Школа домашнего кондитера-2009 (СИ) - Автор неизвестен - Страница 37

Края лепешки со всех сторон поднять вверх над начинкой и тщательно защипнуть, чтобы при

жаренье начинка не выходила в жир; затем положить пончики на смазанный жиром противень для

20—30-минутной расстойки.

Разогреть жир в кастрюле и после расстойки жарить пончики в кипящем жире, как описано в

рецепте 251.

Школа домашнего кондитера

253. Треугольнички с маком

Ингредиенты:

Для 10 треугольничков общим весом около 900 г: тесто (по рецепту 237) из 3 стаканов муки,

начинка из мака (по рецептам 223, 224), помада (по рецептам 84—109) из 4 ст. ложек

сахарного песку.

Приготовить 10 кусочков теста круглой формы, раскатать их в круглые лепешки, положить на

каждую лепешку порцию маковой начинки и защипнуть с трех сторон края лепешки над маком так,

чтобы образовался треугольный пирожок с небольшим отверстием посредине.

Положить треугольнички на смазанный маслом противень и после 30—40-минутной расстойки

выпекать 15—20 мин при температуре 220—230°С; затем охладить и заглазировать теплой

помадой.

Вместо глазировки можно обсыпать треугольнички сахарной пудрой.

254. Пирожки печеные с несладкими начинками

Ингредиенты:

Для 10 пирожков весом по 70—80 г или 20 — по 35—40 г: тесто (по рецепту 237) из 2 стаканов

муки, фарш (по рецептам 195—217), 1 яйцо для смазки.

Приготовляя тесто, положить в него в 2 раза меньше сахара и добавить немного больше, чем

предусмотрено рецептом, воды или молока. Раскатать тесто в жгут и разрезать на равные кусочки.

Каждый кусочек подкатать в шарик, а через 5 мин маленькой скалкой раскатать шарики в круглые

лепешки.

Посредине каждой лепешки положить начинку, соединить две противоположные стороны лепешки,

придать пирожку форму лодочки.

Положить пирожки на смазанный жиром противень гладкой стороной вниз; после 20—25-минутной

расстойки смазать яйцом и выпекать 10—15 мин при температуре 230—240°.

Пирожкам можно придать также форму калачиков или саечек.

Удобно выпекать пирожки в печке «чудо».

255. Пирожки печеные с фруктовой начинкой

Ингредиенты:

Для 10 пирожков весом по 70—80 г: тесто (по рецепту 237) из 2 стаканов муки, начинка

фруктовая (по рецептам 221, 222) или 1 стакан повидла или джема, 1 яйцо для смазки.

Раскатать тесто в жгут и разрезать его на 10 равных кусков. Подкатать каждый кусок в шарик и

через 5 мин раскатать его скалкой в круглую лепешку. На середину лепешки положить ложкой

густую сладкую начинку и придать пирожкам любую форму.

Положить пирожки на смазанный маслом противень и дать 20—25 мин на расстойку.

Перед концом расстойки смазать пирожки яйцом и выпекать 10—-15 мин при температуре 230—

240°.

256. Пирожки жареные с несладкими начинками

Ингредиенты:

Для 10 пирожков весом по 70—80 г или 20— по 35—40 г: тесто (по рецепту 237) из 2 стаканов

муки, начинка несладкая (по рецептам 195—217), жир для жаренья.

Приготовляя тесто безопарным способом, положить в него половину нормы сахара и немного

больше, чем полагается по рецептуре, воды или молока, чтобы тесто стало более мягким.

Раскатать тесто в жгут, разрезать его на кусочки, подкатать их в шарики и положить на

посыпанный мукой стол. Через 5 мин небольшой скалкой раскатать шарики в круглые лепешки,

положить начинку на половину лепешки, другой половиной накрыть начинку так, чтобы

образовался пирожок в виде полумесяца, и плотно прижать края.

Поверхность теста освободить от приставшей муки, положить пирожки на обильно смазанный

маслом противень, дать 20—30 мин на расстойку и жарить в кипящем жире, как описано в рецепте

251.

Если сырые пирожки во время расстойки приклеились к противню, то перед снятием их надо

слегка подогреть низ противня.

257. Пирожки жареные с фруктовой начинкой

Ингредиенты:

Для 10 пирожков весом по 70—80 г или 20 — по 35— 40 г: тесто (по рецепту 237) из 2

стаканов муки; начинка (по рецептам 221, 222) или 1 стакан густого повидла или джема; жир

для жаренья.

Школа домашнего кондитера

Приготовляя тесто безопарным способом, добавить немного воды или молока, чтобы оно стало

более мягким.

В остальном пирожки приготовляют так же, как описано в рецепте 256.

258. Пирожки жареные с мясом (беляши)

Ингредиенты:

Для 10 пирожков весом по 70—80 г: тесто (по рецепту 237) из 2 стаканов муки без сахара, 300

г мяса (мякоти) говядины, 3 луковицы, 1/2 чайной ложки соли, перец, 1/4 стакана воды, 200 г

жира для жаренья.

Нарезать мясо на небольшие куски, добавить очищенный лук и пропустить через мясорубку; затем

добавить соль, перец, воду, все хорошо перемешать и в сыром виде использовать для начинки.

Тесто приготовить безопар-ным способом нормальной или более крепкой консистенции, но без

сахара. Раскатать из теста 10 круглых лепешек, положить на каждую из них приготовленный фарш

и края лепешки защипнуть так, чтобы посредине пирожка часть фарша в виде кружочка осталась

не покрытой тестом, как в ватрушках.

После 20 — 30-минутной расстойки обжарить пирожки на сковороде в большом количестве жира,

вначале открытой стороной, затем закрытой.

Готовые беляши должны иметь красивый поджаристый вид.

259. Пирожки с зеленью (по-узбекски)

Ингредиенты:

Для 10 пирожков весом по 70—80 г: тесто (по рецепту 237) из 2 стаканов муки, начинка из

100 г лука зеленого, 1 головки лука репчатого, 100 г щавеля, 5 г молодой мяты, 5 г свежих

листьев киндзы, 1/4 чайной ложки красного молотого перца, соль по вкусу, 2 ст. ложки

масла растительного; 1/2 стакана простокваши для смазки.

Зелень для начинки мелко изрубить и перемешать с остальными продуктами. Из теста

сформовать треугольные пирожки, которые после небольшой расстойки смазать простоквашей, и

выпекать в течение 10— 15 мин при температуре 200—220°С.

Пирожки можно выпекать в обычных духовых печах или в печах «чудо», или в узбекских печах

«тындыр», где их приклеивают защипанной стороной к стенкам тындыра.

260. Пирожки с мясом и гречневой кашей (по-татарски)

Ингредиенты:

Для 10 пирожков весом по 100 г: тесто (по рецепту 237) из 3 стаканов муки; начинка из 1

стакана гречневой крупы, 1/2 стакана цельного молока, 1 головки лука, 1/4 чайной ложки

молотого перца, 200 г жирной баранины; 1/2 стакана бульона для заливки.

На сковороде обжарить гречневую крупу и варить вместе с молоком 5—8 мин. Добавить молотый

перец, поджаренный лук, сырую баранину, нарезанную мелкими кусочками, и посолить по вкусу.

Из костей сварить крепкий бульон. Приготовить из теста лепешки, на середину каждой поместить

начинку. Края лепешки защипать над начинкой складочками.

Из остатка теста сформовать маленькие шарики величиной с голубиное яйцо. Шарики обмакивать

в жир и выпекать после расстойки отдельно в течение 30—40 мин при температуре 200—220°С.

После выпечки в отверстия складок залить бульон, а шарики положить над отверстиями.

261. Расстегаи