Школа домашнего кондитера-2009 (СИ) - Автор неизвестен - Страница 30

саго не станет прозрачным.

Слить воду, в которой варилось саго, и налить свежую воду для промывки.

Откинуть саго на сито, чтобы вода стекла, и перемешать с жареным луком, мелко нарубленной

зеленью и солью.

В эту начинку можно добавить 150 г свежей рыбы или 2 крутых яйца, уменьшив норму саго на 1 ст.

ложку.

V. Начинки из молочных продуктов

218. Начинка из творога

Ингредиенты:

Для 270 г начинки: 1 стакан творога, 1 яйцо, 1,5 ст. ложки сахарного песку, 1 чайная ложка

муки, 3 г ванильного сахара, соль по вкусу.

Протереть творог сквозь сито или пропустить через мясорубку, добавить сахар, сырое яйцо и

пшеничную муку, немного обжаренную на сковороде без жира, соль и ванильный сахар. Все

перемешать до получения однородной массы.

В начинку можно добавить цедру от лимона или апельсина.

Можно также добавить 1 ст. ложку изюма или орехов, или миндаля, или нарезанных цукатов. В

этом случае норму творога надо уменьшить до 3/4 стакана.

Школа домашнего кондитера

219. Начинка из сырковой массы

Ингредиенты:

Для 260 г начинки: 1 стакан сырковой массы, 1 чайная ложка муки, 1 яйцо.

Сырковую массу размягчить, добавить сырое яйцо и предварительно слегка обжаренную без жира

пшеничную муку, все перемешать до получения однородной массы.

220. Начинка из молока и яиц

Ингредиенты:

Для 300 г начинки: 3/4 стакана молока, 3 яйца, 1 ст. ложка, сливочного масла, 1 чайная ложка

муки, соль, зелень по вкусу.

Пшеничную муку обжарить в сливочном масле до светло-желтого цвета, развести молоком,

немного проварить и после охлаждения перемешать с мелко нарубленными крутыми яйцами,

добавив соль и зелень по вкусу.

VI. Начинки из фруктов

221. Начинка из кураги

Ингредиенты:

Для 300 г начинки: 1/2 стакана кураги, 1 стакан воды, 3/4 стакана сахарного песку.

Первый способ. Курагу перебрать, промыть замочить в холодной воде на 3 ч, затем варить в той

же воде с добавлением сахара до тех пор, пока курага не превратится в пюреобразную массу.

Второй способ. Перебрать и промыть курагу. Налить теплой воды так, чтобы она покрыла курагу.

Накрыть крышкой и оставить на 1—2 ч для набухания; затем довести до кипения, слить воду,

охладить курагу, положить ее на раскатанный пласт теста и посыпать сахарным песком.

Оставшуюся от кураги жидкость использовать для приготовления сладких блюд.

222. Начинка из яблок

Ингредиенты:

Для 225 г начинки: 250 г яблок свежих, 2 ст. ложки сахарного песка.

Первый способ. Промыть яблоки, очистить их от кожуры, разрезать на четыре части и каждую

часть на дольки, добавить сахар, помешивая, сварить почти до размягчения и немедленно

охладить.

В фарш можно добавить 1/8 чайной ложки молотой корицы или цедру от одного лимона,

апельсина или мандарина.

Если яблоки сладкие, следует добавить лимонный сок или лимонную или виннокаменную кислоту.

Второй способ. Нарезанные на дольки яблоки пересыпать сахаром и спрыснуть коньяком

(водкой), дать постоять 1—2 ч, пока они не станут мягче; затем использовать в начинку.

VII. Начинки из разных продуктов

223. Начинка из мака

Ингредиенты:

Для 250 г начинки: 5 ст. ложек мака, 4 ст. ложки сахарного песку, 1 яйцо.

Промыть мак в теплой воде до исчезновения песка, засыпать в кипящую воду и после того, как

вода с маком закипит, вылить на чистое сито или марлю для стекания воды.

Подсушить мак и истолочь его в ступке или пропустить 2—3 раза через мясорубку с частой

решеткой, затем добавить сахар и сырое яйцо и все хорошо перемешать.

Школа домашнего кондитера

224. Начинка из мака с медом

Ингредиенты:

Для 220 г начинки: 6 ст. ложек мака, 3 ст. ложки меда.

Промыть мак в теплой воде до исчезновения песка, дать стечь воде через частое сито или марлю, положить мак в кастрюлю, добавить мед и, помешивая, варить 5—8 мин; затем охладить и

использовать до назначению.

225. Начинка из миндаля

Ингредиенты:

Для 320 z начинки: 1/2 стакана миндаля, 3/4 стакана сахарного песку, 1 яйцо, 1 ст. ложка

масла сливочного, 1 ст. ложка муки.

Ядро миндаля обжарить до желтого цвета, затем растереть миндаль в миндалетерке или

несколько раз пропустить через мясорубку с частой решеткой, добавить сахар и яйцо, соединить с

поджаренной в масле мукой и все перемешать.

226. Начинка из ревеня

Ингредиенты:

Для 350 г начинки: 5 стеблей ревеня (около 500 г), 3/4 стакана сахарного песку, 1/4 чайной

ложки корицы, цедра от 1 лимона.

Стебли ревеня промыть теплой водой, с утолщенных концов стеблей счистить кожицу и удалить

наружные волокна. Фарш можно приготовить различными способами.

Первый способ. Очищенные стебли ревеня разрезать на мелкие кубики, добавить сахар,

ароматические вещества и, помешивая лопаточкой, довести до кипения; затем охладить и

использовать.

Второй способ. Нарезанный ревень перемешать с сахаром и ароматическими веществами,

оставить на сутки для пропитывания сахаром, время от времени перемешивая; затем откинуть

ревень на дуршлаг или сито. Получившийся сладкий ревень использовать как начинку, а сок — для

промочки изделия или желе.

Третий способ. Нарезанный ревень перемешать с сахаром и ароматическими веществами и без

варки использовать как начинку для пирогов и пирожков.

УКРАШЕНИЕ КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ

Рецепты 227—236

Содержание страницы:

• Украшения из крема (рецепт 227)

• Рисовальные массы - белковая, фруктовая и мучная (рецепты 228-230)

• Украшения из желе (рецепт 231)

• Украшения из шоколада (рецепты 232)

• Украшения из марципана (рецепт 233)

• Украшения из карамели (рецепт 234)

• Посыпка для торта (рецепт 235)

• Штрейзель (рецепт 236)

Тортам, пирожным и другим мучным кондитерским изделиям придают красивый внешний вид,

используя украшения, выполняемые из различных кондитерских масс и заготовок,— цветы,

листики, бордюры, фигурки, орнаменты и надписи.

Все массы, взятые для украшения, должны быть однородными, без малейших комочков, крупинок,

иначе при выдавливании из трубочки они могут застрять и испортить намеченный рисунок.

Школа домашнего кондитера

Чтобы хорошо украсить изделие требуется длительная практика. Сначала рекомендуется освоить

простейшие виды украшения, а затем, постепенно, более сложные.

227. Украшения из крема

На поверхности изделия, покрытого кремом, проще всего нанести рисунок столовой вилкой или