Школа домашнего кондитера-2009 (СИ) - Автор неизвестен - Страница 52

слоеными крошками, которые предварительно мелко изрубить ножом.

Верх торта посыпать также сахарной пудрой.

362. Двухъярусный слоеный торт с масляным кремом и фруктами

Ингредиенты:

Для торта весом около 1300 г: тесто (по рецепту 349) из 2,5 стаканов муки, крем масляный

(по рецептам 1—30) из 200 г масла, 1 стакан фруктов свежих или консервированных.

Из теста раскатать пять круглых лепешек толщиной 5 мм: три — диаметром 25 см и две —

диаметром 15 см. Положить лепешки на сбрызнутый водой противень, наколоть в нескольких

местах кончиком ножа или вилкой и выпекать 25—30 мин при температуре 230—240°С.

После охлаждения лепешек подровнять их края, положив перевернутую глубокую тарелку на

большие лепешки и десертную — на маленькие, ножом обрезать излишек слойки по краю тарелки.

Три большие лепешки склеить двумя слоями крема.

Поверхность и боковые стороны смазать кремом и обсыпать слоеной крошкой, приготовленной из

слоеных обрезков, или посыпкой (рецепт 235). Две малые слоеные лепешки также склеить слоем

крема и положить их на поверхность больших лепешек.

Торт украсить кремом и фруктами.

363. Слоеный торт с белковым кремом

Ингредиенты:

Для торта весом около 1 кг теето (по рецепту 349) из 2 стаканов муки, крем белковый (по

рецептам 31—34) из 3 белков, 1/2 стакана джема или повидла, 1/2 стакана фруктов свежих

или консервированных, 1 ст. ложка сахарной пудры для обсыпки.

Раскатать из теста две круглые лепешки толщиной 5 мм и выпечь. После охлаждения склеить

лепешки джемом. Смазать боковые стороны и поверхность торта половиной порции крема.

Из остального крема сделать с помощью отсадочного мешка украшения на поверхности торта.

Посыпать торт сахарной пудрой и поставить его на несколько секунд в горячую духовку для

колеровки.

Остывший торт украсить фруктами.

364. Слоеный помадно-фруктовый торт

Ингредиенты:

Для торта весом около 1300 г: тесто (по рецепту 349) из 2 стаканов муки, 1 стакан варенья

густого, джема или повидла, помада (по рецептам 84—109) из 6 ст. ложек сахарного песка, 1

стакан фруктов свежих или консервированных, желе (по рецептам 111, 112) из 2 ст. ложек

сахарного песку.

Из готового теста раскатать три ровные квадратные лепешки размером 25 х 25 см, положить их на

сбрызнутый водой противень, наколоть концом ножа в нескольких местах и выпекать 25—30 мин

при температуре 210—220°С.

После выпечки склеить все три лепешки густым вареньем или повидлом, или джемом.

Верх торта заглазировать помадой; боковую поверхность смазать густым повидлом и обсыпать

мелкими слоеными крошками, приготовленными из обрезков.

Поверхность торта украсить фруктами, цукатами, вареньем и желе.

Школа домашнего кондитера

ИЗДЕЛИЯ ИЗ ПЕСОЧНОГО ТЕСТА

Рецепты 365—394

Торты, пирожные и печенье из песочного теста очень рассыпчаты, поэтому они называются

песочными. При точном соблюдении рецепта хорошее песочное тесто можно приготовить очень

быстро.

365. Приготовление песочного теста

Рецептура песочного теста

Продукты

Количество

Мука пшеничная,

чайные стаканы (250 мл)

1

1,5

2

2,5

3

Сахарный песок, чайные стаканы

1/4

1/3

1/2

2/3

1

Масло или маргарин, г

100

150

200

250

300

Яйца, шт.

1/2

1

1,5

2

2

Выход выпеченных изделий, г

300

450

600

750

900

Если применяется несоленое масло, необходимо добавить в тесто немного соли.

Масло, сахар и яйца размешивают в кастрюле или миске деревянной лопаточкой до получения

однородной массы. В эту массу всыпают муку и рукой замешивают тесто. Через 1—2 мин тесто

разделывают. Если оно нагрелось от рук, его надо до разделки охладить.

Присутствие в тесте большого количества жиров обеспечивает его пластичность и рассыпчатость

готовых изделий. При уменьшении жиров изделия будут получаться более плотными и жесткими.

Частичная замена целых яиц желтками увеличивает рассыпчатость и нежность изделий. Яйца

частично можно заменить водой, от этого увеличивается пластичность теста, но вкус изделий

ухудшается.

Наилучшая температура для теста 15—20°C. При более низкой температуре тесто затвердевает и

его трудно раскатать. При температуре выше 25°C масло в тесте размягчается и может

отделиться от остальных продуктов; такое тесто крошится при раскатке, а приготовленные из него

изделия получаются очень жесткими. Чтобы исправить такое тесто, нужно его хорошо охладить,

подержать руки в холодной воде и быстро, в течение 2 мин, перемять тесто до пластичного

состояния. Если тесто не становится пластичным, надо добавить в него яичный желток.

Толстые куски песочного теста плохо пропекаются, поэтому все изделия следует готовить из тонко

раскатанных пластов — толщиной 4—8 мм.

Перед раскаткой немного переминают тесто холодными руками, не подсыпая муки, и формуют

прямоугольный кусок в виде кирпича. Этот кусок кладут на посыпанный мукой стол или доску,

посыпают сверху мукой и раскатывают в пласт.

Тесто надо раскатывать на ровной доске или столе. Если стол неровный, пласт будет иметь

разную толщину, при выпечке тонкие места пригорят, а толстые останутся непропеченными.

Из раскатанного пласта ножом или выемками делают разные фигуры или переносят пласт на

противень с помощью скалки. Излишек теста по краям противня зачищают ножом.

Противни должны быть чистыми, сухими, без всякой смазки, так как изделия из песочного теста к

противням не пристают.

Песочные изделия выпекают при температуре 230—250°C до золотистого цвета на поверхности и

внутри лепешек. Пласты теста, выпекаемые для нарезных пирожных и тортов, накалывают

Школа домашнего кондитера

кончиком ножа. Если пласты в одном месте испеклись, а в другом месте тесто еще сырое, то на

испеченные места сверху и снизу кладут листки бумаги и продолжают выпечку, пока весь пласт не

пропечется.

Испеченные изделия из песочного теста очень нежные и легко ломаются. Большие пласты,

которые потом склеиваются кремами или фруктовыми начинками, нужно выпекать не на

противнях, а на железных листах, с которых легче снимать испеченные пласты.

Во время выпечки пласты слегка приклеиваются к железному листу. Чтобы оторвать пласт от

железного листа, нужно немного остудить лист, взять его обеими руками и слегка ударить краем

листа о край стола или о другой предмет, пока пласт не сдвинется с места. Затем, придерживая

левой рукой железный лист, правой рукой осторожно сдвинуть пласт с листа. Фруктовыми

начинками и заварными кремами можно склеивать теплые пласты, масляными кремами — только

холодные.