В стране Лимонии, или Многоликая кипрская еда - Райхерт Галина - Страница 42

Розовая вода как ароматизатор заимствована у персидской кухни Турцией и Индией, используется в средне-восточной, средиземноморской и северо-африканской кухне.

Ее применяют в рахат-лукумах и халве, мороженом, рисовых пудингах, шербетах и других напитках. У розовых лепестков вкус слабо выражен, зато их аромат сразу пропитывает любое блюдо или выпечку.

Несколько особняком стоят виноградные листья (üzüm yaprağı).

Одно из характерных блюд турецких киприотов – «яланчи долма» (листья винограда с рисом, луком, помидорами), что означает «тушеный лжец», так как в отличие от других видов долмы здесь нет мяса. Для всех видов начинки, в том числе мясной, используют виноградные листья, которые заготавливают впрок весной.

Каперсы (kapari, gebre otu) нельзя обойти молчанием, потому что они произрастают на Северном Кипре везде. Каждому приходилось видеть стелющиеся кустики с пушистыми белыми цветами… Возможно, что и название кустарника произошло от названия Кипра. Приготовление каперсов вообще-то сложный процесс, сходный с заготовкой оливок. Правда, используются их цветочные почки в блюдах европейской кухни, а не местной. Продают их в маленьких баночках, маринованные. А местные жители не ощипывают почки и бутоны, а просто обрывают верхушки веток с листиками, заливают очень крепким и кислым маринадом. Есть их сами по себе как приправу ваш автор счет невозможным, но для заправки щей, борща, солянки – вещь незаменимая.

*      *      *

 Разнообразие овощей и трав на Северном Кипре позволяет круглый год готовить самые необычные овощные блюда. К самым непривычным для нас и необычным овощам и травам можно отнести спаржу, артишоки, авокадо, колокас, топинамбур, молехию, бамию (окра). 

Спаржа (Ayrelli, Kuşkonmaz – «неземные птицы») – древний деликатесный овощ, известный еще египтянам, грекам и римлянам. Съедобные побеги спаржи покрыты чешуйками – почти неузнаваемыми листьями – и увенчаны нераспустившимися головками. Предпочитая солнечные места, на Северном Кипре растет и дикая спаржа, с вьющимися стеблями-жгутами, которая более насыщенного вкуса, но слегка горчит.

Спаржа известна как сильное мочегонное средство, способное выводить из организма хлораты, фосфаты и мочевину. Поэтому она полезна при заболеваниях почек и сердца, при ревматизме и подагре. Энергичное очищающее действие спаржи даже не надо принимать на веру: стоит один-два раза ее поесть, и, не спрашивая о тонкостях, вы убедитесь в нем сами! Стоит спаржа дорого, – не только из-за приятного вкуса, но, видимо, и за ее целебность. Спаржу, если она не очищена и не связана в пучки, скоблят ножом, чтобы снять жесткий верхний слой. Нижнюю волокнистую часть обрезают, потому что она несъедобна. Очищенную спаржу опускают в холодную воду, а варят в пучках.

И огородную, и дикую спаржу не только варят, но и добавляют в суп, обжаривают с яйцами и… едят сырой. Зеленую спаржу, в отличие от белой, не надо чистить. Но жесткие части стебля удаляйте без сожаления, потому что уже в готовом блюде съесть вы их не сможете.

Спаржу нельзя разогревать повторно из-за высокого содержания в ней нитратов (350 мг в 500 г)! Спаржу нельзя запивать красным вином, поскольку витамин B1 в ней не усвоится.

Колокас (Kolokas), он же голевиз, он же таро, напоминает по вкусу сладкий картофель (батат), но путать их не надо. Вообще этому корнеплоду не повезло: как только его не обзывают в северокипрских сайтах! Самое распространенное заблуждение – что это топинамбур, и что растет он только на Северном Кипре! Хотя тот, кто видел шишковатые клубеньки топинамбура, никогда его с колокасом не спутает. Общее между ними только то, что они могут заменять картофель.

«Colocasia esculenta» означает «уши слона», потому что на них похожи большие листья растения, однако листья местная кухня не применяет.Он известен и в Индии, и в Египте, и на Кипре, где его выращивают со времен древних римлян, а в Турции – только, пожалуй, в Анталии и в Мерсине.

Традиционно его готовят с мясом, птицей, томатом, зеленью. Молодые клубни обжаривают и тушат, как картошку. Колокас – привычная зимняя еда на Северном Кипре; очень важно хорошенько протушить или прожарить его, чтобы не было проблем с пищеварением.

Топинамбур (Yerelması), он же «земляная груша», – очень питательный овощ, по содержанию витаминов и минералов превосходящий в разы картофель. Вот его-то как раз можно есть сырым, натерев для салатов на терке. Традиционно его готовят с оливковым маслом.(Рецепт – в гл. 5).

Бамия (Вamya), она же окра, хорошо известна была кухне сельджуков и османов. Местная кухня использует молодые плоды-стручки, точнее, завязи. Цветы бамии тоже можно употреблять в пищу.

Мало кто из наших соотечественников покупает бамию, потому что она не имеет особого вкуса. Зато очень полезна при болезнях желудка из-за большого количества слизистых веществ. Бамия – хорошая добавка к другим овощам, в омлеты, супы, только сначала надо отварить ее по тем же правилам, что и стручковую фасоль.

Молехия (Molehiya), она же мульхие – растение, которое вовсе не было известно нашим соотечественникам, пока они не стали ездить на отдых в Египет и на Кипр. Молехия – листья джутового растения, которые сушатся и хранятся довольно долго. На Северном Кипре продаются свежими и сушеными. По вкусу напоминает шпинат, но придает соусам и супам своеобразную текстуру. В домашней кухне молехия добавляется к баранине или курице, тушится с томатом и лимонным соком.

Артишок (Еnginar) менее колюч, чем его родственник чертополох На одном из малограмотных, хотя претенциозных местных сайтов про артишоки написали, что это «еще одна киприотская экзотическая вкусняшка» (бр-р!) и отнесли их к «стволовым овощам» (?). Как все чертополохи, артишок весьма полезен для печени, содержит инулин (внимание, диабетики!), предупреждает развитие атеросклероза. Это ценный диетический продукт, а пюре из артишоков дают даже детям. В России он известен лет триста, и в старинных кулинарных книгах (Е. Молоховец, «Подарок молодым хозяйкам») есть разнообразные рецепты с артишоками.

Артишок – один из немногих примеров, когда люди принимаются увлеченно возделывать сорняк. Овощ недешевый, если учесть, что его сложно обрабатывать: обстригать листья, вынимать «сено», а руки при этом прочно окрашиваются в темный цвет… Поэтому надо надевать перчатки, приготовить воду с лимонным соком, чтобы сразу опускать очищенные экземпляры.

√ Наружные листья следует оборвать, срезать верхнюю часть соцветия, а изнутри ложкой вынуть «сено», или «бородку». Колючие кончики листьев обстричь примерно на 1/3 (нижняя мясистая часть вполне съедобна); артишок для варки перевязать, чтоб не развалился.

Но часто используют и только донышки, которые продают очищенными. Едят артишоки и свежими, отламывая чешуйки, обмакивая в соус мясистую часть.

Очищенные донышки артишоков на рынке выглядят не очень аппетитно. Лучше тогда купить замороженные или, воспользовавшись опытом киприотов, есть артишоки сырыми. Для этого всего лишь надо у промытого артишока отрывать лепестки-чешуйки, обмакивать их в любой соус и обгладывать их у основания, а когда останется донышко, вынуть все лишнее («сено») и сгрызть донышко отдельно. В нем-то и есть самый приятный ореховый вкус!

Артишоки местная кухня фарширует, хотя это не очень привычно нашим соотечественникам. Во всяком случае, когда ваш автор изготовил на семейный ужин фаршированные артишоки, был съеден лишь фарш из (между прочим!) осетрины, а про остальное сказано: «Ешьте сами эти кактусы»…

Для фарширования артишоки надо только очистить от наружных листьев, срезать примерно на палец верхнюю часть, обровнять нижнюю часть, вынуть «бородку». Артишоки можно фаршировать внутри и между листьями. Но: местная кухня нередко предпочитает фаршировать только донышки! При этом на тарелках не останутся объеденные листья…