Кулинарная энциклопедия. Том 27. П (Паштель – Пестик) - Бондаренко Надежда - Страница 2

• Выложить в сковороду печень, потушить около 12 минут. Измельчить содержимое сковороды в блендере до однородности.

• Весь перец растолочь в ступке и добавить в тёплый паштет вместе с размягчённым сливочным маслом. Посолить по вкусу, перемешать, выложить в прямоугольную форму и убрать в холодильник на несколько часов до застывания.

• При подаче нарезать толстыми ломтиками.

• Печень вымыть, обсушить, очистить от плёнок. Залить молоком, оставить на 1,5 часа.

• Лук очистить, мелко нарубить, морковь очистить, натереть на тёрке.

• На сковороде растопить сливочное масло, обжарить лук до золотистого цвета, добавить морковь, обжарить до мягкости.

• Печень откинуть в дуршлаг, разрезать на кусочки, выложить к моркови и луку. Посолить, поперчить, добавить специи по желанию.

• Слегка обжарить печень, влить сливки, перемешать. Тушить, пока не выпарится жидкость. Переложить массу в блендер, измельчить до однородности. Яйца очистить.

• Удлинённую форму для выпечки выстелить пищевой плёнкой. На дно выложить слой паштета толщиной 1–2 см, сверху разложить очищенные яйца, расположив их друг за другом. Чтобы яйца лежали плотно, можно срезать у них верхушки. Выложить остаток паштета, разровнять его по форме, накрыть свисающими краями плёнки. Убрать на ночь в холодильник.

• Извлечь паштет из формы, потянув за плёнку, нарезать на толстые ломтики, подавать к столу.

• Куриное филе залить водой. Лук, морковь и чеснок очистить. В кастрюлю с куриным филе положить одну луковицу, морковь и чеснок. Отварить до готовности мяса.

• Отварную курицу, луковицу и морковь поместить в блендер, добавить орехи и несколько ложек бульона, измельчить в однородную массу.

• Сливочное масло растопить, влить в паштет, хорошо перемешать. Добавить соль, перец, мускатный орех.

• Оставшийся лук мелко нарубить, обжарить в растительном масле до золотистого цвета, добавить в паштет.

• Ещё раз всё измельчить блендером и убрать в холодильник, чтобы паштет охладился перед подачей.

Блюдо еврейской кухни, нечто среднее между пирогом и запеканкой. Основной его принцип таков: жидкое тесто – любая начинка – жидкое тесто. Нередко в начинку кладут остатки предыдущих трапез: мясо, колбасу, отварной картофель или другие овощи. Для приготовления теста часто используют майонез, кефир, йогурт, сметану и пр. Чтобы паштида получилась действительно вкусной, важно не жалеть яиц, их число может доходить до 6 и более штук.

• Приготовить начинку. Куриное филе нарезать кубиками. Лук очистить, мелко нарубить.

• На сковороде разогреть растительное масло. Выложить курицу, слегка обжарить, добавить лук, перемешать, тушить 10 минут. Влить сметану, перемешать, тушить 3 минуты.

• Брокколи разобрать на соцветия. Помидор вымыть, нарезать кубиками. Зелень промыть, стряхнуть воду, мелко нарубить.

• Добавить брокколи, помидор и зелень к курице, перемешать, посолить по вкусу, тушить 5 минут. Снять с огня.

• Приготовить тесто: соединить все жидкие ингредиенты, добавить яйца и разрыхлитель, хорошо перемешать. Масло нарезать небольшими кусочками, добавить в смесь, посолить. Постепенно всыпать муку, перемешать, чтобы не было комков.

• Форму для выпечки смазать маслом. Вылить половину теста, затем аккуратно положить начинку, стараясь, чтобы она ровно покрыла тесто. Залить оставшимся тестом.

• Поместить в разогретую до 180 °C духовку на 30–40 минут. Готовность проверить с помощью зубочистки.

• Подавать блюдо тёплым или холодным.

Блюдо испанской кухни, его родиной принято считать регион Валенсия. Внешне паэлья напоминает собой плов, так как её основным ингредиентом является рис. Блюдо часто подкрашивают шафраном, а вариаций с остальными ингредиентами так много, что практически каждый регион может похвастаться своей собственной паэльей. Испанцы утверждают, что рецептов приготовления этого блюда насчитывается более 300. Традиционная валенсийская паэлья включает в себя несколько видов морепродуктов, рыбу, курицу, специи и белое вино. Название блюда произошло от валенсийского слова «сковорода».

Согласно обычаю, паэлью обязательно подают на День Святого Иосифа, 19 марта, а также по воскресеньям, однако попробовать её в испанских ресторанах можно в любой день недели.

В некоторых регионах Испании можно встретить весьма экзотическую паэлью, например, из фасоли. Сегодня паэлья стала поистине «визитной карточкой» страны, и её можно отведать в ресторанах испанской кухни по всему миру.

• Помидоры ошпарить кипятком, очистить от кожицы, нарезать крупными кубиками. Лук и чеснок очистить, мелко нарубить. Рыбу и мясо нарезать кубиками. Филе кальмара промыть, освободить от плёнок, нарезать кольцами. Креветки очистить.

• Очистить морковь и сельдерей, нарезать тонкой соломкой или кубиками. Сладкий перец вымыть, разрезать пополам, очистить от перегородок и семян, нарезать полукольцами.