Что мы ели в СССР. Рецепты на все времена - Метельская-Шереметьева Инна - Страница 6

Для зажарки натрите на терке оставшиеся морковь и свеклу, нарежьте одну небольшую луковичку и сладкий перец. Обжарьте их на растительном масле до золотистого цвета. Добавьте томатную пасту, соль и сахар. Еще чуть-чуть поджарьте. Когда томат перестанет пахнуть сыростью, влейте стакан воды, добавьте уксус и уменьшите огонь под сковородкой. Пусть овощи потушатся минут 10.

В это время нарежьте и отправьте в бульон картофель. Пока одно варится, а другое тушится, разберите мясо, отделите его от костей, нарежьте порционно и верните в бульон.

Нашинкуйте капусту. Убедитесь, что картофель стал мягким, и добавьте в борщ зажарку, веточку старого укропа, лавровый лист, несколько горошин душистого перца. Как только все снова закипит, закладывайте капусту.

Осталась самая малость – нарезать пучок свежего укропа, петрушки и зеленого лука, мелко нашинковать кусочек сала и чеснок, сложить все это в ступку и растереть с крупной солью.

Как только капуста внятно закипит и покипит буквально минутку, кладите вашу затирку, дожидайтесь еще раз закипания, выключайте огонь и накрывайте плотно крышкой.

Перед подачей на стол добавьте в борщ маленький сухой стручок острого перца – он сделает борщ острым, но не горьким, и не пожалейте хорошей сметаны. Все будут стонать от восторга! Приятного аппетита! Надеюсь, ваши гости наконец-то решат, что попробовали «самый правильный» борщ.

Мне запомнилось не так много «особенных» блюд из моего детсадовского прошлого, но есть несколько, которые стояли и стоят особняком. Готовили их нам частенько, уплетали их мы за обе щеки и с удовольствием, и я совсем не понимала перешептываний бабушки и мамы на предмет того, что «в саду одно и то же мясо два раза используют: первый раз для супа, второй – для второго блюда». Даже повзрослев и убедившись, что мама была отчасти права, которое во многом помогло мне приучить сына есть нелюбимую им тыкву. Попробуйте и вы, тем более что рецепт легкий, блюдо диетическое, полезное и детворе, и взрослым.

Первым делом отварим говядину. Варим до мягкости, примерно полтора часа. Из приправ используем исключительно соль, душистый перец и лавровый лист.

Далее на этом легком бульоне вы, при желании, сможете приготовить любой суп. Нам же важно само мясо. Мы достаем его из кастрюли, нарезаем кусочками, равными размеру спичечного коробка (именно такие порции нам и давали в саду), складываем в сотейник.

На сухой сковороде обжариваем до румяного цвета муку, добавляем к ней сливочное масло и сметану быстро перемешиваем и разбавляем водой до состояния соуса приятной консистенции – не водянистого, но и не густого.

Теперь осталось натереть на крупной терке тыкву и яблоки, нашинковать чернослив, засыпать ими наше мясо в сотейнике, влить соус и потушить минут двадцать.

Детям очень нравится вкус, в котором, очевидно, улавливается что-то десертное, поэтому под шумок съедается и мясо, и тыква… А вот взрослые, которых мне доводилось угощать этим немудреным блюдом, почему-то обязательно чувствуют в нем деликатесные нотки и закатывают глаза, смакуя. Попробуйте и вы, заодно определите, кто вы в душе – взрослый или ребенок.

Сегодня у нас на обед котлетки, и я хочу рассказать вам пару секретов своего фирменного фарша. Вы прекрасно справитесь сами и получите самые вкусные на свете котлетосы!

Первым делом вы мелко режете булку. Не хлеб, а именно булку! И размачиваете ее в минеральной воде. Боржоми – идеально! Воды должно быть столько, чтобы замоченная булка казалась вам чуть суховатой, и уж точно вам не требовалось ее отжимать.

Второе. Прикидываете примерный объем вашей булки в миске и пропускаете через мясорубку лук, чтобы его было чуть меньше, чем булки, или примерно столько же. Допустим, две круглые городские булочки, две-три средние луковицы.

Следом за луком пропускаете через мясорубку 5 зубчиков чеснока. В самом конце пропускаете вашу булочку, не отжимая ее! И все отставляете в сторону чтобы лук, чеснок и хлеб «познакомились».

Теперь вам важно понять, какие котлеты вы хотите. Я люблю, чтобы в них были говядина, свинина и примерно треть от общего объема курица или индейка. Но те, кто не любит котлеты с птицей, могут ее игнорировать. Промыв все кусочки, мы их тоже пропускаем через мясорубку.

Теперь самое главное! Все работы производятся только на ручной мясорубке, медленно и вдумчиво. Вы можете что-то бормотать, разговаривать с вашим фаршем, уговаривать его накормить семью, ругаться, что давно не точены ножи, только без злости, в шутку! Электрическая мясорубка ошарашит ваше мясо, и оно просто не успеет подготовиться к великой миссии стать Котлетами с большой буквы.

Осталось вбить в фарш одно яйцо, посолить крупной солью и крупной щепотью, чуть-чуть испугавшись, что пересолили. Я реально фарш пробую, но кому-то это покажется нонсенсом. И завершающий аккорд – смолотый на ручной мельнице черный перец.

Вот теперь все. Теперь вам предстоит тщательно руками взбивать и вымешивать фарш до тех пор, пока он не увеличится в объеме примерно на треть. Можно по столовой ложке добавлять минералку и радоваться тому, какой аппетитный замес у вас выходит. Еще раз внимание! Фарш должен быть серо-бежевым, если в нем есть птица, или серо-розовым, если только мясо. Никаких красных и розовых вкраплений. Цвет, равномерный по всему телу фарша. Кстати, в магазине тоже руководствуйтесь этим же принципом: цветом. Если котлета посерела снаружи, а внутри у нее розовеет любимый цвет Барби – выбросьте немедленно! Мясо должно окисляться луком и специями равномерно, химией там и пахнуть не должно!

Разогреваем сковородку, наливаем чуток растительного масла, руки смазываем сливочным и начинаем лепить котлеты, обмакивая их в сухари, манку, муку, кто как любит. Можно даже не ждать, пока масло раскалится, а выкладывать по одной. Огонь у вас средне-сильный, через три минутки котлеты схватятся, подрумянятся и легко перевернутся.

Ждем еще три-четыре минуты, капаем на сковороду столовую ложку все того же боржоми и накрываем крышкой, уменьшая огонь. Сейчас вы поймете, зачем нужна была минералка. Котлеты мгновенно превращаются в пышные подушечки, сочные и тающие во рту.

Теперь осталось открыть крышку, снова увеличить огонь и убрать со сковородки путем испарения лишнюю влагу.

Знаете, почему на Украине получаются такие наваристые, вкусные и ароматные супы и борщи? По моим наблюдениям, украинские хозяйки кладут в бульон мяса раза в два-три больше, чем мы в России. Но не для того, чтобы потом в борще, в вашей тарелке, плавал кусок говядины размером с «Титаник», а потому что они рачительнее нас. Это мы макароны по-флотски умудряемся готовить из сырого мяса, как отдельное блюдо. А там – все иначе. Мясо должно быть отварным, прокрученным через мясорубку и смешанным с обжаренным на маслице ароматным лучком. Не хотите макарон? Добро! Извольте вареничков с мясом – «мяснычкив». И не говорите мне, что украинские вареники с мясом – это испорченные пельмени! Нет! Это принципиально иное, более спокойное, благородное и легкое блюдо. Хотя если слопать их миску, то благородства поубавится. «Но вы там держитесь!» (Шучу, конечно.)