Пища Поэтов и Принцев
(Кулинарно-исторические путешествия по Британским Островам) - Сёрл Татьяна - Страница 40

В отличие от многих других блюд национальной кухни, история хаггиса прослеживается достаточно легко. Шотландское слово «hag», норвежское «haggw» и исландское «hoggva» схожи не только по звучанию, но и по значению. Все они переводятся как «рубить топором». Чего общего между всеми этими странами? То, что там, в первом тысячелетии нашей эры, жили викинги! Они были не только славными воинами, но и удачливыми охотниками. Однако перед ними часто стояла задача. Если мясо, почки и печень добычи можно было просто пожарить на костре, сделать то же самое с желудком или легкими было невозможно. Викинги нашли выход — измельчив внутренности и потроха, они нашпиговывали этой смесью желудок добычи и варили его в котелке.

Шотландская банкнота с портретом Бернса.

Особенно популярным это блюдо стало в Шотландии. По местному обычаю, вождь племени, а позднее — владелец поместья, всегда оставлял себе лучшие куски мяса. Беднякам оставались лишь потроха и внутренности, из которых и готовился хаггис. Еще одним его преимуществом была компактность. Крестьяне, которым приходилось гнать скот на продажу в столицу Шотландии, Эдинбург, брали его с собой в дорогу.

Ниже, я привожу рецепт этого любимого блюда Роберта Бернса — человека, который, по опросам его соотечественников, является величайшим шотландцем всех времен!

Вам понадобится:

1 овечий желудок. Его можно заменить пленкой для колбас, натуральной или искусственной.

1.4 кг внутренностей (сердца, лёгких, печени) 450 г потрохов. Лучше бараньих, но можно взять говяжьи или свиные. Вместо них, можно использовать мясо для тушения.

2 луковицы, мелко нарубленные.

225 г геркулеса.

1 столовая ложка соли.

1 чайная ложка чёрного молотого перца.

1 чайная ложка сушеной кинзы.

2 чайные ложки тёртого мускатного ореха.

Способ приготовления:

1. Если вы используете овечий желудок, его необходимо тщательно промыть, вывернуть и отмочить на ночь в подсоленной воде.

2. Внутренности промойте в холодной воде и удалите лишний жир. Положите их в кастрюлю вместе с потрохами, залейте водой и доведите до кипения. Накройте крышкой, чтобы легкие не всплывали, и варите на медленном огне около двух часов. Затем вытащите из кастрюли, ополосните, снимите плёнки и дайте остыть.

3. Оставшийся после варки потрохов бульон процедите через сито и отставьте в сторону.

4. Внутренности и потроха измельчите, добавьте лук, геркулес и приправы. Выпарите бульон, пока не останется 1 литр, и смешайте его с получившимся фаршем.

5. Заглушите один конец желудка (или пленки для колбас) и нашпигуйте фаршем. Не заполняйте больше чем на 2/3, так как овсянка разбухнет при приготовлении. Заглушив вторую сторону желудка, сделайте несколько проколов, чтобы он не лопнул при варке.

6. Положите в кастрюлю с водой, доведите до кипения и варите, на медленном огне, 1.5–2 часа. Время от времени доливайте воду, следя за тем, чтобы она покрывала колбасу.

7. Для подачи на стол, хаггис кладется на блюдо. Затем он разрезается, и начинка раскладывается по порционным тарелкам. Оболочка в пищу никогда не употребляется. Традиционный гарнир — пюре, либо брюквенное, либо картофельное.

Ирландия необычна тем, что разделена на две части. Её северо-восточная часть, со столицей в Белфасте, именуется Северной Ирландией и является частью Великобритании. Вся остальная территория считается независимой страной, с официальным названием Республика Ирландия, имеет свой флаг и давно перешла на евро в качестве валюты. Её столица — Дублин. Климат в Ирландии довольно мягкий, и высоких заснеженных гор там нет, поэтому большая часть этого уголка планеты покрыта густой травой. Поэты-романтики прозвали его «Изумрудный Остров».

Типичный ирландский каменный крест.

Ирландский язык и культура были привнесены на эту землю Кельтами из континентальной Европы в первом тысячелетии до нашей эры. Ранее историки считали, что это произошло благодаря ряду нашествий. Однако сейчас большинство придерживается мнения, что это был более естественный и постепенный процесс, произошедший благодаря торговле между различными североевропейскими племенами. Первое дошедшее до нас упоминание Ирландии в литературе было сделано географом Птолемеем — сначала в его труде по астрономии «Альмагест», в котором он назвал Ирландию и Англию соответственно «Малой» и «Большой» Британией. Позже, в его же «Географии», эти регионы уже называются «Луэрния» и «Альбион». Так называли свою родину местные жители. В то время, их как раз завоевали древние римляне.

Еще задолго до нашей эры на Изумрудном острове существовала своя письменность. Однако особый расцвет культуры наступил после того, как, в V веке нашей эры, Ирландия приняла христианство. Существует несколько так называемых «лицевых рукописей» (illuminated manuscripts) сохранившихся со времен раннего Средневековья — книг, написанных обитателями монастырей на пергаменте и украшенных миниатюрами. Еще более самобытны резные ирландские каменные кресты, возвышающиеся над холмами во многих районах страны. Именно из «Малой Британии» христианство распространилось на «Большую».

В Средние Века Ирландией управлял верховный князь (High King), которого избирали из числа местных князей. Но в 1163 году, остров захватили прибывшие из Уэльса Норманны. Всего за 100 лет до этого, их соотечественник, Вильгельм Завоеватель, стал первым королем Англии. Постепенно, пришельцы заменили ирландский свод законов своим собственным. Однако завершить захват этой страны удалось лишь Генриху VIII и его дочери от второго брака, Елизавете I, в XVI веке. Она стала официально называться «Королевство Ирландия», (Kingdom of Ireland) и находилась в подчинении британской короне.

«Книга Колумбы (Book of Kells)», лицевая рукопись. IX век нашей эры.

«Акт о Единении», вступивший в силу в 1801 году, окончательно объединил два соседних государства, образовав «Соединённое Королевство» (United Kingdom). Новая страна получила флаг, используемый в Англии по сей день.

На Изумрудном острове никогда не было больших залежей руды и угля, поэтому «Промышленная Революция» Ирландии практически не коснулась. Население там было настолько бедным, что когда картофельные поля вдруг перестали давать урожай, начался «Большой Голод». Длился он с 1845 по 1851 год. За это время 1 миллион человек умерло, и ещё 2 миллиона эмигрировали, в основном в США и Канаду.

На чужбину они привезли с собой свою культуру. Наибольшей известностью и популярностью пользуются их песни и танцы. Так называемая «ирландская чечётка» стал родоначальником степа и чечетки в других странах, а «ирландское сопрано», более мягкое и лиричное, чем его оперный собрат, и сегодня чарует слушателей во всём мире. Их народные песни постепенно привели к музыке кантри, такой популярной в США. Кстати, прилагательное «country» в переводе — «деревенская».