Совершенно секретная Кулинария - Метельская-Шереметьева Инна - Страница 8

Для приготовления блюда нам потребуется совсем немного времени, но зато достаточно много специй. На 500 граммов мякоти телятины нам понадобится совсем немного растительного масла (лучше самого нейтрального, без выраженного вкуса и запаха) и целый букет специй и приправ: бадьян, кардамон, корица, чили, гвоздика, можжевеловые ягоды, перец горошком 3 видов – чёрный, белый и душистый, горчица горошком, сухая корочка цитрусовых (в данном случае лимона или лайма), семена фенхеля, аниса, тмина. Ну и бокал красного сухого вина.

Телятину зачищаем от жил и нарезаем кубиками (не мелко). Обжариваем кусочки мяса небольшими порциями на сковороде при сильном огне, следя, чтобы кусочки жарились, а не тушились, а, значит, не соприкасались друг с другом. Когда у мяса образуется плотная и румяная корочка, перекладываем его порциями в казанок. Когда всё мясо обжарено, протираем сковороду салфеткой и выкладываем на её раскаленную поверхность наши специи. Специй берем по чуточке, буквально, чтобы обозначить присутствие. Дожидаемся, пока по кухне поплывёт яркий и отчетливый аромат букета приправ и быстро пересыпаем их к мясу. Ставим казанок на огонь, вливаем бокал вина (то есть, примерно 200 мл), делаем огонь средним , присаливаем мясо и выдерживаем телятину на огне до почти полного уваривания алкоголя. Собственно говоря – всё! Нежная телятина готова. Теперь она явит миру все свои лучшие природные качества, ну а необходимый вкусный «дух» и пикантную пряность мы ей с вами обеспечили! Подавайте с отварным картофелем или нейтральным рисом, словом, пусть ваш гарнир не затмевает мясо, а лишь подчеркивает его волшебный вкус!

Телятина стифадо.

Я уже говорила о том, что главный враг телятины – попытка пожарить её на сковороде до сильной степени прожарки. Она тут же обижается и превращается в кусок жесткой, резиновой и безвкусной «пищи». Поэтому тушение – самый верный способ получить идеальную телятину с теми вкусовыми акцентами, которые не позволят ей надоесть вам, даже если вы будете готовить её каждый день.

Итак, для стифадо мы с вами возьмем филейную часть телятины (можно из огузка или из оковалка), зачистим от жилок, вымоем, высушим и нарежем крупными, но относительно тонкими кусками поперек волокон (размером с половину пачки сигарет). Конечно, можно взять и вырезку, она подойдёт лучше всего, но дороговато, согласитесь…

Кроме килограмма мякоти нам понадобится 1 килограмм томатов, 2 очищенных апельсина, 2 крупные луковицы и 4 зубчика чеснока. Из специй: душистый перец горошком, корица (половина чайной ложки) и пара гвоздичин. Черный молотый перец и соль – по вкусу.

Первым делом пропускаем в блендере помидоры и апельсины. Получаем бледный, но очень полезный сырой соус. Выливаем его в казанок, чуть-чуть присаливаем, добавляем специи и доводим до кипения. Опускаем в соус куски телятины, накрываем крышкой, уменьшаем огонь и забываем о стифадо на полтора часа. Через указанное время очищаем луковицы, режем их пополам, а затем еще пополам и разбираем на толстенькие лепестки. Чеснок режем на 4 части. Раскаляем в сковороде растительное масло до появления дымка и буквально 2-3 минутки обжариваем лук и чеснок в кипящем масле. Выливаем зажарку вместе с маслом в казанок, перемешиваем, пробуем соус на соль и подсаливаем его при необходимости. Перчим по вкусу. Закрываем крышку и оставляем стифадо на медленном огне еще на 30 минут.

При подаче (гарнируем рисом или булгуром), кусочки телятины кладем отдельно, рис, сваренный до состояния альденте и не солёный, выкладываем рядом и заливаем его нежным и ароматным соусом. Телятина в этом блюде у нас будет «звучать» отдельно, а рис с соусом выступать дуэтом.

Наслаждайтесь!

Тас-кебаб.

Дорогие друзья, пусть вас не удивляет то, что в этой книге я предлагаю вам, казалось бы, самые простые рецепты. На самом деле, за их простотой стоит вековая мудрость народа, который их изобрел, выверил всё до грамма и минутки и сумел сделать так, чтобы каждое блюдо, точнее, каждый продукт, который попадает на наш стол был уже сам по себе самодостаточен. Мне кажется, что это наш суматошный и изобильный век привнес в домашнюю кулинарию несвойственную ей ранее загроможденность, изобилие компонентов в одном блюде, когда, порой, кажется, что хозяйка просто решила избавиться ото всех запасов в холодильнике, почему-то затем назвав своё блюдо «мясо» или «курица».

Поэтому готовим тас-кебаб. В нем всё просто, понятно, очень вкусово чисто.

Нам нужна телятина для тушения 500 граммов, 2 луковицы, 2 помидора крупных, большой пучок укропа, соль, перец, лавровый лист, растительное масло, 2 стакана красного вина, столовая ложка сахара, неполный стакан муки.

Мясо нарезаем мелкими кубиками, лук – полукольцами. Обжариваем мясо с луком на среднем огне до испарения влаги, подливаем еще чуть-чуть масла, увеличиваем огонь и обжариваем до намечающейся корочки. Помидоры крошим на мелкие кубики и смешиваем с порезанным мелко укропом. Добавляем в сковородку чашку воды, выкладываем помидоры и укроп, солим, перчим, кладем лавровый лист. Закрываем крышку и тушим мясо примерно 40 минут.

В миске смешиваем вино, сахар и муку до исчезновения комочков. Заливаем жидкое «тесто» в сковороду, быстро перемешиваем содержимое и выключаем огонь.

Перекладываем содержимое сковородки на противень, предварительно смазанный сливочным маслом или покрытый пергаментом и даем запечься тас-кебабу минут 10-15 при температуре 180 градусов.

Подаем с отварным картофелем 9как на балканах) или с рисом – как на Ближнем Востоке.

Вам обязательно понравится эта необычная и тающая во рту телятина. Проверено на многочисленных друзьях!

Огурцы в телятине.

Это блюдо восточноевропейской кухни, которое обязательно понравится вашим домашним. Оно прекрасно украсит стол не только в будни, но и порадует в праздники, так как обладает ярким, пикантным вкусом, нежной текстурой, легко и красиво выкладывается на блюдо, а, благодаря порционной подаче, облегчит хозяйке процесс разделки (распределения) угощения между гостями. Словом, все будут довольны.

Поэтому покупаем хороший кусок телятины (не обязательно вырезку, но обязательно ту часть филе, которая позволит нам нарезать мясо на ровные порционные куски размером с детскую ладонь). Режем, как всегда, поперёк волокон.

Итак, на 500 граммов телятины (хотя лучше брать двойную порцию) нам потребуется ровно столько же маринованных огурчиков-корнишонов, или просто небольших огурчиков, сколько кусков мяса у нас будет. Еще нам будут нужны 500 граммов сметаны, 3 столовые ложки томатной пасты, столовая ложка коричневого сахара, совсем немного соли, пару веточек розмарина, лавровый лист и черный молотый перец по вкусу.

Телятину нарезаем на отбивные, закладываем куски между пищевой пленкой и хорошенько отбиваем. Огурчики надрезаем вдоль, не до конца, на 4 части (так, чтоб они держались на попке). Отбитое мясо слегка присаливаем и приперчиваем с двух сторон, закладываем в каждую отбивную по огурчику, сворачиваем рулетиком и закалываем шпажкой или зубочисткой. Рулетики выкладываем на смазанный сливочным маслом противень, поливаем растопленным сливочным маслом, кладем сверху пару веточек розмарина и отправляем в разогретую духовку запекаться минут 20 при температуре 180-200 градусов.

В сотейнике смешиваем сметану и томатную пасту, начинаем медленно прогревать соус, добавив из специй лишь лавровый лист и сахар. Можно посолить, но самую чуточку.

Когда соус хорошо прогреется и начнет закипать, выкладываем в него рулетики и тушим под закрытой крышкой 30 минут. Следите, чтобы все рулеты утонули в соусе. Если соуса маловато, добавьте немного тёплого молока.

Перед подачей достаем рулеты шумовкой, убираем зубочистки, выкладываем рулеты на блюдо, куда предварительно нарвали добрый пучок свежего салата (лучше «айсберга»). Поливаем рулетики соусом и посыпаем вашей любимой зеленью. Подаём с дымящимся отварным несолёным рисом или отварным же картофелем. Картофель маслом не сдабриваем!