Школа домашнего кондитера-2009 (СИ) - Автор неизвестен - Страница 53

Крошки, образующиеся при резке выпеченных песочных пластов, используют для обсыпки

боковых сторон тортов и иногда пирожных.

366. Пирожные песочные Полоски с масляным кремом

Ингредиенты:

Для 10 пирожных весом по 65 г: тесто (по рецепту 365) из 1,5 стакана муки, крем (по

рецептам 1—30) из 100 г масла.

Готовое тесто раскатать в два прямоугольных пласта одинакового размера толщиной 4—5 мм.

Пласты с помощью скалки переложить на противень и выпекать 10—15 мин при температуре

230—250°C.

Когда пласты остынут, на поверхность одного из них нанести половину приготовленного крема;

затем осторожно накрыть охлажденным вторым пластом, смазать его тонким слоем крема,

сделать на поверхности крема прямые или волнистые линии кондитерской гребенкой, разрезать

склеенные пласты на 10 пирожных и поверхность каждого из них украсить с помощью корне-тика

кремом.

367. Пирожные песочные Полоски с помадой

Ингредиенты:

Для 10 пирожных весом по 75—80 г: тесто (по рецепту 365) из 1,5 стакана муки, 1/2 стакана

варенья густого или повидла, или джема, помада (по рецептам 84—109) из 4 ст. ложек

сахарного песка.

Раскатать тесто в квадратные пласты толщиной 4—5 мм и выпечь их. Склеить пласты густым

вареньем, повидлом или джемом. Поверхность верхнего пласта смазать очень тонким слоем

варенья и заглазировать согретой до 50°C ароматизированной помадой.

После застывания помады (через 20—30 мин) обмакнуть нож в горячую воду, стряхнуть с него

избыток воды и разрезать склеенные пласты на пирожные.

368. Пирожные песочные Полоски с заварным кремом

Ингредиенты:

Для 10 пирожных весом по 80 г: тесто (по рецепту 365) из 1,5 стакана муки, крем заварной

(по рецептам 35—47) из 1 стакана молока, 1 ст. ложка сахарной пудры.

Выпечь три прямоугольных пласта (рецепт 366). Из них два, более ровных, склеить кремом,

смазать кремом поверхность верхнего пласта. Из третьего пласта сделать мелкую крошку и

насыпать ее на поверхность, отделанную кремом.

Разрезать подготовленные пласты на прямоугольные или квадратные пирожные и посыпать их

сахарной пудрой.

369. Пирожные песочные Полоски со сливочным кремом

Ингредиенты:

Для 10 пирожных весом по 80 г: тесто (по рецепту 365) из 1,5 стакана муки, крем сливочный

(по рецептам 48—67) из 1 стакана сливок, 1/2 стакана джема, повидла или варенья.

Выпечь два пласта теста (рецепт 366), склеить их в теплом состоянии джемом. После остывания

покрыть верхний пласт ровным слоем крема и поставить на час в прохладное место.

Затем, окуная ножик в горячую воду, нарезать подготовленные пласты на прямоугольные или

квадратные пирожные. .

Школа домашнего кондитера

370. Пирожные песочные Полоски с белковым кремом

Ингредиенты:

Для 10 пирожных весом по 85 г: тесто (по рецепту 365) из 1,5 стакана муки, крем белковый

(по рецептам 31—34) из 3 яичных белков, 1/2 стакана джема, повидла или варенья, 1 ст.

ложка сахарной пудры.

Выпечь два пласта теста (рецепт 366), склеить их в теплом состоянии джемом, смазать

поверхность тонким слоем крема. Разрезать склеенные пласты на прямоугольные или квадратные

пирожные, разложить их на противне так, чтобы они не касались один другого.

Уложить на каждое пирожное крем ложкой или отсадить его из корнетика и посыпать сахарной

пудрой.

Поставить противень с пирожными в горячую духовку на несколько секунд, пока крем не станет

светло-коричневым с румяным оттенком.

371. Пирожные песочные Фруктовые полоски

Ингредиенты:

Для 10 пирожных весом по 85 г: тесто (по рецепту 365) из 1,5 стакана муки, 1/2 стакана

варенья густого, повидла или джема, 1 стакан фруктов свежих или консервированных, желе

(по рецептам 111, 112) из 2 ст. ложек сахарного песка.

Пирожные приготовлять так же, как песочные Полоски с помадой (рецепт 367), со следующими

дополнениями.

После смазки поверхности пласта повидлом сделать тупой стороной ножа контуры пирожных,

вдоль меток разложить свежие или консервированные фрукты и залить желе, когда оно станет

тягучим.

После застывания желе разрезать пласт по меткам на отдельные пирожные.

372. Пирожные Плетенки с фруктовой начинкой

Ингредиенты:

Для 10 пирожных весом по 90—100 г или 20 — по 50 г: тесто (по рецепту 365) из 2 стаканов

муки, 1 стакан варенья густого, джема или повидла, желе (по рецепту 111 или 112) из 2 ст.

ложек сахарного песка, 1 яичный желток для смазки.

Готовое тесто раскатать в пласт толщиной 5—6 мм. 2/3 пласта разрезать на полосы шириной 10

см. Полосы переложить на сухой противень и по всей длине их положить варенье, джем или

повидло. Смазать края полоски яйцом. Из остального теста раскатать пласт толщиной 3—4 мм,

разрезать его на мелкие полосочки и сделать из них над фруктовой начинкой плетения разного

фасона. Концы полосок прижать к основной полосе теста.

Поверхность плетения смазать яйцом и выпекать 20—30 мин при температуре 220—230°C. После

выпечки разрезать полоски на прямоугольные пирожные.

Полоски можно не смазывать яйцом, а посыпать после выпечки сахарной пудрой.

Можно также сделать полоску с бортами, между которыми после выпечки положить начинку и

залить желе.

373. Пирожные песочные Кольца с миндалем

Ингредиенты:

Для 10 пирожных весом по 70 г: тесто (по рецепту 365) из 2 стаканов муки, 1/2 стакана

миндаля мелко нарубленного или орехов, 2 ст. ложки сахарного песка, 1 яичный желток для

смазки.

Готовое тесто раскатать в пласт толщиной 7—8 мм и круглой выемкой или чашкой вырезать

лепешки, в которых маленькой выемкой посредине сделать отверстия.

Поверхность смазать желтком и посыпать рубленым миндалем, смешанным с сахаром.

Выпекать пирожные 15—20 мин при температуре 240—250°C.

374. Пирожные Полумесяцы с масляным кремом

Ингредиенты:

Для 10 пирожных весом по 50—55 г: тесто (по рецепту 365) из 1 стакана муки, крем

масляный (по рецептам 1—30) из 100 г масла, 1 ст. ложка сахарной пудры.

Готовое тесто раскатать в пласт толщиной 6—7 мм и полукруглой выемкой вырезать лепешки в

виде полумесяцев, затем положить их на сухой противень и выпекать 12—15 мин при температуре

230—250°C.

Выпеченные и охлажденные лепешки склеить попарно кремом. Поверхность их обсыпать сахарной

пудрой.

Школа домашнего кондитера

375. Пирожные песочные с маком

Ингредиенты:

Для 10 пирожных весом по 70 г: тесто (по рецепту 365) из 1 стакана муки, начинка из мака

(по рецепту 223), мармелад (по рецепту 119) из 100 г абрикосов.

Из 3/4 песочного теста раскатать полоску шириной 10 см и толщиной 1 см, положить на смазанный

маслом противень. Края полоски смазать яйцом. Вдоль середины полоски разместить начинку из

мака. Из остального теста раскатать полоску шириной 13—14 см и толщиной 3—4 мм.

Полоску нарезать поперек на узкие полоски, которые уложить крест-накрест над начинкой, и