Школа домашнего кондитера-2009 (СИ) - Автор неизвестен - Страница 50

Перед подачей к столу нарезать ломтиками, разложить по тарелкам, полить соусом мадера (см.

ниже), также подать соус отдельно в соуснике.

Соус мадера

Ингредиенты:

- 0,5 литра бульона,

- 2 ст. ложки сливочного масла,

- 1 неполная ст. ложка муки,

- чайная ложка уксуса,

- 1 небольшая морковь,

- 1 крупная луковица,

- 1 долька чеснока,

- 1 гвоздика,

- по 2-3 веточки петрушки, эстрагона, базилика,

- половина кофейной ложечки соли,

- черный перец горошком,

- 6 ст. ложек мадеры.

Приготовление

Лук и морковь мелко нарезать, положить в кастрюлю с разогретым маслом и обжарить на

медленном огне до слабого золотистого цвета лука, добавить муку, слегка обжарить до

золотистого цвета, добавить нарезанную петрушку, эстрагон, базилик, чеснок, гвоздику, соль,

несколько горошин черного перца, уксус, бульон, 3 ст. ложки мадеры и кипятить на медленном

огне под крышкой 10 минут.

Перед подачей на стол добавить еще 3 ст. ложки мадеры и перемешать.

Подавать к жареной говядине или почкам.

ИЗДЕЛИЯ ИЗ СКОРОСПЕЛОГО СЛОЕНОГО

ТЕСТА

Рецепты 349—364

Для быстрого приготовления слоеных изделий, не требующих большого подъема (пирожные

«Наполеон», «Яблочное» и др.), слоеное тесто можно делать упрощенным способом. При этом

получаются нежные рассыпчатые несладкие изделия.

Школа домашнего кондитера

349. Приготовление скороспелого слоеного теста

Рецептура скороспелого слоеного теста

Продукты

Количество

Мука пшеничная, чайные стаканы (250 мл)

1

2

3

4

Масло или маргарин, г

100—150

200—300

300—450

400—600

Яйца, шт.

1

2

3

4

Соль, чайные ложки

1/8

1/4

1/3

1/2

Вода или молоко, ст. ложки

1

2

3

4

Выход выпеченных изделий, г

300

600

900

1000

ПРИМЕЧАНИЕ К РЕЦЕПТУРЕ. Рекомендуется использовать только сливочное масло.

Использование маргарина в рецепте весьма нежелательно. В крайнем случае, при недостатке

сливочного масла можно использовать смесь сливочного масла и маргарина в соотношении 1:1.

Сливочное масло (или смесь масла и маргарина) размять до получения пластичной массы, соль

растворить в воде и соединить все продукты вместе.

В течение 3—5 мин замесить тесто (оно должно быть однородным) и затем сформовать в виде

кирпичика.

Положить тесто на посыпанный мукой стол или доску, посыпать сверху мукой и раскатать его

скалкой или каталкой в прямоугольную лепешку толщиной 10 мм; затем сложить ее вчетверо (как

пресную слойку), еще раз раскатать и сложить вчетверо — тесто готово к разделке.

Эту слойку рекомендуется приготовлять на холоде из охлажденных продуктов. Вместо воды или

молока можно частично добавить яйцо, а еще лучше яичный желток, тогда тесто получится более

пышным и нежным. Или воду можно заменить коньяком, ромом или водкой.

350. Пирожное или торт Наполеон

ИСТОРИЯ. Торт «Наполеон», пышный, сочный, эластичный и изумительно вкусный, был

изобретён в Москве в 1912 году к 100-летнему юбилею Победы над Наполеоном.

Позднее, в 1920-е годы, из-за воровского недовложения продуктов, замены сливочного масла на

маргарин и прочих изменений первоначального рецепта, превратился в кабаках для подпивших

гуляющих нэпманов в жалкое, крошащееся стекловидными крошками «пирожное». Заварной крем

на яйцах заменили на дешевый заварной крем на муке.

Разрезать такой «торт» на столе перед гостями стало неудобно - мешали нарочитая жёсткость,

неряшливая крошливость, выдавливание прослаивающего жидкого крема из-под коржей. И тогда

стали нарезать «за кулисами» раскалённым над огнём ножом на отдельные пирожные - трудно

откусывающиеся, обсыпающие потребителя бесконечными неопрятными крошками.

Популярность такого «кондитерского изделия» стала резко снижаться.

Но настоящий торт «Наполеон» отнюдь не такой! Изобретённый для российских аристократов,

знавших толк в хорошей кухне, это истинное украшение десерта любого праздничного стола.

К тому же, торт прост и быстр в приготовлении.

Если строго следовать рецепту - прекрасный торт получится с первого раза.

Ингредиенты:

Для 10 пирожных весом по 75—90 г: тесто (по рецепту 349) из 2 стаканов муки, крем по

историческому оригинальному рецепту – заварной на яйцах по рецепту 35,

ароматизированный по рецептам 38—47, возможны или крем масляный (по рецептам 1—30)

из 100 г масла или заварной (по рецептам 35—47) из 1 стакана молока, 1 ст. ложка сахарной

пудры для посыпки.

Готовое тесто раскатать в пласт толщиной 4—5 мм, навернуть его на скалку и развернуть на не

смазанный маслом противень, у которого предварительно смочить края водой, что будет

препятствовать деформации пласта при выпечке.

Лишнее тесто удалить с противня, проведя скалкой по его краям.

Наколоть кончиком ножа пласт в нескольких местах и выпекать 25—30 мин при температуре 210—

220°С. Хорошо пропеченный пласт не должен изгибаться при подъеме угла его кончиком ножа.

Для торта Наполеон приготовляют два таких пласта или один большой, разрезаемый пополам.

Обрезав неровные края, сделать пласты одинаковыми. Положить крем на один пласт и разровнять

его ножом; затем сверху положить второй пласт. Поверхность склеенных пластов смазать тонким

слоем крема и посыпать слоеными крошками, приготовленными из обрезков пластов.

Школа домашнего кондитера

Для пирожных разрезать торт на прямоугольники или равнобедренные треугольники ("треуголки

Наполеона") и поверхность их посыпать через ситечко или марлю сахарной пудрой.

351. Пирожное Наполеон (по-латвийски)

Ингредиенты:

Для 10 пирожных весом по 95 г: тесто (по рецепту 349) из 2 стаканов муки, крем заварной

(по рецепту 35) из 1 стакана молока, помада (по рецепту 90) из 4 ст. ложек сахарного песку.

Тесто раскатать в два одинаковых пласта толщиной 3—4 мм, положить на сбрызнутый водой

противень и печь 25—30 мин при температуре 200—210°С.

После выпечки оба пласта склеить ароматизированным заварным кремом и заглазировать

ароматизированной помадой.

Когда помада застынет, разрезать пласт на пирожные.

352. Пирожные слоеные Полоски со сливочным или сметанным

кремом

Ингредиенты:

Для 10 пирожных весом по 60—70 г: тесто (по рецепту 349) из 1 стакана муки, крем (по

рецептам 48—71) из 1/2 стакана сливок или сметаны, 1/2 стакана джема, повидла или

варенья, 1/2 стакана миндаля, фисташек или мелко нарубленных орехов (рецепт 235).

Тесто раскатать в пласт толщиной 5—7 мм и выпечь. Охлажденный пласт покрыть слоем джема.

Если крем приготовлен с желатином, наложить поверх джема слой крема и обсыпать рубленой

посыпкой. Поставить пласт в прохладное место и примерно через час нарезать на прямоугольные

пирожные.

Если крем приготовлен без желатина, нарезать покрытый джемом пласт на пирожные, после чего