Холодный стол - Автор неизвестен - Страница 28

Сельдь вымачивают, разделывают на чистое филе и мелко рубят вместе с анчоусами, репчатым луком, каперсами или солеными огурцами. Из подготовленной массы формируют тефтели. В середине каждой тефтели кладут вареные яичные желтки. Подают тефтели на листьях зеленого салата.

Сельдь - 100 г, каперсы или огурцы соленые - 20 г, желтки - 2 шт., анчоусы - 25 г, лук репчатый - 25 г, салат - 30 г.

Треска с фасолью

Фасоль отваривают в подсоленной воде. Рыбу (филе) нарезают мелкими кусочками, отваривают и охлаждают. Мелко нарезанные лук и чеснок пассеруют в смеси сливочного и оливкового масла в глубокой сковороде. Половину фасоли растирают и смешивают с луком, соединяют с рыбой, оставшейся фасолью, солят, перчат и держат на среднем огне 10-15 минут. Подают на ломтиках обжаренного хлеба.

Треска - 150 г, фасоль - 25 г, масло сливочное или оливковое - 5 г, лук репчатый - 20 г, чеснок - 2 г, хлеб - 100 г, перец, соль.

Рыба в тесте

Рыба - 150 г, мука пшеничная - 100 г, яйцо - 1 шт., пиво - 100 г, масло сливочное - 100 г, масло растительное рафинированное - 20 г, лук зеленый - 5 г, перец душистый горошком, соль.

Муку, соль высыпают, сырой яичный желток и пиво размешивают. Добавляют растопленное сливочное масло и месят тесто. Яичный белок, взбитый до образования пены, вводят в тесто. Кусочки рыбы, покрытые тестом, обжаривают в кипящем жиру, вынимают через 1-2 минуты и выкладывают на бумагу, чтобы жир стек. Подают только в горячем виде.

Рыба по-парижски

Филе рыбы натирают черным молотым перцем, солью и укладывают в форму. Мелко нарезают репчатый лук и свежие грибы, обжаривают на сливочном масле в течение 5 минут, не снимая с огня, добавляют муку и тоненькой струйкой вливают в сметану. Солят, перчат и мешают, пока смесь не загустеет. Форму заливают смесью и ставят в жарочный шкаф на 30 минут. Перед подачей рыбу отделяют ножом от стенок формочки, осторожно выкладывают на тарелку и посыпают зеленью петрушки.

Филе палтуса, камбалы или лососевых рыб - 100 г, масло сливочное - 10 г, грибы свежие (белые или шампиньоны) - 40 г, лук репчатый - 40 г, мука пшеничная - 5 г, лук репчатый - 40 г, мука пшеничная - 5 г, сметана - 30 г, зелень петрушки - 3 г, соль, перец молотый черный.

Карп со щавелем

Тушку карпа очищают, потрошат, натирают солью, кладут целиком на сковороду, вливают стакан воды, добавляют репчатый лук, перец горошком, чабер или укроп, лавровый лист, соль, закрывают крышкой и ставят на 30-40 минут в хорошо нагретый жарочный шкаф. За это время рыбу 2-3 раза переворачивают. Мелко нарезанный щавель заливают минимальным количеством воды, тушат 20-25 минут на слабом огне, откидывают на сито, солят по вкусу и смешивают со сливочным маслом (при размешивании не превращать в пюре). Готовую рыбу выкладывают на блюдо и с одной стороны гарнируют щавелем, а с другой - половинками сваренных вкрутую яиц.

Карп - 250 г, яйцо - 1 шт., щавель - 300 г, лук репчатый - 30 г, лист лавровый - 0,01 г, укроп - 3 г, перец горошком, соль.

Белуга тушеная

Филе соленой белуги, вымоченное в течение суток в холодной воде, нарезают на куски, панируют в муке, посыпают черным молотым перцем и обжаривают в оливковом масле. В том же масле пассеруют смесь мелко нарезанного репчатого лука, чеснока, помидоров, зелени петрушки, кладут туда обжаренную рыбу, ставят на слабый огонь и тушат до готовности.

Белуга - 150 г, мука - 20 г, лук репчатый - 50 г, помидоры - 80 г, чеснок - 5 г, зелень петрушки - 5 г, масло оливковое - 15 г, перец черный молотый.

Медальон из крабов

В измельченные крабы добавляют майонез, сливки, мелко нашинкованное яйцо, лимон, заливают желе. Всю массу перемешивают и раскладывают в формочки, которые ставят в холодное место. При подаче украшают зеленью петрушки.

Крабы - 65 г, желе - 50 г, сливки - 15 г, майонез - 10 г, яйцо - 1/4 шт., лимон - 10 г, петрушка - 6 г.

Судак под майонезом

Филе отварного судака без костей охлаждают, укладывают на тарелку в виде ромбика, поливают майонезом, а сверху - тонким слоем рыбного желе. Украшают припущенным черносливом и зеленью.

Судак - 190 г, желе - 20 г, майонез - 40 г, чернослив - 15 г, зелень - 5 г.

Судак с грибами

Судак - 300 г, масло сливочное - 10 г, грибы сухие - 15 г, или свежие шампиньоны - 50 г, масло растительное - 15 г, сметана - 100 г.

Рыбу разделывают на филе с кожей без костей, нарезают на порционные куски, солят и жарят на растительном масле. Отваривают грибы в подсоленной воде. На порционную сковороду, нарезанную сливочным маслом, выкладывают куски жареной рыбы, отваренные грибы, заливают сметаной и ставят на 15 минут в жарочный шкаф с температурой 120.

Форель по-охридски

Форель ошпаривают кипятком, очищают от чешуи, сохранив кожицу, потрошат, промывают и закладывают в брюшко распаренный чернослив. В сотейник вливают масло и уксус, всыпают зелень петрушки и измельченный чеснок, поверх кладут рыбу и добавляют воду. Ставят сотейник в жарочный шкаф при высокой температуре на 45 минут. Готовую рыбу выкладывают на подогретое блюдо. В сотейник вливают смесь из взбитого яйца, петрушки, измельченного чеснока и сока лимона, дают соку загустеть, осторожно помешивая вилкой, затем выкладывают на блюдо вокруг рыбы и украшают ломтиками лимона.

Форель - 350 г, зелень петрушки - 50 г, чернослив - 60 г, масло растительное - 100 г, уксус - 20 г, чеснок - 5 г, яйцо - 1 шт., лимон, вода - 400 г, перец черный молотый, соль.

Котлеты рыбные по-японски

Рыбное филе пропускают через мясорубку, смешивают с кукурузной мукой, яичными желтками, растительным маслом, вином, взбитыми с сахаром белками. Выливают массу на сковороду с маслом и обжаривают до золотистого цвета с обеих сторон. Охладив, разрезают на полоски и подают с зеленым салатом.

Филе рыбное - 120 г, яйцо - 1 шт., соус соевый - 5 г, масло растительное - 10 г, вино десертное - 5 г, мука кукурузная - 5 г, сахар, соль, перец.

Масляные смеси, приготовленные из масла и измельченных гасторономических рыбных продуктов, можно использовать как самостоятельную холодную закуску или для приготовления бутербродов.

Из массы, полученной при перемешивании сливочного масла с продуктами, входящими в рецептуру изделия, формуют батон прямоугольной формы и охлаждают его. Перед непосредственной подачей на стол этот батон нарезают специальным ножом на порции.

Масло селедочное с луком

Масло с луком готовят так же, как масло селедочное. При этом репчатый лук пропускают через мясорубку вместе с сельдью.

Масло сливочное - 100 г, сельдь - 30 г, лук репчатый - 50 г, перец, сахар, молоко.

Масло с рыбой горячего копчения

Мякоть разделанной салаки дважды пропускают через мясорубку с зеленью петрушки, соединяют с размягченным сливочным маслом и взбивают до получения однородной пышной массы.

Масло сливочное - 100 г, сельдь или салака - 30 г, зелень петрушки - 20 г.

Масло креветочное

Мясо отварных креветок или варено-мороженое мясо криля дважды пропускают через мясорубку, соединяют с размягченным сливочным маслом, специями и тщательно вымешивают.

Масло сливочное - 100 г, мясо отварных креветок или мясо криля - 30 г, соль и специи по вкусу.

Масляной смесью можно нафаршировать стручки сладкого перца.

При подаче на стол стручки сладкого перца с маслом нарезают поперек кружочками.

Масло креветочное с пассерованным луком

Репчатый лук мелко нарезают и пассеруют на сливочном масле до готовности. Мясо криля, репчатый лук и желтки яиц дважды пропускают через мясорубку, соединяют с размягченным сливочным маслом, тщательно взбивают до получения пышной массы и охлаждают.

Масло сливочное - 100 г, мясо криля - 30 г, желтки - 2 шт., лук репчатый - 50 г.

Масло креветочное с сыром

Сыр натирают на мелкой терке, соединяют с размороженными креветками, перемешивают, дважды пропускают через мясорубку, соединяют с размягченным сливочным маслом, взбивают и охлаждают.