Школа домашнего кондитера-2009 (СИ) - Автор неизвестен - Страница 21

время варки надо следить, чтобы фрукты не пригорали, иначе варенье получится темным с

привкусом горелого. Для этого следует избегать очень большого нагрева, периодически

перемешивать варенье не ложкой или лопаткой, а встряхиванием посуды с содержимым

кругообразными движениями. При этом всплывшая пена собирается посредине посуды. Удаляют

пену шумовкой или ложкой.

Если сироп недостаточно густой, надо добавить сахар или выпарить излишек воды. Можно также

во время выстаивания слить сироп в кастрюлю, довести его до кипения, снять пену, снова залить

им плоды и произвести очередную варку. Если же сироп слишком густой и имеет признаки

засахаривания, следует добавить воду и немного пищевой кислоты.

После очередной варки надо охладить варенье, поместив его в прохладное место для

выстаивания и накрыв марлей.

Перед последней варкой некислых или малокислых фруктов следует добавить в сироп

растворенную лимонную или виннокаменную кислоту или сок лимона. Кислота не только улучшает

вкус некоторых фруктов, но и предохраняет варенье от засахаривания и закисания. Вместо

кислоты можно добавить светлую патоку. При варке варенья на меду сахар заменяют тем же

количеством меда полностью или частично.

Школа домашнего кондитера

Готовность варенья определяют по следующим признакам: плотность сиропа соответствует пробе

на тонкую нитку; налитая на блюдце капля сиропа сохраняет свою форму, не расплываясь; плоды

не всплывают кверху, а равномерно распределяются в сиропе, делаются полупрозрачными и

стекловидными.

Готовые сваренные фрукты надо переложить ложкой в чистые стеклянные или керамические

банки и залить горячим сиропом. Банки не следует сразу закрывать крышками, так как горячий пар

будет конденсироваться на крышке в виде капель, которые затем покрывают поверхность варенья,

что отрицательно отразится на хранении. Банки надо накрыть марлей, на другой день закрыть их

плотно целлофаном, полиэтиленовой пленкой, пергаментом или писчей бумагой и обвязать

шпагатом.

Хранить варенье следует в сухом прохладном месте в небольших банках, потому что в открытой

начатой банке варенье скорее портится.

Для пирожков и пирогов берут густое варенье. Если варенье жидкое, надо немного подогреть его и

слить сироп, в противном случае при выпечке сироп разжижается, препятствует пропеканию теста

и вытекает на противень.

Для получения более густого варенья можно добавить поджаренную пшеничную муку.

Цукаты

Цукатами называются сваренные, а затем подсушенные и засахаренные фрукты или корки их.

Цукаты широко применяют для украшения тортов, пирожных, кексов, баба, куличей и других

изделий, а иногда и для начинки.

Цукаты приготовляют путем многократной варки, как любое варенье, из абрикосов, айвы, ананаса, груши,, вишни, черешни, персиков, рябины, а также из апельсинной, лимонной, арбузной и дынной

корки.

Если фрукты варили без патоки и в некислом сиропе, то после извлечения из сиропа их надо

положить в дуршлаг для стекания сиропа, а затем разложить на сетке в теплом сухом месте для

окончательной подсушки. Извлеченные из сиропа фрукты можно погрузить в просеянный

сахарный песок, а затем освободить их от избытка сахара и просушить на сите с крупными

ячейками. Большие по величине фрукты и корки перед осахарива-нием можно нарезать на куски

различных размеров и разного фасона.

Если фрукты варили с патокой или в подкисленном сиропе, то они не подсыхают, их надо вынуть

из сиропа, вымыть в теплой воде, подсушить, обмакнуть в уваренный сахарный сироп (рецепт

110), разложить на редкой сетке, где они быстро подсыхают; вокруг фруктов образуется

блестящая сахарная корочка.

Цукаты следует хранить в сухом месте.

Школа домашнего кондитера

ОБРАБОТКА И ЗАГОТОВКА ОТДЕЛЬНЫХ

ВИДОВ ПЛОДОВ И ОВОЩЕЙ

Абрикосы

(рецепты 116—122)

Для украшения пирожных и тортов надо брать только зрелые и непорченые абрикосы. Их

разрезают вдоль бороздки на две половинки, удаляют косточку, которую можно разбить и ядро

использовать вместо миндаля.

Если хотят снять у абрикоса горькую кожицу, опускают его на несколько секунд в кипяток, а затем

сразу перекладывают в холодную воду, после чего кожица легко снимается.

116. Компот из целых абрикосов

Ингредиенты: 1 полулитровая банка абрикосов, 3 ст. ложки сахарного песка, 7 ст. ложек

воды.

Взять не очень спелые среднего размера абрикосы, наколоть их в З—4 местах, положить в банку

или бутылку, залить горячим сахарным сиропом или водой, наполненные банки кипятить в воде,

как описано выше, 12—15 мин.

117. Компот из половинок абрикосов

Ингредиенты: 1 полулитровая банка абрикосов, 4 ст. ложки сахарного песка, 4 ст. ложки

воды.

Не совсем спелые абрикосы разрезать вдоль бороздки на две половинки, удалить косточки,

разбить их, с ядер снять кожицу. Половинки абрикоса и очищенные ядра уложить в банки, залить

водой или сахарным сиропом и кипятить в воде, как описано выше, 15— 18 мин.

118. Повидло из абрикосов

Ингредиенты: 1 кг абрикосов, 6 стаканов сахарного песка.

Приготовить из абрикосов пюре (см. выше), а из пюре — повидло (см. выше).

Для повидла можно использовать поврежденные, но не гнилые фрукты.

119. Мармелад из абрикосов для глазировки

Ингредиенты: 1 кг абрикосов, 5 стаканов сахарного песка, 1 стакан воды.

Взять ярко-желтые зрелые, но не перезрелые абрикосы, так как в перезрелых плодах мало

желирующих веществ.

Приготовить мармелад, как описано выше.

120. Джем из абрикосов

Ингредиенты: 1 кг абрикосов, 3 стакана сахарного песка, 1/2 стакана воды.

Абрикосы вымыть, разрезать на дольки, удалить косточки, добавить воду и, мешая, варить 8—10

мин. Затем добавить сахар и варить до готовности, как описано выше.

121. Варенье из абрикосов с косточками

Ингредиенты: 1 кг абрикосов, 7 стаканов сахарного песка, 6 стаканов воды.

Взять абрикосы одинакового размера и зрелости, наколоть каждый из них в 8—10 местах, залить

горячим сахарным сиропом и выдерживать в нем до варки 8—10 ч.

Произвести 2—3 варки по 3—5 мин с выстаиванием между ними (см. выше) по 8 ч.

122. Варенье из абрикосов без косточек

Ингредиенты: 1 кг абрикосов, 6 стаканов сахарного песка, 5 стаканов воды.

Абрикосы разрезать вдоль бороздки, удалить косточки. Залить подготовленные абрикосы горячим

сахарным сиропом и через 3—4 ч варить 5 мин.

После 3—4-часового выстаивания снова продолжить варку — до готовности (см. выше).

Школа домашнего кондитера