Пища Поэтов и Принцев
(Кулинарно-исторические путешествия по Британским Островам) - Сёрл Татьяна - Страница 45

Кабок.

Кабок (Caboc): старейший шотландский сыр. Легенда гласит, что первой его изготовила Мариота де Иль, дочь правителя северно-шотландских островов, в XV веке. Когда ей было 12 лет, её собирался похитить воин из враждебного клана, поэтому она бежала в Ирландию. Там она провела несколько лет и научилась делать сыр. Вернувшись домой, Мариота передала рецепт своей дочери, и с тех пор он передаётся из поколения в поколение. Как бы там ни было, кабок — это не сыр, а скорее творог, с жирностью около 70 %, поскольку изготавливается из сливок. Он имеет светло-желтый цвет, форму колбаски и обваливается в жареной овсяной крупе. Едят его, намазав на хлеб или крекеры.

Как видите, сыры могут рассказать нам много историй, захватывающих и вкусных!

Тот факт, что этот десерт готовится не в духовке, а на пару, указывает на его древнюю историю. И действительно, первый дошедший до нас рецепт датирован 1672 годом. Он упоминается в книге «Кладовая, как у Королевы» («The Queen-like Closet»), написанной кулинаркой Ханной Волли. Однако появилось это блюдо намного раньше. Ведь именно в средние века наши предки любили прятать в пирогах «сюрпризы». В данном случае сюрпризом является целый лимон, находящийся в пудинге. «Прудовым» он называется потому, что сок цитруса просачивается сквозь дно на тарелку, а наименование «пудинг в луже» звучит очень неаппетитно!

Известно, что этот рецепт придумали в графстве Сассекс, на юго-востоке Англии. Из-за относительной близости региона к континентальной Европе он часто становился жертвой нашествий. В первом веке нашей эры именно здесь высадились древние римляне, а в пятом веке — Саксы, прибывшие из центральной Европы. Но наиболее известно последнее из них — нашествие Вильгельма Завоевателя (William the Conqueror), в 1066 году. Вильгельм стал первым королем всей Англии после Битвы при Гастингсе (Battle of Hastings). Хотя знаменательное сражение произошло не в этом городе, а в 10 км к северу. Там сейчас находится деревня, которая так и называется, Баттл (битва).

Лондонский Тауэр. Заложен Вильгельмом Завоевателем.

Будущий завоеватель Англии родился около 1028 года в Нормандии, на севере современной Франции. Он был сыном Герцога Нормандского Робера I, незаконнорожденным, но единственным. Благодаря ряду успешных битв и умелой дипломатии, молодому человеку удалось избавиться от многочисленных конкурентов и стать практически единоличным правителем Нормандии. По другую сторону Ла-Манша, бездетный английский король Эдуард Исповедник объявил его своим преемником. Однако незадолго до смерти Эдуард внезапно передумал и завещал корону местному герцогу, Гарольду Годвинсону. В январе 1066 года Гарольда короновали. Разъярённый Вильгельм начал собирать армию и флот, чтобы захватить земли, которые, как он считал, по праву предназначались ему.

Гарольд был готов к нападению, однако приготовления затянулись. Когда вторжение всё же произошло, в октябре, он уже распустил собственную армию и противник застал его врасплох. К тому же на севере страны, в Нортумбрии, высадились другие захватчики, с которыми также пришлось биться, поэтому большая часть войск осталось позади. Битва при Гастингсе произошла 14 октября 1066 года. Вильгельм был более опытным воином, а также, в отличие от своего противника, имел кавалерию и лучников. Поэтому в тот же день Гарольд был убит. В последующие несколько месяцев, завоеватель захватил приморский Дувр, Кантербери (центр христианства в стране) и Винчестер, где находилось казначейство. В декабре он дошёл до Лондона и был коронован в день Рождества.

«Книга Страшного Суда» — земельная перепись Вильгельма Завоевателя. 1086 год.

Право Вильгельма на английский трон признавали далеко не все. За 20 лет правления ему не раз пришлось сражаться с местными аристократами, но ему удалось победить всех и посадить своих соотечественников-норманнов на место англосаксов. По его указу были построены многочисленные крепости по всей стране, включая Лондонский Тауэр. В Англии он был королем, но в родной Нормандии всего лишь герцогом, то есть вассалом французского монарха. Чтобы упрочить свой авторитет в захваченной им стране, Вильгельм создал земельную перепись, настолько подробную, что она получила название «Книга Страшного Суда» (Domesday book). Так как у него были владения по обе стороны Ла-Манша, ему часто приходилось ездить в Нормандию. Он внезапно умер во время одной из таких поездок, поэтому похоронен во Франции. Среди историков до сих пор ведутся споры о том, насколько полезным для Великобритании было это нашествие, однако никто не сомневается, что Вильгельм Завоеватель был одним из самых влиятельных политиков в истории, навсегда изменившим её ход.

Битва при Гастингсе была одним из самых важных сражений Средневековья, и произошла она в графстве Сассекс, на «малой родине» «прудового» пудинга. Получается, что этот десерт, один из старейших в британской кулинарии, был придуман в одном из древнейших графств этой страны!

На 1 пудинг (6–8 порций), вам понадобится:

2 целых лимона. Кожица не должна блестеть — блеск означает, что фрукты покрыты воском и для этого рецепта не подойдут.

100 г сливочного масла, охлаждённого и нарезанного кубиками.

250 г самоподнимающейся муки.

100 г сала.

150 мл цельного молока.

100 г сахарного песка. Лучше светлого тростникового, но подойдет любой.

Способ приготовления:

1. Используя спицу, равномерно проколите кожицу лимонов со всех сторон.

2. Смешав муку с салом и молоком, замесите тесто. Разделите его на 2 части, одна вдвое больше другой. Форму для пудинга объёмом 1.5 литра смажьте маслом. Большую часть теста раскатайте, и выстелите им дно и стенки формы.

3. Половину сливочного масла и сахара положите на дно формы. Затем поместите сверху целые лимоны, а на них — оставшиеся масло и сахар.

4. Раскатав остальную часть теста, накройте ею будущий пудинг сверху. Затем слегка смочите края водой и прижмите. Так как для подачи форму придётся перевернуть, это тесто образует дно пудинга, поэтому не раскатывайте его слишком тонко.

5. Накройте форму сверху бумагой для выпекания и завяжите веревочкой, затем поставьте в кастрюлю с горячей водой. Форма должна быть погружена в воду на 2/3. Чтобы она не стояла непосредственно на дне кастрюли, подложите под неё сложенное полотенце. Накройте крышкой и поставьте на медленный огонь на три с половиной часа. Воду время от времени доливайте.

6. Прежде чем вынимать пудинг из формы дайте ему отстояться минут 10. Подавайте со сливками или соусом «кастард». Разрезая кушанье, постарайтесь, чтобы всем досталось по кусочку лимона — цитрус отварится, став мягким и сладким, и его можно будет есть прямо с кожурой!