Кулинария от Голиба - Саидов Голиб Бахшиллаевич - Страница 37

Я же, несмотря на то, что трудился в филиале, почти ежедневно приходил в главный корпус, чтобы сдать выручку в кассу. Касса находилась рядом, между кухней и залом, и потому довольно часто мне доводилось сталкиваться с этим умудренным жизненным опытом человеком.

Всякий раз, проходя мимо, я вскидывал вверх руку и приветствуя, вопрошал: «Как дела, дядь-Гриш?». На что неизменно получал один и тот же ответ: «Средненько».

Однажды, я не вытерпел:

– Дядя-Гриша, почему Вы всегда отвечаете «средненько»?

И он мне пояснил:

– Понимаешь, дорогой, ты еще молод и не достаточно опытен. Тебя окружают самые разные люди. Если на вопрос: «Как дела?», ты ответишь: «отлично», то рискуешь навлечь на себя всякого рода завистников и нехороших людей. Если же скажешь: «плохо» – по тебе «протопчутся»… в конечном итоге, запинают и заклюют. А потому, всегда выбирай «золотую середину» и отвечай: «средненько», не дразня и не давая повода, как – тем, так и другим.

Вот, что мне удалось вычитать о бефстроганове в «Энциклопедии заблуждений о главном», составленным С. А. Мазуркевичем:

«Многие думают, что это блюдо, называемое также „Беф а-ля Строганов“, было придумано самим графом Александром Григорьевичем Строгановым, долгое время бывшим генерал-губернатором Новороссии. Однако это не так. По обычаю богатых людей того времени, он держал в Одессе так называемый открытый стол (любой образованный или прилично одетый человек мог зайти на обед прямо с улицы). Чтобы угостить на больших приемах множество людей и вкусно, и в то же время не очень дорого, кто-то из графских поваров и придумал это ставшее впоследствии знаменитым блюдо».

Мой рецепт может несколько отличаться от «классического», поскольку я вообще не склонен к слепому копированию какого бы то ни было блюда. Скажу более: практически в любом ресторане, в это блюдо принято добавлять сливки, скептически относясь к пассированной или – упаси боже! – сырой муке. Мне же, милее и ближе испытанный временем старый «столовский» вариант. («Совок», кАнешнА же, чего с него возьмёшь…) Бефстроганов

Масло растительное – 200 мл;

Говядина (вырезка) – 1 кг;

Лук репчатый – 400 г;

Томат-паста (20 – 30%-ная) – 70 – 80 г;

Сметана (15 – 20%-ная) – 400 г;

Мука – 20 г;

Вода кипяченая – 350 – 400 мл;

Для гарнира:

Картофель – 1,2 – 1,5 кг;

Масло растительное – 60 мл;

Специи – соль, перец, карри;

Зелень (укроп) – 1 пучок (30 г);

Чеснок – 3– 4 дольки;

Как всегда, для начала подготовим все необходимое: чистим лук, промываем, нарезаем полукольцами; говяжью вырезку промываем, зачищаем от пленки, разрезаем поперек волокон на «кружочки», толщиной примерно по 1 – 2 см, отбиваем слегка и нарезаем тонкими брусочками длиной 3 – 4 см, с приблизительной массой в 8 – 10 г; пассируем томат-пасту; извлекаем сметану и муку.

Этапы приготовления бефстроганова. Фото автора

Наливаем масло в казан или латку и ставим на огонь. Как только масло нагреется, забрасываем лук и хорошенько перемешиваем. Можно сразу посолить и поперчить. Через 5 – 7 минут, когда лук слегка зарумянится, опускаем мясо и вновь все тщательно перемешиваем. Накрываем слегка крышкой и оставляем минут на 6 – 8. Через каждые 2 – 3 минуты, необходимо следить за процессом жарки и помешивать периодически, чтобы мясо не подгорало.

По окончанию указанного времени, когда весь образовавшийся сок испарится, следует положить 2 столовые ложки томатной пасты и, тщательно перемешав содержимое казана, подождать 1 – 2 минуты, после чего, всыпать 1 столовую ложку муки, вновь тщательно перемешать и спустя минуту, залить кипяченой водой. Либо – размешать венчиком (в отдельной ёмкости) муку, с небольшим количеством холодной воды (150 – 170 мл) и затем, осторожно влить эту смесь, интенсивно при этом помешивая содержимое латки. Естественно, перед этим, следует долить в мясо кипяченую воду.

Через пару минут, пламя конфорки следует убавить почти до «минимума». Все это время полагается помешивать, пока масса не приобретет однообразную консистенцию. После чего, можно закинуть сметану, перемешать, дождаться, когда содержимое снова дойдет до кипения, подождать 2 – 3 минуты и можно выключать плиту.

Параллельно с жаркой мяса, следует поставить на огонь кастрюлю с водой и чищеной картошкой. Когда картофель сварится, осторожно слить воду, забросить в кастрюлю мелко порубленный укроп вперемешку с чесноком, полить сверху растительным маслом, посолить, закрыть плотно крышку и хорошенько потрясти кастрюлю с тем, чтобы содержимое перемешалось внутри.

Наконец, можно приступать к раскладыванию: сначала гарнир, а рядом, сбоку черпачок бефстроганова и – конечно-же – соус-подливу.

Форель, запеченная в фольге. Фото автора

Раннее осеннее утро. Я просыпаюсь от сырости и обнаруживаю себя лежащим на краю палатки, возле самого выхода. Зябко поёживаясь от холода, выползаю наружу и, пока все остальные ребята спят, намереваюсь проверить сети, что были поставлены нами накануне. Медленно и осторожно бреду вдоль закеша, всматриваясь в густые заросли камыша, растущие по обе стороны коллектора. Стараясь не вспугнуть рыбу и пробуждающуюся ото сна природу. Горизонт на востоке едва подернут розоватой дымкой. Кругом – благостная тишина и безмолвная красота!

Наконец, мой слух улавливает сначала странный шорох, а вскоре и – всплеск воды. Звуки исходят как раз из того места, где расставлены сети. Я на цыпочках подкрадываюсь ближе и замечаю нечто, барахтающееся в шелковых путах.

– Гриша! Гриша!! – кричу я в сторону палатки – Скорее, сюда!!

Вскоре из-за бугра нарисовывается фигура моего старшего товарища – охотника и рыболова «до мозга костей».

– Смотри, Гриш: бобёр!!

Приятель, щурясь сквозь очки, внимательно всматривается в воду, а затем, усмехаясь, выдаёт:

– Сам ты – «бобёр»… Это – ондатра – обыкновенная водяная крыса…

Благодаря хлопчатнику – самой распространенной культуре Узбекистана – вся территория республики аккуратно испещрена многочисленными водными коллекторами-закешами, в которых очень хорошо прижились многочисленные виды рыб, начиная от карася, леща, мелкой плотвички и заканчивая белым амуром, змей-головой и здоровенными сомами, весом в десятки килограммов

Понятное дело, что ловить рыбу – занятие более привлекательное, чем собирать хлопок. Это мы усвоили ещё на первом курсе…

С самого утра всем было ясно, что норму нам не собрать, а потому, дружно решили проявить братскую солидарность: если и предстоит получать «звездюлей», то никому не будет обидно.

«Комбайном» промчавшись по грядкам, мы вышли на противоположную сторону хлопкового поля, очутившись на краю узкого коллектора, служащего своеобразным рубежом – границей, отделяющей один колхоз от другого. Спустившись по крутому откосу вниз, к самому берегу, все ребята, не сговариваясь, стали пристально вглядываться в поросшую камышами воду.

– Во-во! Видели?! – возбужденно воскликнул Миша, указывая на небольшую заводь, у самого берега.