Лучшие вегетарианские блюда. Более 240 рецептов со всего мира - "Курма дас" - Страница 53

1 чашка (250 мл) турецкого горошка замоченного

1½ чайной ложки (7 мл) соли

1 чашка (250 мл) сметаны

½ чашки (125 мл) свежей петрушки измельченной

1 чайная ложка (5 мл) молотого кориандра

1 столовая ложка (20 мл) свежего лимонного сока

¼ чайной ложки (1 мл) молотого черного перца

1 столовая ложка (20 мл) оливкового масла

¼ чайной ложки (1 мл) порошка асофетиды

½ чашки (125 мл) сельдерея измельченного

1. Слейте воду и переложите горошек в большую кастрюлю наполненную водой. Варите 1-2 часа, пока горошек не будет готов.

2. Слейте воду, переложите горошек в кухонный комбайн и измельчите, пока не получите однородную сочную пасту.

3. Добавьте соль, сметану, петрушку, молотый кориандр, лимонный сок и черный перец, после чего перемешивайте еще 2 минуты.

4. Нагрейте оливковое масло в сковороде и обжарьте асофетиду. Добавьте сельдерей и обжаривайте еще 1 минуту, пока он не размякнет.

Соус тахини

Тахини – это макароны изготовленные из муки кунжутного растения – sesamum indicum. Они серо-кремового цвета и обладают запахом, но не цветом арахисового масла. В Ливане тахини используется в качестве основы различных салатов, а также для того, чтобы придать особый аромат знаменитому «Хуммусу» - пюре из турецкого горошка, рецепт которого вы также найдете в этой книге. Сейчас же вы узнаете как приготовить чрезвычайно простой, но очень вкусный соус тахини, который можно подать на стол в сочетании с среднеазиатскими лепешками и любой другой меззе или среднеазиатской закуской: ломтиками огурца, дольками лимона, соцветиями цветной капусты, брусочками моркови, сельдерея, листьями салата, кусочками томата, оливками, орехами или горошком.

Время приготовления: несколько минут

Выход: 6-8 порций

1 чашка (250 мл) тахини

½ чайной ложки (2 мл) молотого тмина

½ чашки (125 мл) свежего лимонного сока

½ чайной ложки (2 мл) порошка асофетиды

1 чайная ложка (5 мл) соли

1 столовая ложка (20 мл) листьев свежей петрушки измельченных

1. Смешайте все ингредиенты (кроме петрушки) в кухонном комбайне. При измельчении должен получиться соус по консистенции напоминающий майонез. При необходимости добавьте немного воды.

2. Перелейте соус в сервировочное блюдо и украсьте зеленью. Подавайте на стол.

Томатная подлива

В ресторане «Гопал» я использую данный томатный соус в качестве основы для многих блюд. Он идеально подходит ко всем видам макарон, а также для лазаньи и гноччи. Я также использую его в качестве основы для различных запеканок и в качестве отдельного соуса. Он несравненен в сочетании с пакорами, особенно из цветной капусты. А приготовить его проще простого.

Общее время на приготовление блюда: 20 минут

Выход: 2 чашки (500 мл)

3 столовые ложки (60 мл) оливкового масла

½ чайной ложки (2 мл) порошка асофетиды

¼ чайной ложки (1 мл) молотого черного перца

2½ чашки (625 мл) томатного пюре

1½ чайной ложки (7 мл) свежих листьев базилика или ½ чайной ложки (2 мл) сухих листьев базилика

¼ чайной ложки (1 мл) порошка гвоздики

1 чайная ложка (5 мл) соли

1 чайная ложка (5 мл) коричневого сахара

2 столовые ложки (40 мл) томатной пасты

1 чайная ложка (5 мл) свежего лимонного сока

2 столовые ложки (40 мл) свежей петрушки измельченной

1. Нагрейте оливковое масло в кастрюле на среднем огне. Добавьте асофетиду, обжаривайте несколько секунд, добавьте черный перец, обжаривайте еще несколько мгновений, затем добавьте томаты, базилик, гвоздику, соль и сахар. Доведите до кипения, уменьшите огонь и варите 15 минут, не забывая помешивать.

2. Смешайте с томатным пюре, лимонным соком и петрушкой, после чего варите еще 1 минуту. Снимите с огня. Подавайте горячим, однако, по желанию, соус можете остудить, перелить в банку с плотной крышкой и использовать для различных блюд. Этот соус может храниться в холодильнике не более одной недели.

Соус из турецкого горошка и кунжута (Хуммус)

Хуммус - соус из турецкого горошка и кунжута – по праву считается самым популярным в Средней Азии. Турецкий горошек необходимо замочить на ночь, прежде чем вы приступите к приготовлению соуса. Подавайте хуммус с теплыми «Среднеазиатскими лепешками».

Время замачивания горошка: 1-2 часа

Время приготовления: 10 минут

Выход: 6 порций

1½ чашки (375 мл) горошка замоченного на ночь

Сок 2 крупных лимонов

1½ чайной ложки (7 мл) соли

½ чайной ложки (2 мл) порошка асофетида

2/3 чашки (165 мл) тахини

2 столовые ложки (40 мл) оливкового масла для гарнира

1/4 чайной ложки (1 мл) паприки для гарнира

1 чайная ложка (5 мл) листьев свежей петрушки измельченных для гарнира

1. Слейте воду и переложите горошек в кастрюлю наполненную водой. Варите 1-2 часа, пока горошек не размякнет.

2. Слейте воду в отдельную посуду. Переложите готовый горошек в кухонный комбайн, добавив лимонный сок, соль, асофетиду и тахини. Измельчите до пастообразного состояния. При необходимости добавьте немного воды.

3. Переложите в сервировочную посуду, залейте оливковым маслом, паприкой и петрушкой. Подавайте на стол.

Соус бешамель

Во французской кухне соус бешамель считается прародителем всех соусов, потому что на его основе изготавливается бесчисленное множество всех остальных соусов. Его можно использовать в качестве обычного жидкого соуса или добавлять в супы, что придает им особый пикантный вкус. Протрите в бешамель сыр и получите соус морней – залейте им овощи и посыпьте сыром – вот вам и «Овощи а-ля гратин». Добавьте сливки или сметану и получите сливочный и кислый соус соответственно. Накрошите петрушки и добавьте лимонного сока, чтобы получить петрушечный соус. Если же вы смешаете его с горчицей, то на вашем столе будет горчичный соус.

Бешамель основывается на смеси расплавленного сливочного масла и муки, к которой добавляется молоко. Нижеприведенный рецепт поможет вам приготовить жидкий соус бешамель. Если вы хотите получить густой соус, как для приготовления «Овощей а-ля гратин» вам придется удвоить указанный в рецепте объем масла и муки.

Общее время на приготовление блюда: 10 минут

Выход: около 2½ чашек (625 мл)

2 столовые ложки (40 мл) сливочного масла

2 столовые ложки (40 мл) муки

2½ чашки (625 мл) горячего молока

½ чайной ложки (2 мл) соли

¼ чайной ложки (1 мл) белого перца

Щепотку мускатного ореха (по вкусу)

1. Растопите сливочное масло в кастрюле на среднем огне. Помешивая деревянной ложкой. Снимите кастрюлю с огня. Добавьте муку, чтобы получилась густая однородная паста. Осторожно влейте молоко, постоянно помешивая.

2. Верните кастрюлю на огонь и доведите соус до кипения, не переставая помешивать. Уменьшите огонь до минимума и варите еще 2-3 минуты, пока соус не загустеет. Заправьте солью, перцем и мускатным орехом. Подавайте на стол горячим.

Итальянская приправа к салатам

Для приготовления салатов из зеленых овощей используйте именно этот соус. На основе этого рецепта можно сделать огромное множество приправ. Эти приправы можно хранить в герметичной посуди и использовать по мере необходимости.