Школа домашнего кондитера-2009 (СИ) - Автор неизвестен - Страница 42

маслом, растопленным до консистенции сметаны, посыпать сахаром и завернуть пласт в плотный

рулет.

Разрезать рулет длинным острым ножом вдоль на две половинки, и обе половинки переплести так,

чтобы разрез находился наверху и масло не вытекало из венка при выпечке. Полученную плетенку

согнуть в венок и после 30-минутной расстойки выпекать 30—35 мин при температуре 220°C.

После выпечки заглазировать поверхность помадой или мармеладом,

294. Изюмные спиралики глазированные

Ингредиенты

Для 10 спираликов весом около 1 кг: тесто сдобное (по рецепту 290) из 2 стаканов муки, 1

стакан изюма, 1/4 стакана сахарного песку для обсыпки изюма, помада для глазировки (по

рецептам 84—109) из 4 ст. ложек сахарного песку.

Приготовить из теста, изюма и сахара рулет, как описано в предыдущем рецепте, и нарезать его

на ломтики толщиной 20—30 мм. Ломтики положить на смазанный маслом противень. Чтобы они

при расстойке и выпечке не развернулись, свободный конец спирали (ломтика) подложить под

спираль на противне.

После 30—40-минутной расстойки выпекать 15—20 мин при температуре 210—230°, затем

охладить и заглазировать помадой.

Изюмные спиралики можно выпекать в форме или на сковороде.

295. Рулет с изюмом

Ингредиенты

Для рулета весом около 1100 г: тесто сдобное (по рецепту 290) из 2 стаканов муки, 2 стакана

изюма, 100 г масла, % стакана сахарного песку для посыпки изюма, 1 яйцо для смазки, 1 ст.

ложка сахарной пудры для обсыпки.

Тесто раскатать в пласт толщиной 4—5 мм и шириной 40 см. Поверхность пласта смазать яйцом,

равномерно насыпать на нее изюм, который затем обсыпать сахаром. Свернуть пласт в рулет,

положить его швом вниз на смазанный маслом противень и немного прижать.

После полной расстойки (примерно 30—40 мин) смазать поверхность рулета маслом, сделать

проколы во многих местах деревянной палочкой и выпекать 25—30 мин при температуре 200—

220°С.

После выпечки слегка смазать поверхность изделия маслом и посыпать сахарной пудрой.

Для лучшего вкуса рулета можно добавить к изюму стакан жареного чищеного рубленого миндаля

или ореха или нарезанные кубиками цукаты из апельсиновых корок (рецепт 131).

Школа домашнего кондитера

296. Рулет с корицей

Ингредиенты

Для рулета весом около 900 г: тесто сдобное (по рецепту 290) из 2 стаканов муки, 1 яйцо для

смазки, 3 ст. ложки масла растопленного, 1/2 стакана сахарного песка, 1/2 чайной ложки

корицы молотой, 1/2 стакана мелко нарубленного миндаля для обсыпки.

Тесто раскатать в пласт толщиной 5 мм и шириной 40 см. Поверхность пласта смазать

растопленным, но не горячим маслом и посыпать сахарным песком, смешанным с корицей. Пласт

свернуть в рулет и положить на смазанный маслом противень швом вниз.

После полной расстойки (30—40 мин) смазать поверхность рулета яйцом, наколоть в нескольких

местах деревянной палочкой, обсыпать миндалем и выпекать 25—30 мин при температуре 200—

220°С.

297. Рулет с маком

Ингредиенты

Для рулета весом около 900 г: тесто сдобное (по рецепту 290) из 2 стаканов муки, начинка из

мака (по рецептам 223, 224), 3 ст. ложки растопленного масла, 1 яйцо для смазки.

Из теста раскатать пласт шириной 40 см и толщиной 5 мм. Смазать пласт растопленным, но не

горячим сливочным маслом и положить на него ровный слой начинки из мака. Свернуть пласт в

рулет и уложить его швом вниз на противень, смазанный маслом.

После 30—40-минутной расстойки смазать поверхность яйцом, наколоть во многих местах

смоченной в яйце деревянной палочкой и выпекать 25—30 мин при температуре 200—220°.

298. Рулет с орехами или миндалем

Ингредиенты

Для рулета весом около 900 г: тесто сдобное (по рецепту 290) из 2 стаканов муки, 2 ст. ложки

растопленного масла, начинка из миндаля (по рецепту 224), 1 яйцо для смазки, 1/4 стакана

миндаля или орехов для обсыпки.

Тесто раскатать в пласт толщиной 5 мм, шириной 30 см. Поверхность пласта смазать маслом,

растопленным до консистенции сметаны, равномерно покрыть пласт миндальной (ореховой)

начинкой, затем свернуть его в рулет. Поместить рулет на смазанный маслом противень швом

вниз.

После 30—40-минутной расстойки смазать поверхность яйцом и обсыпать сырыми рублеными

орехами (миндалем), выпекать 25—30 лшн при температуре 200—220°С.

299. Детские фигурные изделия

Ингредиенты

Для 10 изделий весом по 50—60 г: тесто сдобное (по рецепту 290) из 2 стаканов муки, 1 яйцо

для смазки, 1 ст. ложка изюма, 1/2 ст. ложки мака, 1/2 ст. ложки миндаля.

В тесто добавить 1 ст. ложку муки, чтобы оно получилось более крутым, а фигуры более

рельефными.

Раскатать пласт теста толщиной 10—15 мм и вырубить из него специальными жестяными

выемками или вылепить руками фигурки животных, рыб, смазать их яйцом, отделать изюмом,

маком, миндалем.

После расстойки (60—70 мин) выпекать тесто 10—15 мин при температуре 240-250°С.

300. Печенье Крамболь

Ингредиенты

Для печенья общим весом около 500 г: тесто сдобное (по рецепту 290) из 2 стаканов муки,

1/2 стакана сахарного песку, 1/2 стакана воды, 1/4 чайной ложки соли, 15 г дрожжей, 1 г

ванильного сахара.

Из половины нормы муки, дрожжей и 1/2 стакана воды приготовить теплую (35°С) опару, через 2 ч

добавить все остальные продукты и замесить густое тесто.

Через час из теста сформовать разные мелкие фигурки, которые положить на смазанный маслом

противень.

После расстойки смазать яйцом, посыпать сахаром, маком, рубленым миндалем или орехами и

выпекать 8—10 мин при температуре 230—250°С.

301. Назук с шафраном (по-армянски)

Ингредиенты

Для 10 назуков по 80 г: тесто сдобное (по рецепту 290) из 3 стаканов муки, 1/2 стакана

Школа домашнего кондитера

сахарного песку, 1/2 стакана свежего молока, 100 г сливочного масла, 1/8 чайной ложки

ванильного сахара, 1/4 чайной ложки соли, 3 яйца, 30 г дрожжей, 0,05 г шафрана, 1/8 чайной

ложки молотой корицы, 1 яйцо для смазки.

В тесто при замесе добавить шафран. Из теста сформовать булочки, раскатать их в круглые или

овальные лепешки толщиной 1 см, края защипать зубчиками, положить лепешки на смазанный

маслом противень. Смазать яйцом (лучше желтком), проколоть в нескольких местах вилкой.

После расстойки выпекать 20—25 мин при температуре 200-230°С.

302. Плетенки Пилита (по-таджикски)

Ингредиенты

Для 10 плетенок весом по 50 г: тесто (по рецепту 290) из 2 стаканов муки, жир для жаренья

(по рецепту 251), 1 ст. ложка сахарной пудры для посыпки.

Тесто разрезать на 20 равных кусочков. Каждый кусочек раскатать в длинный жгутик длиной 60—

70 см, затем брать по два жгутика и концы их переплетать между собой.

После расстойки обжарить плетенки в жире, охладить и посыпать сахарной пудрой.

303. Сухарики

Приготовить сдобное тесто по рецепту 290. Готовое тесто раскатать в жгут, разрезать его на