В стране Лимонии, или Многоликая кипрская еда - Райхерт Галина - Страница 59

√ Как правило, солят и посыпают пряностями кебабы из свежего (не маринованного) мяса после запекания, перед едой.

Классические кебабы не маринуют – подержат в лучшем случае мясо полчаса, перемешав его с луком и ломтиками лимона. Поскольку турки и турко-киприоты не жалеют времени на приготовление еды, они сделают луковый сок для маринада. Более хлопотно, зато не придется очищать мясо от луковой кашицы или кусочков, которые будут обязательно гореть!

Нам же, россиянам, приятней мясо более нежное, поэтому каждый заправляет его по своему усмотрению. Один из лучших маринадов:

√ На 1 л воды – 1/2 л красного сухого вина или полстакана коньяка (бренди) и сок крупного лимона, 1 ст. ложка сахара, черный и красный перец, нарезанная головка чеснока, рубленая зелень петрушки, кинзы. Можно готовить через 4 – 8 часов. Знатоки не добавляют соль в маринад, все соля по готовности!

√ Даже обычный цыпленок в таком маринаде, будучи запечен в двойной решетке, очень напомнит цыпленка-табака, а не осточертевшую куру-гриль! Только перед маринованием цыпленка все же надо распластать, накрыть пакетом или пленкой и, зажмурившись, хорошо побить скалкой.

Варианты маринада (зелень и пряности помимо перца можно добавлять любые по вкусу):

√ пропустить, плача, через мясорубку (или, так и быть, измельчить блендером) много репчатого лука – не меньше, чем мяса. Перемешать с мясом, поперчить, оставить на 8 – 9 часов.

√ залить мясо йогуртом пополам с содовой – замаринуется быстрее;

√ экзотический быстрый способ – перемешать мясо с размятыми киви или измельченным ананасом. Может быть готово через 30 минут, что зависит от жесткости мяса и свежести фруктов (активности ферментов!). Важно не передержать, иначе размякнет до того, что нечего будет надеть на шампуры.

При подаче все кебабы, приготовленные на шампурах, вертеле, решетке, сопровождаются разными соусами, свеженарезанными салатами из овощей, или просто свежими овощами, или запеченными одновременно с основными продуктами. Особенно популярен луковый салат, который подают также и к мантам.

*      *      *

«Да-а-а… в ресторанчике с приятелем съели по порции кебаба, потом три лепешки с мясом… Шашлык с рисом, пшеничную кашу» (Азиз Несин, «Отчего чешется Рыфат-бей?»).

Внимательные читатели, видимо, уже заметили, что в турецкой и турецко-кипрской кухне сложно разделить блюда по привычным российским критериям: закуски, первые-вторые, мясные, рыбные, овощные блюда… Мы уже знаем, что блюда-закуски могут быть и основными, и гарнирами; джаджик напоминает и суп, и соус; мясо готовится вместе с овощами, фасолью, рисом, а из рыбы делают сладкое!

Почему мясо, приготовленное на сковороде, в кастрюле, в горшке турки и турко-киприоты тоже называют кебабом? Именно потому, что на первое место здесь выходит не способ приготовления – запекание, – а сам продукт. Тем более это стало возможным, когда не делали разницы между жарением и запеканием, ведь в обоих случаях образуется румяная корочка! Вдобавок запекание возможно не только на открытом огне, а в посуде. Иной раз и на мангал с углями ставят сковороду…

Стоит обратить внимание на то, что овощи, запеченные на шампуре или решетке кебабом именоваться не будут, как и тушеные, и жареные в посуде.

По сути же тас-кебаб, казан-кебаб, чёмлек-кебаб, тести-кебаб, «бумажный кебаб» и другие – вкусные и полноценные блюда. Заметим себе, что именно эти виды кебабов положили основу множеству мясных блюд с овощами, к ним мы еще вернемся.

Казан-кебаб наиболее близок к традиционным кебабам, если готовится на костре: именно тогда он приобретает и аромат дымка, и отчасти схожий вкус. Его готовят из баранины и говядины, используя мясо с жиром и косточками, в котле с округлым дном – настоящий казан именно таков. При этом сало и картошку целиком укладывают на дно. Основное же мясо, приправленное солью, перцем, кориандром и кумином, налепляют кусками на стенки раскаленного казана – так оно приобретает поджаристую корочку и вытапливается лишний жир. Картошка тем временем обжаривается в жире. Казан-кебаб готовят в плотно закрытом казане, даже кладут груз на крышку. Лук при таком способе приготовления, конечно, сгорит, поэтому его слегка маринуют в лимонном соке и подают к уже готовому кебабу.

Чёмлек-кебаб и тести-кебаб – кебаб в горшке или в кувшине – более всего напоминают тушеное мясо с овощами. Мясо кладут на дно, сверху слоями овощи, поливая маслом, затем добавляют воду и тушат на слабом огне. Набор овощей – самый разный, пряностей тоже, но лук обязателен. Кувшин с кебабом не только плотно закрывают, но и, в отличие от горшка, замазывают тестом. Раньше посудины с кебабом закапывали в угли, сегодня довольствуются печью или духовкой. Из кувшина кебаб не доставали, потому что горлышко очень узкое – кувшин разбивали! Такие кебабы готовятся долго, зато «сами по себе», не требуя контроля.

Запекание в посуде (противне) и тушение позволяют использовать рационально те части туши, которые не приготовить на вертеле или шампуре. Внимательный читатель может возразить, что на вертеле можно приготовить и целую тушу. Можно, но при этом довольно толстый слой мяса обгорит, поэтому иногда запекают тушу, не снимая шкуры и потроша хитроумным способом… Вдобавок такое приготовление занимает много времени: порой 12 – 20 часов. Интересно, что такое блюдо по основному продукту и способу приготовления – самый настоящий кебаб, а называется по-другому…

Кавурма (от «Кavurmak» – жарить, запекать) означает жареное (запеченное) в собственном соку мясо и присутствует в национальной кухне не только Турции, но и, например, Болгарии. В. Солоухин описал приготовление болгарского каверме в путевых заметках «Славянские тетради». Как самый первобытный способ приготовления мяса, он безошибочен, но требует терпения и умения, поэтому сегодня на обычных пикниках встречается редко. Да и требует как минимум целого барашка…

«Рядом с костром, в полуметре от него, забили в землю две основательные прочные рогульки. На них положили кол с тушей яловицы.

(…) Надо сказать и то, что мы крутили овцу около огня беспрерывно, с равномерностью хорошего механизма четыре часа двадцать минут и столько же времени смазывали ее жиром, намотанным на палку.

Снаружи образовалась ровная, темно-коричневая, как потом выяснилось, хрустящая, прямо-таки ломающаяся корочка.

(…) Теперь… я должен признаться, что до каверме я не знал, что такое баранина и что такое вкусное мясо вообще».

Кавурму готовили не только для праздничных пиршеств, но и для сохранения мяса – тушили в горшке или казане. В этом случае овощи не использовались, а пряностей – минимум. Выбирали упитанную овцу, рубили тушу на крупные куски так, чтобы не оствалось мелких осколков костей, и тушили в собственном соку не менее 6 часов. После этого опытный повар вынимал из казана все кости (они отставали сами), добавлял соль, красный перец, лавровый лист. Кавурма тушилась еще 6 часов, затем раскладывалась по более мелкой посуде. Получались натуральные мясные консервы: чистое мясо в собственном соку и жире, которое буквально разделялось на волокна. Отсюда предположительно пошло название современного тушеного блюда «сач кавурма» («saç» – турецк. «волосы»). Но очень может быть, что и от названия сковороды – «садж», или «сач», немного вогнутой наподобие «вока», или от глиняной болгарской «сач»…

Правильно приготовленную кавурму можно есть холодной и горячей; особенно вкусна она с тушеными овощами.

*      *      *

«Знаешь, я мясо буду жарить по-своему, хорошо? С корицей. Я всегда добавляю в мясной фарш щепотки две корицы – главное, не переборщить. Корица делает мясо сочным и, как принято считать, выпаривает из него остатки крови» (Э.Сафарли, «Если бы ты знал»).

Первоначально кебабы, на которые шло самое лучшее мясо, поддающееся быстрому приготовлению, не нуждались в предварительной подготовке. Впоследствии для использования более жесткого мяса, которое составляет большую часть любой туши, стали применять очень мелкую нарезку (рубку), замачивание с травами, прочими добавками… Так возникли и способы маринования, и кебабы (а затем и другие блюда), как своего рода кулинарный компромисс, из молотого, а правильнее – рубленого мяса.