Школа домашнего кондитера-2009 (СИ) - Автор неизвестен - Страница 28

Муку с жиром немного поджарить и развести с молоком; затем добавить соль, мелко нарезанную

зелень по вкусу и перемешать.

197. Начинка из дичи или домашней птицы с яйцом и рисом

Ингредиенты:

Для 250 г начинки: 250 г дичи или домашней птицы потрошеной, 1 ст. ложка жира, 1 ст.

ложка сливок, 1 ст. ложка риса, 1 яйцо, 1/4 мускатного ореха.

Дичь или домашнюю птицу отварить или зажарить, отделить мясо от костей и мелко изрубить.

Рис отварить в подсоленной воде (рецепт 204 - см. ниже), сваренное вкрутую яйцо нарезать на

мелкие части, мускатный орех измельчить; затем перемешать все продукты.

198. Начинка из ливера

Ингредиенты:

Для 250 г начинки: 350 г ливера, 1 луковица, 2 ст. ложки жира, 1/2 чайной ложки муки.

Ливер (сердце, легкое и горло) разрезать на куски весом по 30—40 г, промыть и сварить в

подсоленной воде до готовности, затем мелко изрубить ножом или пропустить через мясорубку,

слегка обжарить с луком и заправить соусом, приготовленным по рецепту 194.

Можно приготовить начинку, взяв 250 г ливера и два крутых мелко нарубленных яйца или же

вместо яиц 2 ст. ложки отваренного рассыпчатого риса (рецепт 204 - см. ниже).

199. Начинка из мозгов

Ингредиенты:

Для 250 г начинки: 250 г мозгов, 1 луковица, 2 ст. ложки жира, 1 ст. ложка сметаны, 2 стакана

воды, 2 ст. ложки уксуса 3% -ного, 3 лавровых листа, 1/2 ст. ложки соли.

Свежие мозги замочить на 1—2 ч в холодной воде, осторожно отделить пленку, слить кровь,

положить мозги в кастрюлю с подкисленной и подсоленной водой, добавить лавровый лист и

варить 15—25 мин до готовности.

Охлажденные мозги измельчить ножом, перемешать со сметаной и обжаренным в жире луком.

Для улучшения вкуса мозги после варки можно обжарить на сковороде с маслом, а затем изрубить

и заправить сметаной и луком.

200. Начинка из свинины

Ингредиенты:

Для 250 г начинки: 300 г свинины без костей, 2 луковицы, 1/2 чайной ложки сахара, 1/4

чайной ложки перца молотого, соль по вкусу.

Для этого фарша можно взять: свинину свежую, соленую, копченую; шпик; ветчину; корейку;

грудинку; бекон или рулет.

Продукты нужно освободить от кожи.

Свежую свинину, а также очень соленую или жесткую отварить в небольшом количестве воды,

Школа домашнего кондитера

нарезать на мелкие кубики, перемешать с перцем, сахаром и мелко нарезанным луком, а если

нужно — посолить по вкусу.

Можно добавить один яичный желток.

II. Начинки из рыбных продуктов и

раков (омаров)

201. Рыбная начинка

Ингредиенты:

Для 260 г начинки: 400 г рыбы или 300 г рыбного филе, 1 луковица, 1 чайная ложка муки, 2

ст. ложки растительного масла, лавровый лист, соль, перец, зелень по вкусу.

Первый способ. Очистить свежую рыбу от чешуи и удалить внутренности. Промыть рыбу,

посолить и обжарить с обеих сторон; затем удалить из рыбы кости и изрубить ее не очень мелко.

Мелко нарезанный лук обжарить до розового цвета, добавить муку, обжарить до светло-

коричневого цвета, развести небольшим количеством бульона или воды до консистенции густой

сметаны.

К рыбе добавить подготовленный лук, зелень и соль.

Второй способ. Очищенную рыбу положить в сотейник, добавить немного воды, соль, лавровый

лист, перец горошком или зелень.

Мелкую рыбу варить 10—15 мин, а крупные куски осетра — 1—2 ч. Сваренную рыбу изрубить не

очень мелко и перемешать с другими продуктами; бульон от варки процедить и использовать для

соуса по рецепту 194 (см. выше).

Соленую рыбу предварительно замочить на 5—6 ч в воде (воду сменить дважды) и затем варить в

большом количестве воды.

При добавлении к начинке 1 ст. ложки риса норму свежей рыбы уменьшить на 100 г, а при

добавлении 2 крутых яиц — на 50 г.

202. Начинка из вязиги

Ингредиенты:

Для 250 г начинки: 200 г вязиги свежей или 50 г вяленой, 1 луковица, 2 ст. ложки жира, 1

чайная ложка муки, соль, перец и зелень по вкусу.

Свежую вязигу промыть и варить в подсоленной воде в течение 1—2 ч до размягчения. Готовую

вязигу измельчить ножом или пропустить через мясорубку и соединить с соусом, приготовленным

по рецепту 194 (см. выше).

Если вязига вяленая, предварительно замочить ее на 2—3 ч в холодной воде, а затем сварить.

При изготовлении начинки половину нормы вязиги можно заменить 200 г свежей рыбы.

Можно также заменить четверть нормы вязиги 2 яйцами, сваренными вкрутую и мелко

нарубленными ножом.

Наконец, можно приготовить начинку из 120 г свежей вязиги и 100 г вареного риса и остальных

добавок.

203. Начинка из раков (омара)

Ингредиенты:

Для 10 раков (или 1 омара): 2 ст. ложки сливочного масла, 1 чайная ложка муки, 1/2 стакана

молока, 5 желтков, 20 стаканов воды, 2 ст. ложки соли, 1/2 чайной ложки тмина, укроп,

петрушка, лавровый лист.

Воду с пряностями и солью довести до кипения, опустить в нее живых раков по одному, вымыв их

предварительно в холодной воде. Накрыть посуду крышкой и варить раков в кипящей воде 8—10

мин (омара - 40 мин).

Снять посуду с огня и через 8 мин вынуть раков (омара) из отвара и охладить. Извлечь из шеек и

клешней мясо и нарезать его мелкими кубиками.

Из муки, жира и молока (или сливок) приготовить соус по рецепту 194 (см. выше).

Сварив яйца вкрутую, отделить и мелко нарубить желтки (сваренные белки использовать для

Школа домашнего кондитера

других блюд).

Перемешать все продукты.

III. Начинки из крупяных продуктов

204. Начинка из риса

Ингредиенты:

Для 250 г начинки: 3 ст. ложки риса, 2 ст. ложки жира, 3 стакана воды для варки, 1 чайная

ложка соли.

Рис перебрать, удалив посторонние примеси и плохие зерна, промыть в нескольких водах до

исчезновения мути, всыпать в кипящую подсоленную воду и варить до полуготовности

рассыпчатой каши; затем откинуть на сито или дуршлаг, облить горячей водой, дать воде стечь,

высыпать в кастрюлю, добавить жир и соль по вкусу.

Вместо 3 ст. ложек риса можно взять только 2 ст. ложки и добавить 1 или 2 крутых яйца, мелко

нарубив их, либо добавить 2 ст. ложки изюма и 1 ст. ложку сахара.

205. Начинка из гречневой каши

Ингредиенты:

Для 280 г начинки: 1/2 стакана гречневой крупы, 3/4 стакана воды для варки, 2 ст. ложки

жира, 1 луковица, 1/2 чайной ложки соли.

Крупу перебрать, положить на сухую сковороду и обжарить на плите или в духовом шкафу до

коричневого цвета.

Воду посолить, довести до кипения и всыпать в нее поджаренную крупу.

Поставить кастрюлю с кашей, закрытую плотно крышкой, в сотейник с водой на плиту или в

духовой шкаф и через 3 ч добавить в кашу поджаренный в жире мелко нарезанный лук.

Вместо лука можно взять крутое яйцо.

206. Начинка из гречневой каши с печенкой

Ингредиенты: