В стране Лимонии, или Многоликая кипрская еда - Райхерт Галина - Страница 68

Для подачи завтрака есть даже специальная посуда (Kahvaltılık Seti): набор пиал-мисочек, помещаемых на большую плоскую тарелку.

На завтрак подают свежий, иногда теплый хлеб, хрустящие крендельки-симиты (которые, пожалуй, вкуснее французских круассанов), можно заказать бёреки из юфки, «гёзлеме», пирожки с сыром, картошкой… Яйца могут быть сварены всмятку, «в мешочек», вкрутую, может быть подана яичница простая (Sade Yumurta), с суджуком (Sucuklu Yumurta) или пастырмой. При этом желтки должны остаться жидковатыми, чтобы в них можно было обмакивать хлеб. Яичница с мясными добавками благоухает пряностями! Суджук стоило бы придумать хотя бы ради таких завтраков! Популярна и яичница менемен с овощами и сыром. Если предполагается очень плотный завтрак, может быть предложена и кавурма.

Завтрак не обойдется без йогурта и любого белого сыра – чаще всего это, конечно, хеллим,– без помидоров и огурцов. Оливки подают политыми оливковым маслом и посыпанные сухим тимьяном. Средняя цена менемена в ресторанах – 9 ТЛ, жареного хеллима – 10 ТЛ, яичницы с суджуком – 12 ТЛ, деревенского завтрака – 16 ТЛ.

Чаще всего завтрак запивают не кофе, а чаем, причем не из пакетиков! Полагается и сливочное масло или каймак, мед, варенье, в заключение можно съесть что-нибудь сладкое – например, немного халвы или пахлавы…

*      *      *

Ресторанов турецко-кипрской и турецкой традиционной кухни больше всего в Гирне и Лефкоше. Рестораны в старой гавани Гирне рассчитаны прежде всего на туристов, поэтому предлагают блюда как местной, так и европейской кухни и знамениты прекрасными видами на море и бухту со стоянкой яхт. На набережной – кафе «Дунья-симит», в котором можно попробовать всегда свежие симиты с разными видами сыра, медом, и многое другое.

В центре Гирне недалеко от знаменитого на Северном Кипре обувного магазина «Байрамоглу», находится ресторан «Сабор», принадлежащий к сети турецких ресторанов вкусной и недорогой еды.

На западе от Гирне, проезжая через поселок Караогланоглу, можно посетить известный ресторан «Адресс». Нередко в нем проходят встречи деловых людей. Из окон ресторана, находящегося на берегу моря, открывается замечательный вид. В баре – большой выбор самых разнообразных напитков. Обед и ужин включает в себя хорошо приготовленные блюда турецкой, французской и английской кухни.

Дальше на берегу моря находится известный рыбный ресторан «Алтынкайа», в котором готовят блюда из свежей рыбы и морепродуктов. Мезе ресторана включает горячие и холодные рыбные и прочие закуски. По вечерам можно послушать традиционную живую турецкую музыку. Столы накрывают на большой открытой террасе, и тогда можно во время трапезы подышать морским воздухом, что способствует хорошему аппетиту.

По прибрежной дороге можно доехать до оригинального знаменитого ресторана под названием «Стоун Гриль», где мясо, курицу или морепродукты по выбору посетителей подадут сырыми, а затем их надо будет самим поджарить (запечь) на раскаленном камне, помещенном на специальный поднос.

Стоимость обеда на двоих в среднем ресторане Северного Кипра обычно не превышает 30 долларов, исключая стоимость вина, бутылка которого стоит около 10 – 12 долларов.

В феврале на Северном Кипре обычно проходит гастрономическая выставка, где рестораны, кафе, отели представляют местные блюда.

*      *      *

Наиболее трудоемкие национальные блюда есть смысл попробовать в ресторане, а потом решить, включать ли их в домашнее меню. Это касается в первую очередь закусок – мезе (Mezeler). Их подают в широком ассортименте по принципу «всего по чуть-чуть», и на такое разнообразие трудно сподвигнуть даже опытного домашнего кулинара. Правда, в гастрономических отделах супермаркетов продают различные сорта оливок, маринованные овощи и салаты, но это далеко не полный репертуар. Вторая причина, по которой с мезе лучше познакомиться именно в ресторане, а не в гостях: не исключено, что выбор будет богаче, и определиться с тем, что нравится или не нравится можно без риска обидеть хозяев.

Не совсем обычный для нас принцип подачи мезе, которые мы склонны именовать тоже закусками, будет понятней, если усвоить разницу между мезе и русскими закусками. И разница эта отнюдь не в составе блюд! Закуска по-русски в прямом смысле – это то, чем непосредственно заедают выпитую рюмку спиртного. В более широком – прочая еда, которая употребляется в ходе застолья со спиртными напитками. Закуски и салаты в местном застолье тоже подаются к ракы, однако, если спиртного нет на столе, они все равно используются как мезе.

В классической европейской кухне ни обед, ни ужин не обходятся без подачи какого-либо «предварительного» блюда или продукта, а переводят это понятие чаще всего тоже как «закуска».

А что такое местные «мезе», как не закуски перед основной едой? Правда, от европейского стола их отличает разнообразие и количество.

Мезе в ресторане обычно заказывают для приятного проведения времени в компании друзей. Оно создано не столько для насыщения желудка, сколько для создания теплой дружеской атмосферы в компании. Традиция мезе могла сложиться лишь в такой национальной кухне, где приняты неспешные трапезы, которые не сводятся к поглощению еды или спиртного.

Мезе – особенность местной и турецкой кухни, а в его составе не одно-два блюда, а целый набор (не менее 8 – 10 – 15), который варьируется от ресторана к ресторану, а в меню упоминается обычно как мезе или «полное мезе». Это разные сорта оливок, каперсы, гордость Северного Кипра – сыр хеллим и другие сыры, пастырма, маринованные и свежие овощи. Все обильно приправлено оливковым маслом, соком лимона; соусы, как масло и лимон, могут быть предложены отдельно. Уже понятно, что состав мезе подразумевает готовые гастрономические продукты (изделия) и блюда.

Примерный

состав блюд холодного мезе

может включать

джаджик, хумус, хайдари, пасту или салат из баклажан, кысыр, картофельный салат, салат из капусты с йогуртом, по сезону артишоки, маринованных осьминогов и кальмаров, салат из бобов или фасоли (пиязы и пилаки), долму в виноградных листьях и цветах тыквы… В турецко-кипрское мезе входит картофельное пюре, которое нам трудно представить в качестве закуски, но оно неплохо дополняет мясные закуски и маринады. Горячее мезе подают после холодного:

запеченные фаршированные шампиньоны, хеллим на гриле, кабачки с сыром, кёфте и даже шефтали-кебабы.

Рыбные и мясные мезе, даже подаваемые горячими, отличаются от основных блюд размером порций – порции маленькие, чтобы у гостей осталось место для продолжения ужина (обеда).

*      *      *

Несколько раз посетив рестораны, вы попробуете и насчитаете не менее 30 блюд мезе, помимо солений, сыра и прочих изделий! Из них можно составить и свой домашний репертуар мезе. Некоторые рецепты приведены в приложениях.

Местный джаджик готовят не только в классическом варианте с огурцами, а еще и с салатом (марул), и портулаком. Обязательные ингредиенты: толченый чеснок, немного оливкового масла и сухая мята.

Хумус – самое знаменитое блюдо восточной кухни, которое можно одновременно отнести и к изделиям, потому что продается и готовым. Этот кремообразный соус-паста хорошо подходит к любым овощам и даже жареной картошке, можно есть его просто с лепешками и хлебом. Хумус используют не только как приправу, но и как начинку. Гиппократ считал, что хумус улучшает мозговую деятельность и успокаивает сердце.

Основная идея хумуса: использование во-первых, нута («турецкого», «птичьего», «бараньего» гороха), а во-вторых – тахини (пасты из молотого кунжутного семени). Тахини связывает все компоненты хумуса, в том числе обязательные оливковое масло, лимонный сок, чеснок и соль.

Все бобовые, а особенно нут, заключают нежное пюре в тонкой, но плотной оболочке (подробнее – в главе 9). Поэтому нут для хумуса освобождают от оболочек хотя бы частично, иначе хумус будет грубоват. Сухой нут (горошины песочно-желтого цвета, с заостренной верхушкой) замачивают на ночь, варят, освобождают от оболочек, толкут, а затем смешивают с тахини и другими дополнениями. Первый этап можно пропустить, если взять консервированный нут (продается везде, от 4.50 ТЛ за банку), который является неплохой заменой сухому, хотя будут различия во вкусе и консистенции хумуса. Оливковое масло можно заменить любым растительным, тахини – арахисовой пастой. По вкусу можно добавлять вареный шпинат, картофель, йогурт, оливки, паприку, тмин, петрушку, молотый красный перец, кинзу, кедровые орехи…