Школа домашнего кондитера-2009 (СИ) - Автор неизвестен - Страница 22

Айва

(рецепты 123—126)

Айва обладает сильным ароматом, но плотной и жесткой мякотью и потому не годится в свежем

виде для начинки, а также украшения пирогов или пирожных. Айву, сваренную с кожурой до

размягчения, можно очистить, после удаления жесткой сердцевины нарезать на ломтики и

запекать в тесто вместо яблок или в смеси с яблоками.

123. Компот из айвы

Ингредиенты: 1 полулитровая банка айвы, 4 ст. ложки сахарного песка, 7 ст. ложек воды.

Айву сварить до исчезновения жесткости, очистить, разрезать на дольки, удалить сердцевину.

Уложить айву в банку или нарезать на кубики и всыпать в бутылку. Можно варить айву в

очищенном и нарезанном виде.

Переложенную в банки или бутылки айву залить водой или сахарным сиропом, приготовленным на

воде, в которой она варилась, и пастеризовать, как описано выше.

124. Джем из айвы

Ингредиенты: 1 кг айвы, 3 стакана сахарного песка, 2 стакана воды.

Очищенную и промытую айву нарезать мелкими ломтиками, влить воду, сварить почти до полного

размягчения, добавить сахар и, помешивая, варить до готовности еще 10—15 мин как описано

выше.

125. Варенье из айвы

Ингредиенты: 1 кг айвы, 5 стаканов сахарного песка, 5 стаканов воды.

Айву помыть, положить в кастрюлю, залить водой так, чтобы вода покрыла плоды, нагреть и

кипятить 8—10 мин. Затем быстро переложить айву в холодную воду и очистить ее ножом,

разрезать плоды на 2 или 4 части, удалить сердцевину, залить их горячим сиропом,

приготовленным из сахара и воды, в которой варили айву.

Через 3—4 ч выстаивания варить при кипении 5—8 мин.

Затем дать 8—10 ч выстояться и варить 3—4 раза, как описано выше, с 8-часовыми

выстаиваниями между варками.

126. Цукаты из айвы

Сварить айву, как варенье, а затем приготовить из нее цукаты, как описано выше.

Ананас

(рецепты 127—128)

Ананасы используются для отделки тортов, пирожных, кексов. При очистке ананаса сначала

срезают ножом верхнюю и нижнюю его части, затем сверху вниз срезают кожицу, нарезают на

круглые дольки, из каждой дольки заостренной трубочкой вынимают жесткую сердцевину, дольки

разрезают на кусочки.

127. Джем из ананаса с яблоками

Ингредиенты: 1 кг очищенного ананаса, 1 кг яблок, 8 стаканов сахарного песка, 2 стакана

воды.

Яблоки сварить в воде до размягчения и откинуть на сито. В отвар положить нарезанные кубики

ананаса и кипятить 7—10 мин.

Затем добавить протертые в пюре яблоки и сахар, варить до готовности (см. выше) еще 8—10

мин.

128. Варенье из ананаса

Ингредиенты: 1 кг очищенного ананаса, 5 стаканов сахарного песка, 4 стакана воды.

Школа домашнего кондитера

Приготовить сахарный сироп и положить в него мелкие кубики ананаса. После 12 ч выстойки слить

сироп, вскипятить его и залить ананасы.

Затем варить ананасы в сиропе, как описано выше.

Апельсины

(рецепты 129—131)

Как и все цитрусовые, апельсин покрыт тонкой желтой ароматичной корочкой — цедрой. Под

цедрой находится горькая белая корочка. Мякоть апельсина ароматичная, кисло-сладкого вкуса,

состоит из долек, которые используют для украшения многих мучных кондитерских изделий.

Дольки можно окунать в застывающее желе (рецепты 111—112) или карамель (рецепт 234), что

придает им красивый блестящий вид.

Цедру снимают с апельсина ножом или частой теркой, не захватывая при этом белую горькую

корочку. Для ароматизации желе, кремов, сиропов для промочки или помад из цедры выжимают

через марлю сок, а выжимки используют для ароматизации теста и фруктовых начинок. Можно

натирать чистый сухой апельсин куском пиленого сахара, затем этот сахар растворить в воде или

сохранять в плотно закрытых баночках.

Цедру сохраняют также в спирте или в смеси с сахарным песком или сахарной пудрой.

Смесь должна иметь густоту пасты, при употреблении ее растворяют в теплой воде.

129. Сок из апельсина

Снять с апельсина цедру, срезать корки и соковыжималкой выжать из него сок. Если сок

выжимают на стеклянной соковыжималке, то корки с апельсина срезать на следует.

Добавить к соку цедру и в течение 6—10 мин нагревать в кастрюле при 60—70°, затем процедить

через фланель или вдвое сложенную марлю, налить в бутылку, закрыть резиновым колпачком и

пастеризовать, как указано выше

130. Джем из апельсина с яблоками

Ингредиенты: 5 апельсинов, 1 кг яблок, 6 стаканов сахарного песка, 2 стакана воды.

Яблоки сварить в воде до размягчения и откинуть на сито. В отвар положить сахар, цедру,

нарезанные дольками или кружочками апельсины и протертые в пюре яблоки и, помешивая,

варить до готовности (см. выше) 10—15 мин.

131. Цукаты из апельсинной корки

Ингредиенты: корки от 10 апельсинов, 4 стакана сахарного песка, 1 стакан воды.

Надрезать концом ножа корку на каждом апельсине крестообразно на четыре части и осторожно,

не разламывая апельсин, снять ее.

Чтобы уменьшить в корках горечь, проварить их 2—3 мин в большом количестве воды, переложить

в холодную воду и вымачивать 2—3 суток в воде, периодически сменяя ее. Подготовленные корки

уложить на ребро в кастрюлю или таз так, чтобы они плотно прилегали одна к другой, и залить

горячим сахарным сиропом, после чего дать выстояться 5—6 ч, затем варить 3—5 мин и опять

дать выстояться. Такую варку с выстаиваниями повторить 3—4 раза.

Можно сохранять корки в сиропе, в котором они варились, или подсушить их и приготовить цукат, как описано выше.

Арбуз

(рецепт 132)

Из выжатого из арбузной мякоти сока можно путем варки до пробы на тонкую нитку получить

арбузный мед «Нордек», который используют для приготовления пряников.

Кроме того, из арбузной корки приготовляют цукаты. Для этой цели выбирают арбузы с толстой

коркой.

Школа домашнего кондитера

132. Цукаты из арбузной корки

Ингредиенты: 1 кг очищенных арбузных корок, 5 стаканов сахарного песка, 3 стакана воды.

Удалить мякоть арбуза и жесткую зеленую внешнюю кожуру. Корку варить в воде 5—10 мин, при

этом она должна не развариться, но и не остаться жесткой. После варки переложить корки в

горячий сахарный сироп и дать выстояться 8—12 ч, затем варить в 3—4 приема с выстойками до

получения стекловидной корки.

Цукаты приготовить, как описано выше.

Виноград

(рецепты 133—136)

Виноград разного цвета является одним из лучших продуктов для украшения пирожных и тортов.

Для этой цели отбирают виноград без налетов и признаков гнили, после удаления плодоножки

хорошо промывают его кипяченой охлажденной водой.

Широкое применение в тесте находит сушеный виноград — изюм, который перед использованием

перебирают и промывают теплой водой.