В стране Лимонии, или Многоликая кипрская еда - Райхерт Галина - Страница 21

----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

*«Şıp», «Şak» – звуки, подражающие капанью и хлопанью, возможно, схожие с нашим: «плюх!». Прим автора.

продуктов и пренебрежении другими, сколько в «мелочах»: приправах, пряностях. На Северном Кипре, например, редко употребляют укроп и не любят базилик, хотя именно базилик – едва ли не визитная карточка средиземноморской кухни. Говяжий язык – деликатес для россиян – и, скажем, говяжий хвост, любимый англичанами, совсем не нравятся туркам-киприотам. Правда, язык не едят и англичане. Ни турки, ни киприоты не поймут, как можно есть суп из головы и ножек в холодном виде (российский студень).

Но в любой национальной кухне существуют блюда, дающие возможность проявить фантазию, естественно, соблюдая меру.

Сравнительное изучение кулинарии позволяет вывести важное правило. В блюдах традиционной местной кухни состав и сочетание продуктов прошли испытание временем и настолько выверены, что пропорции продуктов можно соблюдать приблизительно. В придуманных ресторанных блюдах повар на основании своего опыта должен находить наилучшие пропорции ингредиентов. То есть подбор количества продуктов «на глаз» можно себе позволить только в национальных блюдах. Противоречия в этом нет — национальная кухня многовариантна.

Однако попытки воссоздать национальное блюдо, не вникнув в его сущность, всегда заканчивались плачевно. Пример – безуспешное копирование турецкого пилава.

Если задуматься, то всякая кухня – явление, понятие и занятие сугубо индивидуальное. Все замыкается на одном поваре и сводится к его действиям и результату его творчества. Пожелает он положить в кушанье две щепотки мяты вместо одной – положит. Не исключено, что всем понравится...

*      *      *

Приступая к освоению местной кухни, учитывайте, что в ней тоже существуют так называемые «неприедаемые» блюда, то есть те, которые не надоедают. С них, возможно, и следует начинать. С учетом приятной кислинки и умеренной остроты они очень благоприятны для пищеварения, и таких блюд у турок-киприотов немало. Они как правило не бывают слишком жирными и тяжелыми. К примеру, это все тот же распространенный джаджик и блюда из трех и более видов тушеных овощей. Но существует одно важное обстоятельство: для вас таким блюдом может навсегда остаться лишь то, которое вы ели с детства, то, что ели в вашей семье.

Почти в каждой национальной кухне есть блюда простые, быстрые, а есть блюда трудоемкие, требующие столько времени и сил, как будто им суждено прожить долгую жизнь! Такие следует вкушать с уважением и вниманием, отдавая заслуженную дань совершенству.

«Все женщины дома… возле большого стола в тени двух старых тутовых деревьев раскатывали тесто для пахлавы. Наиболее простая часть операции, производимая на самом столе, уже закончилась, и теперь они растягивали края теста на тыльных сторонах ладоней» (Л. Улицкая, «Медея и ее дети»). Пахлава – один из многих примеров. К этой же категории можно отнести и восточные сладости и, скажем, упомянутые кёфте с начинкой! Сколько надо проделать кулинарных операций, добиваясь тонкого вкуса фрикаделек, вместо того, чтобы банально навалять котлет… А приготовление тарханы, требующее терпения и педантичности!

Долгое, кропотливое приготовление многих блюд прямо зависит от особенностей технологии и свойственно восточной кухне, в том числе и турецко-кипрской. Во-первых, здесь и так никто никуда не спешит, а во-вторых, мусульманские семьи всегда были большими, приготовлением еды занимались одновременно несколько домочадцев.

Одна из характеристик национальной кухни – ее сезонность. У турецко-кипрской кухни тоже есть сезонность, не связанная со временем созревания овощей и фруктов, с доступностью мяса и молока или с религиозными запретами. Несмотря на малозаметную (особенно для нас, приезжих) смену времен года, здесь не едят, например, летом майонез, предпочитают более легкие блюда, меньше мяса. Зимой же готовят основательно: солидное тушеное мясо с фасолью, овощами, мусаку с жирным мясом и т.п.

Летние блюда отличаются от зимних соотношением мясной и овощной или крупяной части, количеством масла (в блюдах летних меньше мяса и жиров; некоторые блюда могут быть приготовлены вместо соуса бешамель – с бульоном, и т.д.). И еще – температурой! Летние можно подавать холодными или теплыми.

Кстати, блюда греческой и греко-кипрской кухни подаются не горячими, а теплыми. Считается, что они более полезны для организма. Такая подача встречается и в местной кухне.

*       *      *

Автор позволит себе обратиться к своей первой книге «Подружимся с едой, или Наставление всем, кто ест», помимо цитаты построив таблицу, характеризующую особенности турецко-кипрской кухни.

Чтобы получить представление о национальной кухне, «нужно определить:

Продукты и пищевое сырье, которые чаще всего используются.

Наиболее распространенные сочетания продуктов.

Виды и способы применения пряностей, специй, приправ.

Присуща ли данной кухне особая посуда и утварь; какая именно.

Вид очага (источника тепла).

Особенности первичной и холодной обработки.

Предпочитаемые способы термической обработки, особенности технологий, своеобразные кулинарные приемы и методы.

Особенности сервировки.

В. В. Похлебкин определяет еще и вкусовую гамму, преобладающую в национальной кухне, но для этого надо приобрести известный опыт. Можно посоветовать обратить внимание и на вид (виды) хлеба, преимущественно употребляемого в данной кухне. Хлеб, как правило, сопровождает еду и является некой постоянной составляющей любой кухни».

Конец цитаты.

Пожалуй, приведенный перечень нужно расширить, включив в нее типичные для кухни соусы, особенности использования готовых продуктов (помимо хлеба), способы заготовок и консервирования… Сведения в таблице!

Характеристика турецко-кипрской национальной кухни

Основные показатели

Кухня

Продукты и сырье, часто используемые

Особые продукты

Мясо (говядина, баранина), рыба морская, птица, овощи, фрукты, крупы: рис, пшеница; бобовые: фасоль, чечевица; орехи, кисломолочные продукты, в том числе рассольные сыры, оливковое масло

Сыр хеллим; молехия, колокас

Продукты и сырье исключаемые (табу)

Свинина, некоторые экзотические продукты; ограничен алкоголь

Особенности первичной и холодной обработки

Обычная; характерна средняя и мелкая нарезка, другое измельчение; замачивание крупы и бобовых; фарширование

Типичные приемы тепловой обработки

Запекание на гриле и углях варка, жарение, тушение

Пряности, специи, приправы; способ внесения

Соусы

Активное использование, но в умеренных количествах: перец, лук, чеснок, пряная зелень; вносят непосредственно в блюдо в процессе приготовления, реже – в готовое; обжаривание пряностей в масле. Яично-лимонная заправка супов.

Очень простые и немногочисленные, на основе йогурта, оливкового масла, лимона, уксуса, томатов, перца; пряности заменяют соусы

Виды источника тепла

Плита, мангал, духовка, тандыр

Специальная посуда и утварь

Глиняная посуда, металлическая посуда с толстым дном; керамические горшки, лотки для запекания, оборудование (инвентарь) для запекания, сковороды «сач», похожие на «вок»