Совершенно секретная Кулинария - Метельская-Шереметьева Инна - Страница 12

Баранина

Говорят, что баранина – самое распространение мясо на земном шаре. Её и только её едят мусульмане, ягнятину, которая по библейским понятиям тот самый «агнец», который появился у яслей новорожденного Христа – особо почитаемо и христианами и мусульманами. Однако, пожалуй, в каждой стране есть любимый сорт или вид баранины. Так, американцы и французы любят только ягнятину, хоть и называют этим словом несколько разное мясо, то есть мясо разного возраста. Строго говоря, ягнятина – это мясо молодого барашка, который питается исключительно материнским овечьим молоком. Так считают французы. Американцы добавляют, что такая ягнятина считается премиальной, а вообще допустимо считать ягненком животное, которое уже ест траву, но еще пьет материнское молоко, то есть ягненка в возрасте 6-7 месяцев. К тому же, американцы не допускают до года выпаса ягнят, докармливая животных зерновыми смесями, что хоть и противоестественно для данных животных, но зато «выгодно-полезно» для мяса – оно дольше остается сочным, мягким, нежным.

В целом же, если судить по нашей стране, на прилавки наших рынков попадает чаще всего мясо уже не ягненка, но еще и не взрослого барана. Об этом можно судить по весу туш, встречающихся на рынке: они весят от 16 до 24 килограмм, а это обозначает возраст животного от 7 до 14 месяцев.

Почему я так стрательно уточняю все эти возрастные критерии. Дело в том, что многие не любят баранину из-за специфического запаха. Но у мяса ягненка он практически отсутствует, а у молодого барана или овцы его можно и не почувствовать, если при готовке тщательнейшим образом срезать весь жир и все жилки с мяса. Пахнут именно они. Исключение составляет, пожалуй, только особая порода курдючных баранов. Вот в этом мясе аромат обязателен, более того, он отличается от обычного бараньего запаха, да и само мясо имеет ярко выраженный сладковатый привкус.

Но, в любом случае, баранина считается одним из самых полезных для человека видов мясного белка. Она практически не содержит холестерина, зато в ней много фтора, других полезных веществ, которые незаменимы для питания людей с эндокринными, сердечно-сосудистыми заболеваниями, для детей и пожилых людей.

Выбирая баранину на рынке ориентируйтесь на цвет мяса и цвет жира. Чем светлее мясо (розовато-кремовое) тем моложе баран. Точнее, кремовым мясо бывает только у ягнят, у них же белоснежный, очень красивый тонкий слой жира. С возрастом мясо темнеет и становится красновато-коричневым. У овец мясо более красного цвета, у баранов – скорее, коричневатое. Но мясо старого барана обоих полов темно-бордовое, иногда почти коричневое, с ярким желтым жиром и сильным специфическим запахом.

Свежесть мяса определяется как и в остальных сортах – мясо при нажиме легко восстанавливает форму.

В пищу употребляют практически все части бараньей туши. Но мы с вами не ошибемся, если скажем, что любую часть барана можно использовать для плова. С остальными блюдами давайте разбираться.

Шейка – самое жесткое мясо бараньей туши, так как содержит большое количество сухожилий и костей, поэтому его используют для продолжительного тушения и варки.

Шейно-спинная часть – в основном пригодна для фарша, тушения мелкими кусками, варки.

Корейка – самое нежное мясо в баранине, замечательна для шашлыка, отбивных, запекания, жарения целиком.

Поясничная часть корейки (седло) – это самое ценное мясо бараньей тушки используется для запекания на гриле, шашлыка, жарки крупными кусками.

Грудинка в баранине – это наиболее костистая часть баранины, но мясо на ребрах очень вкусное. Бараньи ребрышки в сваренном, жареном или запеченном виде – это кулинарная песня. Также грудинку используют для рулетов и фарширования.

Лопаточная часть с передней ногой – это более жесткое мясо, нежели корейка и окорок, но идеально подходящее для плова, тушения, запекания, жарения.

Задняя нога (окорок) – это наиболее мясистая часть баранины, состоящая из нежирного мяса, подходящая для жарения на гриле, целиком на вертеле, в тандыре, для шашлыка и фарша.

Голяшка и рулька содержат большое количество сухожилий и пленок, поэтому их используют для варки наваристых бульонов, тушения и заливных.

Один мой знакомый узбек советовал (при наличие средств) покупать на рынке половину туши барана, просить мясника разрубить его на отдельные, нужные мне части и обязательно купить курдючный жир, так как он незаменим при приготовлении многих блюд из баранины. Как правило, я следую его совету и покупка 12-13 килограмм свежей баранины, в итоге, оказывается даже более выгодной ( в финансовом смысле), да и возраст барашка я могу легко вычислить по весу полутушки.

А сейчас мы свами попробуем приготовить несколько классических блюд из баранины и я снова выберу те рецепты, где баранина не просто «запчасть» в сложной инженерной конструкции какого-то блюда, но первая скрипка в оркестре.

Зерешк полоу.

Это знаменитый на весь мир персидский кислый плов. В Иране он считается счастливым блюдом и каждая хозяйка старается перещеголять другую именно в искусстве готовки зерешк полоу. Подключимся к соревнованиям и мы, особенно, если мы только знакомимся с тонкостями приготовления баранины и наша главная задача – не испортить, даже не умея. Поскольку для плова, как мы выяснили, подходит практически любая часть баранины, то и купим любую в количестве полутора килограмм, попросив мясника, чтоб он нам порубил её на средние порционные куски (в том случае, если баранина с косточкой).

Нужно отправиться в те ряды, где продаются фрукты, сухофрукты и специи. Из специй нам нужен ½ стакана ягод барбариса, половина чайной ложки корицы, столько же кардамона, чуточку ванильного сахара, из фруктов 1 айва, 1 лимон, 1 лайм, 1 красный мандарин или 1 апельсин, 0,5 кг слив (не берите перезрелые), 1 гранат, а из сухофруктов ½ стакана фиников без косточек и стакан сушеного инжира.

Ещё нам понадобится сухой шафран (если натуральный дорого, то покупайте порошок) и рис типа басмати.

Дополнительно купим 0,5 кг домашнего сливочного масла, 0,25 мл оливкового и поищем дома пару чайных ложек масла кунжутного (орехового, миндального, какое найдёте). Ну и, конечно, не обойдёмся мы без соли и сахара.

Приступаем к готовке. Барбарис смешиваем с 2 столовыми ложками сахара и заливаем в кастрюльке крутым кипятком. Добавляем к «завару» пару столовых ложек сливочного масла. Финики и инжир режем на мелкие кусочки и так же заливаем кипятком, но уже небольшим количеством и без сахара и масла.В отличие от нашего плова, персидский готовят отдельно, по «запчастям». И каждый элемент прекрасен сам по себе, но при встрече они создают поистине волшебный союз.

Рис промываем под проточной холодной водой не менее 5 минут. Затем замачиваем в холодной же воде на 1 час. Находим просторную кастрюлю, наливаем в неё воду и довольно круто солим. Как только вода закипит, засыпаем в кипяток замоченный рис, так чтоб он там плавал как в супе, то есть, без пропорций воды и крупы. Доводим рис до полуготовности (то есть варим минут 8), откидываем на сито, промываем холодной проточной водой и подготавливаем для него другую посуду: казан. В казан кладем 250 граммов сливочного масла, наливаем четверть стакана растительного, добавляем пару чайных ложек орехового и разогреваем масло почти до кипения. Высыпаем в казан промытый полуготовый рис, накрываем казан толстым полотенцем, а сверху плотно укупориваем крышкой. Делаем огонь маленьким и забываем о рисе минут на сорок. Ничего не перемешиваем и никуда не заглядываем все 40 минут!

В другом казанке или в толстостенном сотейнике начинаем готовить баранину. Растапливаем оставшееся сливочное масло, добавляем немного растительного и когда масло раскалится, закладываем баранину. Жарим, интенсивно помешивая, до образования румяной корки у мяса. Наливаем кипяченую теплую воду так, чтобы она покрывала баранину, уменьшаем огонь и подготавливаем фруктовую закладку. Лимон и апельсин освобождаем от кожуры, нарезаем мелкими кубиками, с инжира и фиников сливаем воду и тоже мелко режем, айву чистим и крошим на полупрозрачные ломтики. Лайм натираем на цедру, сливы освобождаем от косточек и перерезаем половинки еще раз пополам.