Мое меню - Похлебкин Вильям Васильевич - Страница 15

Январь

1 Борщ с ушками

Зразы с кашей

Рябчики с брусникой

Печеные яблоки

2 Суп гороховый

Солонина отварная с хреном

Дрозды жареные с кислыми ягодами

Желе лимонное

Февраль

1 Суп перловый

Осетрина паровая

Жаркое из телятины

Апельсиновый крем

2 Суп с фасолью

Свиная грудинка с тушеной капустой

Судак отварной

Бланманже

Март

1 Щи суточные из кислой капусты

Говядина отварная с картофелем

Караси в сметане

Желе клюквенное

2 Суп с фрикадельками и сельдереем

Карп, тушенный на сковородке

Баранина жареная с луком

Кисель яблочный

Апрель

1 Уха стерляжья

Индейка фаршированная

Чай с миндальным пирожным

2 Суп куриный

Котлеты говяжьи рубленые с картофельным пюре

Сиг жареный

Мусс клюквенный

Май

1 Раковый суп

Плов из баранины

Печень налимья в сметане

Мороженое

2 Щи зеленые из крапивы с яйцом

Цыплята тушеные с салатом

Лещ жареный

Бисквит с кремом, чай

Июнь

1 Рассольник грибной

Белорыбица по-новгородски

Голубцы

Кисель клубничный

2. Ботвинья со свежими огурцами

Бараньи биточки в сметане

Индюшьи потроха с брюквой

Желе из черной смородины

Июль

1. Окрошка мясная

Судак по-польски с молодым картофелем

Запеканка из лапши с творогом

Мороженое с клубникой

2. Суп-лапша из свежих грибов

Студень с гусиной печенью с хреном

Сиг жареный

Вареники с вишнями

Август

1 Суп-пюре овощной с печеными мясными пирожками с рисом и яйцами

Грибы, жареные в сметане

Рябчики с салатом

Крем яблочный

2 Суп фруктовый с рисом

Гусь, тушенный с антоновскими яблоками

Цветная капуста жареная

Компот из слив и груш

Сентябрь

1 Солянка сборная мясная

Зразы рыбные

Куропатка, жаренная в сметане

Желе из абрикосов

2 Щи ленивые

Утка фаршированная

Красноперка жареная с картошкой

Варенье и слив со взбитыми сливками

Октябрь

1 Калья куриная

Котлеты бараньи с рыжиками

Шарлотка яблочная

2 Суп-пюре из помидор

Тетерев жаренный с мочеными яблоками

Телятина с кашей

Пудинг с изюмом и яблоками

Ноябрь

1 Борщ украинский со свининой

Навага мезенская жареная

Говядина духовая с овощным гарниром

Шарлотка из черного хлеба с яблоками

2 Суп-рассольник из гусиных потрохов

Пельмени

Каплун жареный

Шоколадный крем

Декабрь

1 Суп из барашка с рисом

Форель разварная

Заяц жареный с салатом из кислой капусты и свеклы

Компот из груш и персиков

2 Консоме с клецками

Бигос по-польски

Тетерка со сливами маринованными

Пюре из каштанов с миндальным молоком

Чай крепкий

Как видим, это меню обращает особое внимание на сезонность пищи, на тесную связь и зависимость блюд от сезонных продуктов и от потребностей человека в калорийности пищи в разное время года. В нем обязательно фигурируют два вторых блюда в каждом обеде - мясное и рыбное.

Продолжение следует...

1 Шамбертен - широко известное красное бургундское вино (Кот д'0р).

2 Буси (bouzy) - французское игристое красное вино, близкое шампанскому.

3 Только в Петербурге и западных областях. В остальной России все еще затируха.

4 Собственные погреба и ледники во дворах были только у богатых владельцев особняков в крупных городах и у части мещан, владевших отдельными избами и наделами в пределах городской черты.

5 Под "сухоедением" в православной Церкви подразумевались не только хлеб и квас, но и обязательные для духовенства - изюм, винные ягоды (фиги), финики, т.е. совсем не "сухая", а высокопитательная фруктовая пища, недоступная народу.

6 Один из видов так называемых цветных супов, принятых во второй половине XIX века. См. ниже рецепты белого, желтого, зеленого, красного и черного супа.

7 Суп из баранины с корнеплодами (морковь, репа) и макаронами. Так называемый домашний суп, заимствованный из итальянской кухни, но русифицированный.

8 Так в России назывались пошированные яйца, то есть выпускаемые из тарелки на поверхность тихо кипящего супа и завариваемые "в мешочек".

9 Пирожки с яично-молочным заварным сладким кремом, имеющим одноименное название. Бывает также торт-франжипан или пирог-франжипан.

10 Приготавливаются из крупных, перезрелых, пожелтевших огурцов, оболочка которых начиняется.

11 Кондитерские изделия, приготавливаемые из яичных белков и сахарной пудры, без муки, и имеющие начинку (прослойку) из взбитых сливок и варенья.

12 Овсяный суп. Заимствован из немецкой кухни. Был введен в русских войсках в эпоху Николая I. Стал одним из символов тяжелой военной службы в 30-50-х годах XIX века.

13 Яичница, запеченная в толстом слое щавелевой массы с луком и рисом на сковородке.

14 Крупная, но короткая морковь сечением до 10 см, выскобленная изнутри и начиненная.

15 Суп из говядины и курицы с репой и петрушкой.

16 Суп из спаржи, цветной капусты и щавеля с добавлением небольшого количества костного двойного бульона. Спаржа фаршируется другими овощами.

17 Уха, приготавливаемая в духовке на противне из нескольких сортов рыбы, сиговых пород, в сочетании с речной - судак, окунь, голавль. Распространена была в Восточной Сибири, особенно в Прибайкалье и Забайкалье. Региональное блюдо. Лучшая шар-уха из омулей.

18 Соте - термин французской кухни, означающий зажаривание и тушение мяса или рыбы небольшими кусочками. Вид "рагу", но бескостного, с филейным, нежным мясом.

19 Пирожки, в начинке которых применялось тельное.

20 Орехово-сахарная смесь.

21 Причина такого названия неизвестна. Особенностью супа является то, что свежие белые грибы варятся в густом грибном бульоне, сделанном предварительно из других грибов. Другим компонентом является рис. Четвертым слагаемым можно считать маковое масло, на котором обжариваются белые грибы перед закладкой в грибной бульон. Отсюда получается, что у данного супа четыре компонента: грибы, отдельно грибной бульон, рис и маковое масло. Лук, укроп, петрушка - не в счет, как обычная суповая приправа.