Кулинарная книга моей прабабушки. Книга для чтения и наслаждения - Гилберт Элизабет - Страница 10

В душную погоду хорошо приготовить КУРИЦУ В ФОРМЕ по старинному рецепту моей бабушки. Достаточно съесть один кусочек, и вам покажется, что подул холодный ветерок. Причем неважно, возьмете ли вы для этого рецепта молодую птицу или старую. Старая жесткая курица будет готовиться дольше, зато у нее лучше вкус.

Итак, залейте одну большую, нарезанную на порционные куски курицу холодной водой, чтобы покрыть ее целиком, и варите на медленном огне в течение часа; затем добавьте чайную ложку соли и продолжайте варить до тех пор, пока мясо не станет очень нежным. Возможно, понадобится и целых три часа, если ваша птичка – ветеран.

Затем процедите бульон, снимите кожу и отделите мясо от костей. Кожу и кости положите в бульон. Мясо порежьте маленькими кусочками и плотно уложите в смазанную маслом форму. Кипятите бульон с кожей и костями, пока не останется всего три стакана. Остудите и снимите с поверхности жир. Снова подогрейте бульон, приправьте солью и перцем и аккуратно залейте им мясо.

Охладите в холодильнике до застывания – желательно оставить на ночь. Затем переверните форму и выложите курицу в желе (или «в форме», как говорила моя бабушка) на листья салата; разложите вокруг ломтики сваренных вкрутую яиц и четвертинки помидоров.

А вот рецепт ТУШЕНОЙ КУРИЦЫ ПО-ДЕРЕВЕНСКИ на шестерых. Порежьте на порционные куски курицу весом около шести фунтов. Если курица действительно большая и сочная, то из каждой ножки, бедра и четверти грудки получится по порции. Поместите курицу в сотейник и залейте холодной водой, чтобы куски ушли под воду. Добавьте одну маленькую нарезанную луковицу и по одной чайной ложке нарезанных стеблей сельдерея и петрушки. Накройте крышкой и варите до готовности; незадолго до окончания посолите. Затем выньте курицу, остудите бульон и снимите жир.

Растопите четыре столовые ложки куриного жира и медленно всыпьте три столовые ложки муки. Влейте три с половиной стакана куриного бульона и полстакана сливок, варите до загустения, после чего положите в соус курицу, хорошенько прогрейте и подавайте, обложив рисом и маленькими кукурузными оладьями.

А вот как приготовить КУРИНУЮ ПЕЧЕНЬ С КРАСНЫМ ВИНОМ на шестерых.

В трех столовых ложках сливочного масла потушите одну столовую ложку мелко нарезанного репчатого лука или лука-резанца, одну чайную ложку петрушки и полфунта нарезанных ломтиками грибов (тушите до мягкости лука).

Затем добавьте фунт куриной печени, обваляв ее в трех столовых ложках муки с добавлением чайной ложки соли и щепотки перца. Готовьте не больше пяти минут.

Добавьте стакан сухого красного вина и два стакана куриного бульона. Готовьте 10 минут до загустения.

Подавайте в кольце из риса (понадобится 4 стакана), с жареными баклажанами, порезанными кубиками,

Если от этого ужина что-то останется, смешайте рис и печень с двумя-тремя очищенными и мелко нарезанными помидорами (свежими или консервированными), а к жареным баклажанам добавьте одну нарезанную луковицу, один измельченный зубчик чеснока и один мелко нарезанный зеленый перец, который предварительно необходимо потушить до мягкости в небольшом количестве сливочного масла.

Перемешайте рис с овощами, выложите в маленькую форму, смазанную маслом, накройте крышкой и запекайте в духовке в течение часа при 375 градусах[3] – получится вкусное и необычное блюдо к обеду.

При слове ГАМБУРГЕР в голове у многих возникает нечто кашеобразное, жирное и безвкусное, приютившееся между двух холодных булок в придорожной забегаловке. Но и гамбургеры могут быть просто объедением. Только умоляю – не покупайте уже готовые, неизвестного происхождения котлеты в мясной кулинарии!

Возьмите самую верхнюю или нижнюю часть вырезки с бедра и попросите мясника провернуть ее через мясорубку всего раз – под вашим бдительным взором. Если это невозможно, используйте в домашней мясорубке насадку для фарша средней зернистости; на каждый фунт мяса возьмите по маленькой луковице.

Хорошенько перемешайте фарш с четырьмя столовыми ложками нарезанной петрушки и парочкой листиков сельдерея. После чего сделайте шесть котлет (на фунт мяса): довольно крупных и не слишком тонких, чтобы они сохранили сочность.

Под рукой у вас должна быть раскаленная чугунная сковорода. Проведите по ней кусочком бекона, засоленной свинины или нутряного сала. Жарьте гамбургеры до золотисто-коричневой корочки снаружи; внутри они должны остаться нежно-розовыми. Это займет около четырех и уж точно не более пяти минут с каждой стороны.

Рядом на подогретой тарелке каждую котлетку уже должна ждать свежеподжаренная половинка булочки; положите на нее гамбургер и, пока это сооружение не остыло, добавьте к соку на сковородке по столовой ложке воды на каждую порцию.

Приправьте котлеты солью и перцем, полейте небольшим количеством подливы и накройте другой половинкой поджаренной булочки.

Из начинок можно добавить колечки зеленого и красного перца, обжаренные в масле, или кольца лука, приготовленные таким же способом. Также хорошо идут толстые ломтики жаренных на гриле помидоров, которые нужно обвалять в хлебных крошках и положить поверх каждого по кусочку сливочного масла. И не забудьте маринованные огурчики или чатни!

Оригиналы могут перед жаркой обернуть каждую котлетку ломтиком бекона, закрепив его зубочисткой. С беконом или без, эти гамбургеры очень хороши со спагетти и креольским соусом.

МЯСНОЙ ХЛЕБ прост в приготовлении и может стать гвоздем любой вечеринки. Для него годится почти любое мясо. Вот прекрасный стандартный рецепт на 6–8 человек.

Возьмите фунт постной говядины, полфунта сырого окорока с небольшим количеством жира и полфунта сырой телятины (можно голяшку) и проверните через мясорубку дважды, добавив две сырые морковки, две очищенные луковицы, стебель сельдерея и две большие веточки петрушки.

В фарш положите два взбитых яйца, полстакана хлебных крошек, четверть чайной ложки тимьяна, соль, перец, половину чайной ложки порошка горчицы и чайную ложку вустерширского соуса.

Хорошенько перемешайте и слепите «буханку». Положите ее в смазанную форму для запекания, разместив сверху три ломтика бекона. Залейте банкой консервированного томатного супа и выпекайте в течение часа в духовке, разогретой до 375 градусов.

Если вам покажется, что хлеб пересыхает, добавьте в форму немного воды или красного вина.

Мясной хлеб прекрасен и горячим, и холодным! Как и у многих других блюд, у него бесконечное число вариаций. Вместо томатного супа можно добавить к фаршу два свежих или консервированных помидора без кожицы, а сам хлеб поливать красным или белым вином. Несколько измельченных ломтиков виргинского окорока или засоленной свинины придадут новый вкус, а если вы планируете подавать хлеб горячим, перед запеканием поместите внутрь несколько сваренных вкрутую яиц – это не только украсит блюдо, но и сделает его более сытным.

ИРЛАНДСКАЯ ПАСТУШЬЯ ЗАПЕКАНКА – старое блюдо, в последнее время ставшее модным; это отличный способ использовать остатки говядины, телятины или барашка.

На шестерых нужно взять два стакана фарша из готового мяса. Если не хватает, можно дополнить объем хлебными крошками, но пусть их будет не больше половины стакана.

Добавьте к этому одну мелко нарезанную морковку и две столовые ложки измельченного сельдерея. Можно также положить несколько кусочков измельченного бекона, оставшегося от завтрака или ужина.

В трех столовых ложках жира поджарьте до золотистости полстакана нарезанного лука и мякоть зеленого перца, также измельченную; добавьте столовую ложку муки и медленно подмешайте стакан подливы от вчерашнего жаркого (если осталась) или по полстакана консервированного бульона и красного вина; доведите до кипения. Добавьте фарш и готовьте еще пять минут, помешивая. Фарш не должен быть слишком сухим – для запеканки нужна сочная начинка, поэтому, если вам кажется, что сочности не хватает (особенно если вы использовали хлебные крошки для объема), жидкости понадобится чуть больше.