В стране Лимонии, или Многоликая кипрская еда - Райхерт Галина - Страница 60

Порубленый ножом фарш проявит свои достоинства только при быстром приготовлении – в виде кебаба. Кёфте, которые жарятся, тушатся дольше, могут быть без всякого ущерба приготовлены из молотого на мясорубке фарша, хотя при этом волокна мяса сминаются, раздавливаются, а сок вытекает. Процессор (блендер) превратит мясо в пюре, которое годится для фрикаделек. В кебабах же фарш должен быть крупнодисперсным. Для рубки мяса нужны два больших тяжелых ножа одинакового веса. Если таких нет, лучше действовать одним очень острым ножом.

Самый главный кухонный инструмент мужчины – это нож, причем острый. У женщины на кухне никогда не бывает таких острых ножей! У мужчины же острота кухонного ножа ассоциируется с остротой сабли, ятагана, кинжала! Женский инструмент – сечка – совсем не напоминает грозный клинок, предназначена же у многих народов для рубки капусты или банальных битков и котлет.

Вот примеры самых известных рубленых кебабов.

Знаменитый дёнер-кебаб (Döner Kebab)– еда интересная. Дело даже не в вертикальном вертеле, благодаря которому все слои мяса плотно прилегают друг к другу, не пересыхая при запекании, и не в том, что такой кебаб – не самый плохой вариант «быстрой еды».

Мясо в дёнер-кебабе располагается слоями, причем тонкие куски прослаиваются фаршем!

Обратившись к опыту европейской кухни (а еще раньше – польской), можно увидеть, что дёнер-кебаб – разновидность обыкновенной классической зразы, когда в тонкий пласт мяса заворачивают какой-либо фарш, после чего обжаривают, а иногда тушат. Для чего применяется такое своеобразное фарширование в дёнер-кебабе? Более плотно прилегают слои, а мясо пропитывается соком и жиром фарша. Дёнер-кебаб по сравнению со зразами, пожалуй, предпочтительней, поскольку запекается, а не жарится в жире. Кто-то может задаться вопросом: зачем в этой главе приведен рецепт (см. приложение), если дома никто не держит вертикальный вертел? Рецепт полезен и для общего развития, но несколько иным способом дёнер-кебаб можно приготовить дома, уменьшив количество продуктов и уложив слои мяса с фаршем в жаровню или глубокую сковороду. Запечь в духовке сначала под крышкой, а затем без нее.

Шефтали-кебаб (Şeftali Kebabı) повсеместно готовят на Северном Кипре. О происхождении его названия существует незамысловатая легенда. Какой-то посетитель-покупатель спросил, кто приготовил понравившийся ему кебаб. Ему ответили, что готовил главный повар Али-уста («шеф Али»). Спустя время по созвучию кебаб стали именовать «шефтали», то есть «персик-кебаб».

Адана-кебаб, который формируют из фарша в виде длинной котлеты на шампуре, ближе всего к известному нам люля-кебабу.

В турецкой и местной кухне можно проследить происхождение других блюд из молотого мяса от тех же… кебабов! Когда кебабы стали готовить в том числе и из рубленого мяса, их приходилось делать очень плотными, поэтому фарш тщательно вымешивали. Никаких особых добавок не полагалось, поскольку рыхлый фарш падал бы с шампура.

Кулинарное ремесло не стояло на месте, а кебабы уже «приблизились» к домашнему очагу… Когда молотое мясо стали готовить в виде кёфте – на сковороде, в кастрюле, – стали использовать не только рубленый, но и пропущенный через мясорубку фарш. По традиции его так же старательно вымешивали. Поэтому котлеты, тефтели, фрикадельки – все, что называют «кёфте», – более сухие и плотные чем привычные нам. Со временем в турецкой и турецко-кипрской кухне стали использовать добавки в фарш: кроме лука, яйца, размоченный хлеб, но особо сочными кёфте не бывают, особенно если они из постного мяса.

Котлеты по-кипрски (Kıbrıs Köftesi) – очень экономичное домашнее блюдо, в котором картошки больше, чем мяса. Интересны они, пожалуй, еще и тем, что из-за небольшого количества мяса их можно есть холодными.

Сырое рубленое мясо, довольно популярное в арабской кухне, – тоже еда древняя. Использует его и турецкая кухня, в виде «сырых котлет» («Çiğ Köfte»). Однако это совсем не то, что известный в мире «бифштекс по-татарски». В «сырых котлетах» фарш соединяется с изрядным количеством булгура (на 250 г фарша – 2 стакана булгура), пряностей, поэтому и вкус его особо не ощущается. На Северном Кипре такие котлеты готовят и вовсе без мяса соединяя булгур, молотые грецкие орехи, томатную и перечную пасту, лук, пряности… Конечно, это тоже сытная и полноценная закуска. Интересны «сырые котлеты» и тем, что они обычно не округлой формы: возьмите в ладонь пару столовых ложек фарша, сожмите руку, – вот вам и «Çiğ Köfte»!

Вообще заметна тенденция – и отнюдь не последних лет! – уменьшения количества мяса в блюдах, а то и полная его замена растительными продуктами… Удорожание мяса, похоже, не единственная причина.

Мясной фарш для долмы (Dolma İçi) универсален для всех видов этого блюда и рис в него добавляют редко, в отличие от кёфте, где в фарш часто добавляют рис, яйца, хлеб, лишь иногда ограничиваются луком…

Бумбар (Bumbar) – домашние закусочные колбаски, которые чаще приготовляют из бараньего фарша. Их после варки обжаривают на сковороде или запекают и часто подают в составе мезе как единственное в своем роде колбасное изделие местной кухни.

Пастырма и суджук (Pastırma, Sucuk) – еще два вида местных деликатесов очень древнего происхождения – тонко нарезанное вяленое или подкопченое мясо с пряностями и сырокопченая колбаса. Издавна ими славилась турецкая кухня. Нередко их готовят с яйцами к завтраку, заменяя бекон, а суджук еще и запекают на решетке. Суджук совсем неплох, если его обжарить и сделать с ним яичницу.

*      *      *

Сейчас самое время поговорить о мясных блюдах с овощами, причем они считаются мясными, хотя овощная часть в них нередко преобладает! Иногда мясо заменяют курицей – вариант проще и дешевле. О древнем происхождении этой еды свидетельствует то, что встречается она не только у турок и турецких киприотов, но и у греков, греко-киприотов, румын, молдаван, болгар…

Это прежде всего мусака, яхния, гювеч. Разновидность мясо-овощных блюд – фаршированные овощи, реже – фрукты: долма, сарма, «имам баилды». Мясо с бобовыми, булгуром, рисом – большая группа пилавов, о них читайте далее.

Стоит описать основные принципы приготовления этих блюд, чтобы любой кулинар мог справиться с их приготовлением без обязательного рецепта, а из того, что есть, «на глазок».

Яхния (Yahni) –тушеное блюдо с предварительно обжаренными мясом, или потрохами, или курицей, или рыбой, вместе с овощами, жареным луком, пряностями… Яхния тоже распространена не только в Турции, но и на Балканах.

«Представьте себе кусок тушеного мяса, плавающий в обильном соусе, а вокруг него на тарелке – тушеные целиком головки чеснока и лука» – так описывает В. Солоухин свое впечатление от болгарской яхнии. («Славянская тетрадь»).

Это не одно блюдо, а целый вид блюд, с множеством вариантов и рецептов. Яхния бывает и только из овощей, и даже из одного какого-либо овоща. Более всего это кушанье напоминает густой суп, а более сытное, с мясом, птицей – классическое блюдо «два в одном». Все продукты для яхнии нарезаются мелкими кубиками и обжариваются до подрумянивания в масле растительном или сливочном, курдючном сале и т.д., но иногда и отвариваются, затем жарятся. Затем заливаются небольшим количеством кипятка и тушатся до готовности. В. В. Похлебкин называл такие блюда «жареными супами». Внимание! Для яхнии нужен сотейник или кастрюля с толстым дном. Густота, консистенция яхнии легко изменяются по вкусу: слишком загустело кушанье – его разбавляют… нет, не водой, а йогуртом. Слишком жидкое – заправляют ложкой-другой муки. Пропорции продуктов: мясо, птица, рыба с овощами – примерно 3 к 1, но иногда и 1 к 1. Овощные композиции: основные овощи и дополнения примерно 3 к 1. Чисто овощные яхнии иногда подают с рисом. Для всех яхний обязательны пряности: красный и черный перец, лавровый лист, петрушка – все в разумных количествах.