образовавшиеся длинные «змейки» в виде спирали на той же самой тарелке, вновь смазываем сверху 1 ст. ложкой масла, прикрываем пленкой и оставляем ещё на 10 – 12 минут.

После чего, вновь приступаем к аналогичной процедуре, начиная с самой первой заготовки. Вскоре, вы заметите, что ввиду планомерного удлинения лапши, одной тарелки явно недостаточно, а потому заранее приготовьте ещё одну. С каждым последующим разом, вы с удивлением начнете убеждаться, что жгутики становятся всё податливее, длиннее и тоньше. В этом процессе должны активно задействованы обе руки. При необходимости, руки также следует смочить маслом. Искусно сжимая, скатывая между ладонями, а затем вновь растягивая, внимательно следите, за тем, чтобы не слишком переусердствовать в этом деле, поскольку, лапша – штука капризная и может порваться. Попробуйте пообщаться с нею, поуговаривайте мягко, обещая не есть, а только показать гостям. Одним словом, необходимо сдружиться с тестом. Со временем, вы обязательно сами почувствуете это, и поймаете себя на мысли, что несмотря не некоторую трудоемкость, этот процесс доставляет вам определенное наслаждение. И вот, вы уже начинаете испытывать вполне объяснимую гордость за то, что не зря послушались меня, и таким образом приобщились к великому таинству уйгурской кухни. Уверяю вас, вы абсолютно не заметите, как за этим занятием пролетят полтора-два часа. Зато – удовольствие какое! Да, забыл вас предупредить: необходимо заранее поставить большую кастрюлю с водой на плиту с таким расчетом, чтобы, когда вы закончите вытягивать лапшу, вода вскипела. В воду необходимо засыпать пару чайных ложек соли. Теперь, вы уже не делаете перерывов между последующими этапами, поскольку, едва успеете вытянуть четвертую «нить», как вас уже дожидается первая, успевшая к тому времени прилично «передохнуть».

Самое интересное начинается на последнем этапе. Вы вдруг начинаете понимать, что можете вытянуть лапшу в тонюсенькую нитку, но я вам этого делать не советую, поскольку мы готовим не «шиму» (об этом блюде как-нибудь в следующий раз), а лагман. А на лагман достаточно будет и 3 – 4 мм в диаметре. Я, к примеру, не люблю круглую лапшу, а потому, в процессе вытягивания, стараюсь слегка придавливать её между указательным и большим пальцами левой руки. В этом случае, лапша получается чуточку сплющенная. Словом, именно то, что мне и надо. Однако, всё это дело вкуса.

Этапы приготовления «Лагмана». Фото автора

Удивительно, но на самом последнем этапе вытягивания, совершенно нет необходимости смазывать «нити» маслом: они уже по «остаточному принципу» тянутся сами. (Тем не менее, настоятельно рекомендую убедиться в том, что масла хватает. Если необходимо – смочите руки маслом). Причем, можно складывать их отвесно, друг на друга, безо всякого страха, что они слипнутся. Тут, правда, вас подстерегает другая сложность: на заключительном этапе, необходимо как можно быстрее все четыре образовавшиеся кучки полуфабриката отварить. Для этого, одной рукой вы беретесь за один свободный конец «нити» и, согнув руку в локте, свободной рукой перехватываете снизу нить лапши, и начинаете аккуратно наматывать на руку (как на катушку) всю нить до конца. После чего, осторожно снимаете образовавшуюся «гирлянду», берёте за два конца и легонько, но уверенно постукиваете связкой лапши по столу, одновременно немного растягивая руки в стороны. Только, без излишнего усердия и азарта! Возможно, что нити лапши у вас и так уже получились нужной толщины и длины. В этом случае, в дополнительном растягивании нет особой необходимости. Проследите, чтобы стол, при этом, был немного подпылен мукой.

Таким образом, вытянутую лапшу, срочно опускаете в кипящую подсолеyную воду и мгновенно, деревянной лопаточкой или ложкой помогаете всем нитям разъединиться, дабы они в первую же минуту не слиплись между собой. ЛагманЭтот момент очень важен и забывать про него не следует. Варится лапша считанные минуты: едва только содержимое закипит и лапша поднимется на поверхность, следует подождать несколько секунд и сразу же изъять её в дуршлаг, прополоснуть под струёй холодной воды и отставить в сторону. Не забыть, обязательно полить растительным маслом и перемешать, чтобы нити лапши не слиплись. Воду из под лапши ни в коем случае не выливать: она нам пригодится для подливки-соуса! В итоге, в моём случае, получилось 4 отдельных нити, по 9 метров каждая: следовательно общая длина составила 36 метров.

Согласен, есть некоторые сложности, но это несоизмеримо вкуснее потом, нежели использовать обычную лапшу или (не дай Бог!) макароны. Если вместо лапши вам вдруг вздумается (ввиду облегчения способа приготовления) пихнуть в это святое блюдо макароны, рожки или любую другую дрянь, то я, конечно же, стиснув зубы, возможно и смирюсь. Но у меня, в этом случае, одна просьба: не называйте это блюдо лагманом!