В стране Лимонии, или Многоликая кипрская еда - Райхерт Галина - Страница 45

Виноградные листья для долмы впрок

Молодые свежие виноградные листья опускают в сетке в кипящий маринад на 1 минуту, вынимают и сразу плотно складывают в стеклянные банки с завинчивающимися крышками, добавляя немного свежей мяты. Заливают маринадом и закрывают крышками. Хранить надо в холодильнике.

Для маринада на 2 кг листьев: 2 стакана воды, 1 стакан светлого уксуса, 1 – 2 ст. ложки соли, несколько веточек мяты.

Спаржа, запеченная с яйцами

400 - 500 г стеблей спаржи (1 пучок) промыть, нарезать наискось кусочками , опустить в кипяток, посолить и подкислить лимонным соком, проварить 10 – 15 минут. Переваривать спаржу нельзя – она сильно потеряет во вкусе!

Выложить на сковороду с маслом, залить смесью из 4 яиц с небольшим количеством молока или сливок и запечь под крышкой.

Цыпленок с колокасом

Разогреть 5 ст. ложек растительного масла в глубокой сковороде и слегка обжарить кусочки цыпленка (около 1 кг). вынуть и в оставшемся масле обжарить 1 мелко нарезанную луковицу, снова положить в сковороду цыпленка.

Очистить 1 кг колокаса, протирая чистой тряпочкой и салфеткой, но не мыть, отламывать сверху ножом небольшие кусочки, добавить к цыпленку вместе в нарезанными 3 – 4 стеблями и зеленью сельдерея. Посолить, поперчить по вкусу, развести 1 ст. ложку томатной пасты в 4 стаканах куриного бульона (можно использовать кубики) и залить цыпленка. По желанию подкислить лимонным соком.Тушить при помешивании около 30 минут.

Такое же блюдо можно приготовить с бараниной (лопатка) вместо цыпленка.

Тушеное мясо с молехией

1 кг свежих листьев молехии (большой пучок) промыть, сушеную обдать кипятком. Обжарить на оливковом масле 1/ 2 кг мякоти баранины кубиками, 2 мелко нарезанные луковицы и 3 помидора, 3 – 4 зубчика чеснока, сложить в глубокую посуду, залить кипятком, только чтобы покрыть мясо с овощами, добавить 1 ст. ложку томатной пасты, сок половины лимона, посолить и поперчить. Тушить под крышкой на слабом огне до готовности, при необходимости долить немного кипятку. Так же можно приготовить курицу.

Артишоки по-стамбульски

Очистить 8 артишоков, оставив сердцевину. Натереть лимоном и сложить в кастрюлю, залить водой, чтобы только прикрывала артишоки; в воде предварительно развести 1 ст. ложку муки.

5–6 луковиц нарезать тонкими кольцами, пассеровать в оливковом масле. Добавить артишоки с мучной водой, 1 – 2 горсти мелко нарезанного укропа, соль и перец. Влить 1/4 стакана оливкового масла и сок 1 - 2 лимонов. Варить на медленном огне под крышкой 20–25 минут.

Фаршированные мясом артишоки (Etli Enginar Dolması)

6 очищенных артишоков опустить в воду с лимоном, чтобы не потемнели. Мелко нарезать 2 зеленых перца и луковицу, очистить 10 луковичек-шалот. Обжарить в растительном масле (6 ст. ложек), добавить 250 г мясного фарша, также обжарить и потушить, пока не испарится жидкость. 2 крупных помидора натереть на терке или, сняв кожицу, мелко нарезать, добавить в сковороду. Посолить, поперчить по вкусу. Начинкой нафаршировать артишоки, сложить в кастрюлю, туда же положить оставшийся фарш, добавить кипятка, лимонного сока по вкусу, посыпать зеленью петрушки, укропа. Тушить, пока артишоки не станут мягкими.

Артишоки можно фаршировать овощной, грибной начинкой.

Таблица некоторых листовых овощей (салатов) и пряной зелени

--------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

Название Вкус Сочетание с приправами, Использование

      другими продуктами

---------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

Гёмеч Пресный, травянистый Овощи, другие салаты,       Салаты, тушеные

оливковое масло, уксус      блюда

Луана -«-                  -«-                   Салаты

Айсберг Пресный, сладковатый Сметана, любые соусы и Салаты, сандвичи,

       продукты                   гарнир к мясу, рыбе,

голубцы

Шпинат Нейтральный, Пряные кисло-сладкие соусы, Салаты, супы, пюре, омлет,

пресный любые продукты выпечка, гарнир

Мангольд Мягкий, сладковатый Как у шпината Листья – как шпинат,

черешки – как спаржу или

                              цветную капусту

Салат-латук Пресный       Салаты с насыщенным вкусом, Салаты, закуски, сандвичи,

       любые свежие овощи, булгур,            гарнир, голубцы

оливковое масло, лимон

Витлуф Горьковатый Салаты нейтрального вкуса, Салаты, гарнир, сборные

(цикорный) любые свежие овощи, оливковое овощные блюда

салат) масло, лимон, кисло-сладкие

соусы

Радиччио Насыщенный, Любые свежие овощи, майонез, Салаты, гарнир к мясу,

горьковатый мед, оливковое масло, лук,       рыбе, птице

чеснок, тимьян, рис, макароны

Руккола Горьковатый, Салаты нейтрального вкуса, Салаты, гарнир к жареной

ореховый, оливковое масло, уксус, чеснок,      рыбе, соусы, ризотто

«горчичный» сыр, помидоры, мясо, рыба

Салат Насыщенный, Оливковое масло, уксус, чеснок, Горячие салаты, закуски,

дубовый тонкий, с ореховым миндаль, грибы, авокадо, рыба гарнир к жареной рыбе

привкусом

Лолло Россо Насыщенный, Пряные салаты, запеченные Салаты, закуски, гарнир

горьковатый, овощи, жареное мясо

с ореховым вкусом

Портулак Слабопряный, терпкий, Любые овощи,       Салаты, гарнир,

кисловатый оливковое масло, выпечка,

лимон, фрукты маринады, соленья

Петрушка Травяной, свежий, Свежие и тушеные овощи, Дополнение к салатам,

сладковатый, терпкий, мясо, рыба      супам, гарнир

с легкой горчинкой

Кориандр Резкий, с пряным Мясо, другие салаты, овощи Дополнение к салатам,

(кинза) ароматом      тяжелым мясным

блюдам,

супам

Сельдерей Сладковато- Любые овощи, мясо, грибы, Дополнение к салатам,

горьковатый, пряный, бобовые супы, рагу, мясные соусы,

с терпким ароматом      маринады, соленья

Фенхель Сладковатый, слегка Любые овощи, яблоки, груши, Дополнение к салатам,

мятный анисовый вкус, мясо, рыба, оливковое масло, супы, соусы, тушеное

со сладковато-горьким лимон      мясо и овощи, рыбные

ароматом      блюда, маринады

Базилик Свежий, слегка      Любые овощи, особенно Дополнение к салатам,

солоноватый вкус с томаты, мясо, рыба, сыр, мясные и рыбные блюда,

ароматом душистого салаты нейтрального вкуса      паста, пицца, соусы

перца

Укроп Тонкий, сладковатый, Рыба, особенно лосось, Рыбные и овощные блюда,

пряный, немного картофель, кабачки, рис, дополнение к салатам,

похож на фенхель. бобовые, сметана, лимон маринады и соленья

Мята Холодящий, с резким Мясо, особенно баранина, Соусы, салаты, десерты,

ментоловым ароматом дыня, арбуз, огурцы,      овощные блюда, супы,

кабачки, йогурт, сыр,      сыры, выпечка, напитки,

фрукты      сироп

-------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

Глава 5

Сокровища Кипра: драгоценная россыпь оливок и «жидкое золото»

Священное древо жизни. – На гербе Северного Кипра… – Разноцветные оливки. – Избавиться от горечи и посолить. – Такие разные оливки! – Лучшие закуски и варенье из оливок. – Что говорил Авиценна. – Сок оливы: оливковое масло. – Родство оливкового масла и вина. – Не только вкусное, но и целебное. – Распознать подделку! – От салатов и долмы до… мороженого. – Посадите оливу!