Лучшие рецепты для современной хозяйки - Молоховец Елена Ивановна - Страница 47

Выдать:

6 бекасов, ¼ фунта шпика. 2–3 ложки масла.

Подать к ним какой-нибудь салат.

Очистить, выпотрошить, изжарить на вертеле или в кастрюле в печи с 2–3 ложками масла. То, что вынуто из середины, мелко изрубить, поджарить в оставшемся масле с ½ луковицей мелко изрубленной и ½ ложкой муки; всыпать 5 зерен английского и 4 зерна простого толченого перца, соли, выжать сок из ⅓ лимона; можно прибавить 2 ложки сметаны, развести все это 1 стаканом бульона, вскипятить, облить бекасы.

Выдать:

6 бекасов, 2–3 ложки масла, ½ луковицы. 5 зерен английского, 4 зерна простого перца. 1 ложку муки, 2 ложки сметаны. ⅓ лимона.

6 очищенных и выпотрошенных бекасов изжарить на вертеле, поливая маслом, или в кастрюле. Внутренности мелко изрубить с ⅛ фунта шпика, 1 желтком, одним яйцом, посолить, всыпать 5 зерен английского, 4 зерна простого толченого перца, размешать, намазать этой массой в 1 ложке масла поджаренные и высушенные гренки, сложить их на лист, намазанный ¼ ложки масла, вставить в печь незадолго перед отпуском. Сложить бекасы на блюдо, обложить их этими гренками, облить следующим соусом: 1 ложку муки поджарить в масле, развести 2 стаканами бульона, положить кусок распущенного сухого бульона, выжать сок из лимона, вскипятить.

Выдать:

6 бекасов, ⅛ фунта шпика. 1½ французской булки, 2 яйца. 5 зерен английского, 4 зерна простого перца. 1 ложку муки. 1 лот сухого бульона. ⅓ лимона. ½ фунта масла.

Свистелей, так как вальдшнепов и дроздов, не потрошать, а жарить с ножками и головками. 12–15 свистелей очистить от перьев, вымыть, посолить, жарить в кастрюле с 3 ложками масла. Когда будут готовы, положить их на поджаренные в масле и высушенные гренки из белого хлеба, сложить на блюдо, облить маслом, в котором жарились.

У свистелей большая печенка, которую можно вынуть, мелко изрубить, поджарить вместе с ними, в таком случае свистели сложить на середину блюда, огарнировать гренками, покрытыми мелко изрубленной поджаренной печенкой, облить соусом.

Выдать:

12-15 свистелей, или 3 вальдшнепа, или 12 дроздов. 1 французскую булку. ½ фунта масла.

Взять 1 очищенного глухаря, намочить его на 8-10 часов в уксус, вскипяченный со специями № 1613. Потом нашпиговать его ¼ фунта шпика, жарить на противне, поливая 2 ложками масла, а когда будет почти готов, облить 2 ложками уксуса, часто его переворачивать; когда выдаст из себя сок, поливать его этим соком, а наконец облить сметаной. Разрезать, сложить на блюдо, облить процеженным соусом.

Если глухарь подается с холодным, то не надо подливать сметаны.

Чтобы он был мягче, некоторые закапывают его в хорошую землю в саду на 24 часа.

Выдать:

Глухаря, 2 ложки масла. ¼ фунта шпика. 2 ложки уксуса. (½ стакана сметаны).

Подается к нему какой-нибудь маринованный салат, как-то: свекла маринованная № 512, сливы, вишни, кислая капуста № 1532, или салат из свежей шинкованной капусты № 506, а также соус из свеклы № 244.

1 большой кочан свежей белой или синей капусты нашинковать очень мелко, можно опустить ее в кипяток на одну минуту и тотчас откинуть на решето; когда вода стечет совершенно, переложить в салатник, посолить, положить 2–3 ложки прованского масла, 2–3 ложки уксуса, кто любит, мелкого простого перца или сахара.

6 кочашков салата очистить от верхних зеленых листьев, перебрать, остальные вымыть хорошенько; эти листья, особенно мелкие, подать цельными или разрезать на несколько частей, посолить; через ½ часа перед самым отпуском взять 2 круто сваренные желтка, растереть их до гладкости, прибавить немного соли, а кто любит, и сахара, положить ½ или 1 стакан самой свежей сметаны, 2–3 ложки уксуса, укропа, размешать, положить очищенные листья салата, прибавить 1–2 очищенных и самыми тонкими ломтиками нарезанных свежих огурцов. Убрать сверху круто варенными и на 4 части разрезанными яйцами или цветным, красиво нарезанным ланспиком.

Положить в салатник ложку готовой сарептской горчицы, растереть с 2 сваренными желтками, посолить, всыпать, кто любит, сахара, влить 2–3 ложки прованского масла и уксуса, размешать с очищенными листьями салата, подавать.

Огурцы очистить, нарезать самыми тонкими ломтиками, посыпать солью, через час положить 2–3 ложки прованского масла, уксуса, перца, рубленой зелени, размешать, подавать.

Очистить, разрезать огурцы самыми тонкими ломтиками, посолить, положить ½ стакана или более самой свежей сметаны, уксуса, зелени, перца, размешать, подавать.

Самую лучшую красную свеклу испечь или сварить до мягкости, вынуть, остудить, очистить, нарезать ломтиками, сложить в салатник, положить соли, перца, прованского масла, уксуса, рубленой зелени, размешать, подавать.

Сваренную или испеченную красную сладкую свеклу остудить, очистить, нарезать ломтиками, сложить в банку, пересыпая тертым хреном, залить на 3 или на 24 часа сырым уксусом, или вскипяченным с лавровым листом, английским перцем, солью, гвоздикой.

Срезать с корней кресс-салат, налить водой, собрать дуршлаговой ложкой всплывшие наверх семена, потом кресс-салат переложить на дуршлаг или сито, оставить, пока вода не стечет совершенно. Перед отпуском сложить в салатник, посолить, залить прованским маслом, уксусом; подавая, размешать; можно огарнировать круто сваренными и на 4 части разрезанными яйцами.

Очищенные, вымытые и осушенные листья цикория приготовить как салат со сметаной № 517, или как салат с горчичным соусом № 508.

№ 992

(см. отделение XXI), а именно:

а) яблоки моченые № 1472, 1476; б) сливы маринованные № 1478; в) груши маринованные и моченые № 1487–1488; г) вишни маринованные № 1492; д) дыня и арбуз маринованные № 1500; е) салат брусничный № 1512 или 1513; ж) барбарис маринованный № 1526–1527; з) шинкованная капуста кислая № 1532–1534; и) рыжики № 1550–1552; i) сушеные боровики № 1557; к) белые грибы или боровики маринованные № 1561–1566; л) грузди № 1569; м) огурцы соленые № 1572–1577; н) корнишоны № 1578–1579; о) пикули № 1598–1601; п) тыква маринованная № 1602–1603.

Примечание. Надобно обращать внимание на то, чтобы рыба была свежая, потому что тогда только она вкусна и здорова. Чтобы узнать, свежа ли она, надо посмотреть жабры: если мясо там красное, то значит рыба свежая, если же темного или бледного цвета, то такая рыба не годится. Чтобы рыба была вкусна и не разварилась, надо опускать ее всегда в холодную воду или бульон, а потом кипятить на большом огне, подливая понемногу холодной воды, и чтобы огонь был не только снизу, но и с боков.

Пропорция назначена на 6 человек.

От 7 до 9 человек увеличить пропорцию в 1½ раза.

От 10 до 12 > > > 2 раза, а соус к ней в 1½ раза.

От 13 до 18 > > > 3 > > 2

От 19 до 24 > > > 4 > > 3

Очистить, разрезать щуку на порции, посыпать сухой солью, сложить в каменную миску, налить горячим уксусом, накрыть; через несколько минут переложить в кастрюлю, налить кипяченой водой так, чтобы покрыло рыбу, положить кореньев, пряностей, варить на большом огне до готовности, снять с огня, скропить холодной водой, накрыть на несколько минут бумагой и крышкой, подавать с соусом голландским или с хреном с уксусом.