В стране Лимонии, или Многоликая кипрская еда - Райхерт Галина - Страница 58

Замороженное мясо почти нельзя увидеть – только охлажденное. Более длительная сохранность мясных продуктов и не совсем привычный их вкус объясняются особенностями забоя – мясо практически не содержит крови. Мороженые куры и полуфабрикаты из них встречаются, нередко со скидкой.

Говядина в продаже обычно очень молодая (но не телятина). Самые мягкое части туши – спина, поясничная часть и кострец. Об этом, кстати знают и хищники: когда волки охотятся стаей, такие куски всегда достаются вожаку… Как раз это нежное мясо требует быстрого приготовления на сильном огне, чтобы сохранить соки и подчеркнуть вкус. Говядину готовят в виде кебабов и бифштексов в сильно разогретом гриле. Другие части туши выдержат и долгую тепловую обработку в разных средах – например, тушение.

Около 30 % веса туши составляет жир – внешний и нутряное сало. На кости приходится до 16 % веса. Но чтобы купить кусок с костью, придется просить мясника, так как на прилавке только филе, бифштексы, вырезка… Жир с мяса, как правило, тоже в основном срезают. Есть полуфабрикаты, подготовленные для какого-либо определенного блюда: например, для «сач кавурма», ростбифа.

Баранина – самая дорогая. И разделывают ее более экономно: задние ноги для запекания, для клефтико, бок с ребрами – годится для фарширования по-русски, а здесь из него приготовят, например, по-кипрски клефтико; голова и ножки – для «пача», набор субпродуктов (печень, легкое, сердце, немного курдючного жира) для блюд из потрохов – «ищкембе». Популярна «пирзола» – бараньи котлеты на ребрышках. Правда, котлетами их назвать сложно: барашки молодые, и на ребрах скорее «медальоны»… Для шиш-кебаба, который ближе всего к привычному для россиян шашлыку, продают аккуратно нарезанные кубики мякоти и сала, чтобы их чередовать на шампуре.

Кстати, не все знают, что сало чередуют с мясом не в декоративных целях и не для сытности. Идея такого запекания состоит в том, что сало должно растапливаться на огне и смазывать, обволакивать мясо, делая его более сочным и не позволяя обгорать. Об этом писал еще В. В. Похлебкин. Но для этого шампуры должны располагаться над огнем наклонно, а сало – сверху мяса… Баранину нельзя помещать в сильно разогретый гриль, чтобы нежное мясо не обгорело.

…Коран учит правоверных мусульман, что птица – лучшая пища, поскольку сам Аллах поддерживает ее в полете! Поэтому птицу (курицу, перепелок, реже индюшатину) традиционно используют в праздничных блюдах. Местная кухня во многих случаях предпочитает куриное мясо и потому, что оно значительно дешевле говядины или баранины. На Северном Кипре есть рестораны, специализирующие исключительно на блюдах из курятины (сеть ресторанов «Эзич»). Из курицы готовят почти все то, что и из мяса. Перепелок обычно запекают на вертеле. Раньше на Кипре была популярна мелкая дичь, сейчас она встречается реже, хотя киприоты по-прежнему открывают охотничьи сезоны.

«Еще он извлек на свет несколько маринованных becca-fico*: мне доводилось о них читать, но пробовать их не доводилось; мы сели и принялись хрустеть птичьими косточками, дегустируя вина Кипра и мудро оценивая их сильные и слабые стороны» (Л. Даррелл, «Горькие лимоны»). Мелкая дичь была на Кипре популярна как закуска. Ежегодно до 20 млн. (!) певчих птиц ловили на Кипре во время отдыха при перелете из Европы в Северную Африку – причем не по необходимости, а в силу традиции. Птичек солили, жирили, продавали в тавернах и на улицах, а ели целиком, оставляя только клюв. В фильме о Клеопатре даже упоминались соленые амбелопулии с Кипра. В итоге был принят закон, запрещающий употреблять этих птиц в пищу.

«Сегодняшняя курица лучше завтрашнего гуся», – гласит турецкая пословица.

Если задуматься, каким должно быть идеальное блюдо, то получится, что оно должно отвечать следующим требованиям: быть вкусным, недорогим и готовиться быстро. Такими и бывают блюда из курицы. Единственный недостаток их – курица быстро приедается! Поэтому надо использовать не только разные способы приготовления, но и применять пряности, приправы (например, маринады), что особенно актуально при запекании кур и цыплят в виде кебабов.

Куры и цыплята бывают в продаже здесь либо готовыми к жарке (запеканию), либо разделанными на полуфабрикаты: филе (грудка), крылышки, ножки, окорочка и т.д. Целиком продаются деревенские куры (Köy), которые несколько дороже, но заметно лучше. Куры, выращенные на ферме, больше двигаются и более разнообразно питаются, поэтому и мясо их само по себе более плотное и вкусное. Будете выбирать курицу, учтите, что она не может быть весом более 2 кг, если выращена без гормонов и прочей химии.

Дешевле, конечно, купить целую курицу и разделать ее самостоятельно, но порции обычно оказываются неравными. Все мы с детства помним, как всем хотелось ножку, а крылышки, и даже грудка были не очень востребованы… Рассольник с потрошками тоже приготовить не удастся, поскольку потрошки тоже рассортированы: шейки, желудки, сердечки,

----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

*Садовая славка (ит.). Прим. Л. Даррелла.

печенки. Можно посоветовать только, покупая упаковку, каждый раз отделять несколько штук субпродукта и – в морозильник. Когда соберется полный ассортимент, можно приступать и к рассольнику или начинить курицу.

Индейку англичане прозвали «turkey», видимо, потому, что узнали о ее существовании от турецких купцов. Индейки бывают в продаже, но востребованы в основном англичанами, которые традиционно запекают их к Рождеству. Продают здесь и замороженных уток. Поскольку северокипрская кухня испытывает влияние европейской, она не могла не заимствовать классическую утку с апельсинами, которую здесь готовят несколько иначе. Кислые фрукты – наилучшее сопровождение утки. В ее приготовлении важно помнить, что грудка утки всегда готовится быстрее, чем ножки!

*      *      *

Наиболее традиционно на Северном Кипре, как и в Турции, приготовление мяса, птицы и прочих кебабов над древесными углями, на вертеле или на решетке. Угли должны тлеть, создавая высокую температуру, но ни в коем случае не давать открытого пламени. Над огнем (углями) мясо сразу покрывается корочкой, «схватывается», поэтому соки не вытекают, нужно только не передержать его! При средней температуре 700 – 800С небольшие куски мяса, птицы, рыбы пропекаются в течение 15 – 20 минут.

√ Если запекать целиком тушку цыпленка или другую птицу, то ее надо распластать, готовить же основное время снизу, вверх спинкой, чтоб не сгорала кожа. Снизу надо запекать и четвертинки курицы – до 3/4 времени приготовления.

√ Все, что готовится на шампурах, решетках и прочем инвентаре, должно находиться над углями в 10 – 15 см, угли используют только древесные – здесь часто от оливковых деревьев. Не надо все время вертеть продукты над углями: лучше перевернуть один-два раза. Важно: обсушить все, что собрались жарить, точнее, запекать.

√ Если во время запекания смазывать кебабы маслом или маринадом, они будут сочнее и душистее. Лучше это делать пучком пряных трав – тимьяна, шалфея. На угли хорошо бы бросить несколько листочков трав или веточку розмарина, чтобы придать кебабам дополнительный легкий аромат.

Глазурь – «высший пилотаж» в приготовлении кебабов и других блюд на гриле. Ею смазывают уже практически готовые продукты, но не снятые с огня. В результате достигается более богатый вкус и красивый вид кушанья.

√ 2 – 3 ст. ложки меда смешать с соком 1 лимона и 1/2 стакана белого вина и 1 ст. ложкой сухой горчицы – в крайнем случае можно использовать готовую горчицу. Смазать запеченное мясо, птицу и немного подержать над углями.

В местной кухне маринуют мясо перед приготовлением редко, опять же потому, что используется мясо преимущественно молодых животных и исключительно свежее.