Школа домашнего кондитера-2009 (СИ) - Автор неизвестен - Страница 35

можно измельчить кусковой сахар в ступке.

Посыпать изделия следует через ситечко или марлю.

Глазировать помадой (рецепты 84—109) надо не совсем остывшие изделия.

После глазировки поверхность изделий посыпают жареным рубленым орехом или миндалем.

Глазировать можно также уваренным сахарным сиропом (рецепт 110).

Улучшить вкус и аромат сладких дрожжевых изделий можно добавлением ароматических веществ.

В тесто, приготовленное из 2 стаканов муки, можно добавить цедру от 1 апельсина или 1/2

лимона, или 1/2 мускатного ореха, или 2—3 плода мелко растертого кардамона, 1—2 г ванильного

сахара или 10—15 кристалликов ванилина.

Ароматические вещества добавляют в начале замеса теста, предварительно измельчив их.

238. Булочки с заварным кремом

Ингредиенты:

Для 10 булочек весом по 70 г: тесто (по рецепту 237) из 2 стаканов муки, 1 яйцо для смазки, крем заварной (по рецептам 35, 36) для украшения из 1/2 стакана молока.

Из теста подкатать 10 шариков, уложить их на смазанный маслом противень. После небольшой

расстойки прижать шарики теста ладонью, смазать яйцом и, пользуясь корнетиком, заварным

кремом нанести на поверхности узоры в виде спирали, сетки и т. д.

После полной расстойки (приблизительно 20—30 мин) выпекать изделия при температуре 220°С в

течение 12—15 мин.

239. Булочки с корицей

Ингредиенты:

Для 10 булочек весом по 100 г: тесто (по рецепту 237) из 2 стаканов муки, 1 стакан сахарного

песку для обсыпки, 1 чайная ложка корицы молотой для обсыпки, 1/2 стакана варенья,

джема или повидла.

Приготовить из теста 10 шариков с маломучнистой поверхностью. Сахарный песок перемешать с

молотой корицей и высыпать на тарелку или доску.

Подкатанные шарики положить в сахар с корицей гладкой поверхностью вниз и слегка прижать,

придав им плоскую форму, а затем положить на смазанный маслом противень таким образом,

чтобы посыпка из сахара с корицей находилась сверху.

В середине булочки сделать тремя пальцами углубление и положить в него густое варенье, джем

или повидло, после полной расстойки выпекать 15 мин при температуре 220°С.

240. Булочки с масляным или сливочным кремом

Ингредиенты:

Для 10 булочек весом по 80 г: тесто (по рецепту 237) из 2 стаканов муки, 1 яйцо для смазки, крем масляный из 100 г масла (по рецептам 1—30) или крем из 1 стакана сливок (по

рецептам 48—67), 1 ст. ложка сахарной пудры для обсыпки.

Сделать из теста 10 шариков и уложить на смазанный маслом противень.

В конце расстойки продолжительностью 30—40 мин смазать поверхность булочек яйцом и

выпекать в течение 15—20 мин при температуре 220°С.

Школа домашнего кондитера

Когда булочки остынут, надрезать их сбоку ножом на 2—3 см, приподнять срезанную верхушку и из

корнетика заполнить кремом образовавшееся пространство.

Можно также срезать верхнюю часть остывшей булочки, на нижнюю часть положить крем и

накрыть верхней частью булочки.

Посыпать булочки сахарной пудрой.

Можно перед выпечкой посыпать булочки рублеными орехами или миндалем.

241. Булочки с фруктовой начинкой

Ингредиенты:

Для 10 булочек весом по 80 г: тесто (по рецепту 237) из 2 стаканов муки, фруктовый фарш

(по рецептам 221, 222) или 1 стакан джема или повидла, 1 яйцо для смазки.

Тесто раскатать в жгут, разрезать его на 10 равных кусочков, подкатать их в круглые шарики и

положить на смазанный маслом противень так, чтобы прд расстойке и выпечке они не слиплись.

После небольшой расстойки сделать дном стакана углубление в булочке, смазать края яйцом и

положить в углубление фруктовый фарш.

После окончательной расстойки (приблизительно 20—30 мин) выпекать при температуре 220—

230° в течение 10—15 мин.

242. Булочка с чернушкой (литовская)

Ингредиенты:

Для 10 булочек весом по 45 г: тесто (по рецепту 237) из 2 стаканов муки, 1 ст. ложка

сахарного песку, 3/4 стакана сливок, 20 г дрожжей, 1/4 чайной ложки соли, 1 яйцо для

смазки, 1 ст. ложка чернушки для посыпки.

Сформовать из теста 10 круглых булочек, положить на смазанный маслом противень.

После полной расстойки смазать булочки яйцом и посыпать семенами от травы чернушки.

Выпекать в течение 10—15 мин при температуре 200—220°С.

243. Булочка с чесноком

Ингредиенты:

Для 10 булочек весом по 45 г: тесто (по рецепту 237) из 2 стаканов муки, пропитка из 1/2

головки чеснока, 2 ст. ложек масла растительного, 1/4 чайной ложки соли, 1/3 стакана воды.

Сделать из теста 10 шариков, уложить на смазанный маслом противень и после расстойки

выпекать в течение 15—20 мин при температуре 220°С.

После выпечки и охлаждения проколоть булочки сверху вилкой и пропитать промочкой из чеснока,

которую приготовить из смеси растертого чеснока, масла растительного, соли и воды.

244. Батончики домашние

Ингредиенты:

Для 5—6 батонов общим весом около 1000—1200 г тесто (по рецепту 237) из 4 стаканов муки,

1 яйцо для смазки, Уз, стакана миндаля или орехов для обсыпки.

Готовое тесто разрезать на небольшие куски. Края каждого куска подобрать, придав ему

шарообразную форму.

После 3—5-минутной расстойки раскатать каждый кусок теста в виде батона и уложить на

смазанный маслом противень местом соединения теста вниз, затем острым тонким ножом

надрезать на поверхности батонов косые или прямые линии или выстричь ножницами шипы, или

можно оставить батон совершенно гладким.

После полной расстойки продолжительностью 40—50 мин смазать батончики яйцом, посыпать

орехами, миндалем или штрейзелем (рецепт 236) и выпекать в течение 15—18 мин при

температуре 230—250°С.

Готовый домашний батончик должен иметь красивую поджаристую корочку и пышный мякиш.

245. Батон с творогом

Ингредиенты:

Для батона весом около 500 г: тесто (по рецепту 237) из 1 стакана муки, фарш из творога или

сырковой массы (по рецептам 218, 219), 2 ст. ложки миндаля или орехов, 1 яйцо для смазки

Из теста раскатать пласт толщиной 5—7 мм и разрезать его на полоски по длине противня

шириной 10 см. Положить вдоль полоски посредине, творожную начинку и защипнуть края полоски

так, чтобы образовался круглый батон теста с творогом посредине.

Положить батон на смазанный маслом противень швом вниз, придавить немного ладонью и

сделать кончиком ножа на поверхности небольшие проколы.

Школа домашнего кондитера

После 20-30-минутной расстойки смазать батон яйцом, посыпать нежареным миндалем или

орехами и выпекать в течение 20-30 мин при температуре 200—220°С.

246. Батончики с фруктовым фаршем

Ингредиенты:

Для батончиков общим весом около 900 г: тесто (по рецепту 237) из 2 етаканов муки,

фруктовый фарш (по рецептам 221, 222) либо 1 стакан повидла или джема, штрейзель (по

рецепту 236) или помада (по рецептам 84—109) из 4 ст. ложек сахарного песку, 1 яйцо для