Школа домашнего кондитера-2009 (СИ) - Автор неизвестен - Страница 34

не соприкасалось с предметами, имеющими температуру выше 50°С.

Слишком теплое тесто необходимо охладить до 30°С и добавить свежие дрожжи.

Если в тесто положено слишком много соли или сахара, брожение замедлится или

приостановится. В этом случае надо замесить новую порцию теста и перемешать его с

пересоленным или переслащенным тестом.

Тесто может не бродить из-за плохого качества дрожжей. Для проверки бродильной способности

дрожжей надо приготовить небольшую порцию опары и посыпать ее тонким слоем муки. Если

через 30—45 мин в слое муки не появятся трещины, то качество дрожжей плохое. В этом случае

следует взять дрожжи хорошего качества.

При их отсутствии для "оживления" испорченных дрожжей следует приготовить опару -

разведенную в теплой воде жидкую смесь муки и дрожжей с добавкой небольшого количества

сахара; затем ввести в тесто после появления в опаре хорошего брожения. Если даже в опаре

дрожжи через 1-2 часа не дают должного брожения - они испорчены окончательно.

При изменении указанных в таблице рецептур происходит следующее:

— излишек воды — тесто плохо формуется, изделия получаются плоскими, расплывчатыми;

— недостаток воды — тесто плохо бродит, готовые изделия жесткие;

— замена воды молоком или сливками — готовые изделия имеют красивый внешний вид,

улучшается их вкус;

— увеличение количества жиров — изделия делаются более рассыпчатыми и вкусными и долго не

черствеют;

— избыток соли — тесто плохо бродит, изделия приобретают соленый вкус, цвет корки бледный;

— недостаточное количество соли — изделия получаются расплывчатыми, невкусными;

— большое количество сахара — поверхность изделия при выпечке быстро колеруется, а

середина пропекается медленно, кроме того, тесто плохо бродит; при добавлении больше 35%

сахара брожение теста совсем прекращается;

— недостаточное количество сахара — получаются бледные и малосладкие изделия;

— увеличение количества яиц — изделия делаются более пышными и вкусными;

— замена яиц яичными желтками — изделия получаются более рассыпчатыми, красивой желтой

окраски;

— увеличение дрожжей — брожение ускоряется; слишком большое количество дрожжей придает

изделиям неприятный дрожжевой запах.

Для получения вкусных и хорошо пропеченных изделий из дрожжевого теста нужно научиться

правильно разрыхлять тесто дрожжами и умело сочетать его с начинками. Так, соленые начинки

из мяса, рыбы, грибов не подходят к сладкому тесту и к тесту, ароматизированному шафраном,

лимоном, кардамоном; для сладких начинок нельзя готовить соленое тесто.

Школа домашнего кондитера

Разделка теста

Готовое тесто после обминки надо выложить из кастрюли на чисто вымытую, сухую и посыпанную

мукой доску или крышку кухонного стола, затем отрезать кусок теста, положить его на посыпанную

мукой доску и прижать сверху рукой так, чтобы оно стало плоским; затем соединить края теста в

центре и перевернуть, чтобы место соединения теста, которое называется замком, швом или

шлюсом, находилось снизу, а гладкая сторона сверху. Кусок теста будет иметь круглую форму.

Тесто можно положить на смазанный маслом лист или раскатать скалкой на пласты для пирогов.

До раскатки надо дать тесту полежать 3—5 мин.

При изготовлении мелких изделий отрезают кусок теста и края его со всех сторон соединяют в

центре, раскатывают тесто в виде длинного фитиля, который называется также жгутом, разрезают

этот жгут на ровные кусочки. Для очень мелких изделий раскатывают жгут потоньше, для более

крупных — потолще.

Качество изделий будет лучше, если предварительно подкатать кусочки теста в шарики

кругообразными движениями ладоней на столе, слабоподпылеыном мукой или слегка смазанном

маслом.

Для изделий круглой формы подкатанные шарики надо уложить на противень, смазанный маслом,

на таком расстоянии один от другого, чтобы при расстойке и выпечке они не соприкасались.

Противень необходимо смазать равномерно, иначе в очень жирных местах изделия будут

расплываться, а в недостаточно жирных — пригорать.

Для сдобных булочек не шарообразной формы подкатанные шарики теста укладывают на

посыпанный мукой стол и через 5—8 мин приступают к разделке их.

Расстойка

После обминки и во время разделки тесто становится более плотным. Чтобы изделия не

получились плотными, противни с отформованным тестом надо поставить в теплое влажное место

(без сквозняков) и накрыть салфеткой. В этих условиях в тесте будет происходить дополнительное

брожение, которое называется расстойкой.

Во время расстойки булочки увеличиваются в объеме и становятся пышными вследствие

образования внутри их углекислого газа. Расстойка мелких и сдобных изделий длится дольше, чем

крупных и менее сдобных. Следует научиться на ощупь правильно определять момент окончания

расстойки. Мало расстоенное тесто, как правило, плотное; хорошо расстоенное — воздушное.

Если расстойка недостаточна, изделия получаются малого объема, непышные, плохо

пропеченные, тяжелые и с трещинами. При излишней расстойке изделия расплывчаты, а мякиш

имеет неравномерные крупные поры.

Смазка и посыпка изделий

Для улучшения внешнего вида изделия поверхность его в конце расстойки смазывают яйцом.

Вылить яйцо в чашку и вилкой тщательно перемешать желток с белком; затем кисточкой,

перышком или свернутой из марли трубочкой осторожно смазать поверхность, следя за тем, чтобы

не помять тесто и чтобы яйцо не вылилось на противень. Для экономии яиц можно слегка развести

смазку водой или молоком, но от этого блеск изделия ухудшится. Наилучший блеск получается

при смазке одними лишь желтками.

После смазки теста яйцом посыпают его мелко нарубленным миндалем, орехами, сахарным

песком. Хорошо также посыпать изделия штрейзелем (рецепт 236).

Изделия, которые после выпечки глазируют помадой или посыпают сахарной пудрой, смазывают

не яичной смазкой, а маслом, оно придает изделиям приятный аромат.

Школа домашнего кондитера

Выпечка и отделка изделий

Продолжительность выпечки зависит от размера, формы изделия и сдобности его.

Мелкие, низкие и малосдобные изделия выпекаются быстрее, чем крупные, высокие и с большим

количеством сдобы.

Мелкие изделия — весом по 50—100 г — выпекаются при температуре 240—260°С в течение 8—

15 мин, изделия весом 500—1000 г — в течение 20—50 мин при температуре 200—240°С.

Готовность изделия определяют по цвету корки или на излом, или при помощи деревянной

некрашеной палочки. Если палочка, воткнутая в изделие и сейчас же вынутая, осталась сухой и к

ней не прилипло сырое тесто, то это указывает на окончание выпечки.

Некоторые изделия после выпечки нужно посыпать сахарной пудрой. Если сахарной пудры нет,